Fleischwolf

Der eigene Fleischwolf – wissen, was im Hackfleisch ist

Mit einem Fleischwolf bestimmen Sie selbst, welche Zutaten in Hackfleisch, Burgern, Brät oder pflanzlichen Füllungen stecken. Das Gerät zerkleinert Fleisch, Geflügel, Gemüse und weitere geeignete Lebensmittel gleichmäßig. Mit passendem Zubehör lassen sich außerdem Würste füllen, Spritzgebäck formen oder Pürees herstellen. Für den gelegentlichen Einsatz reicht häufig ein manueller Fleischwolf oder ein Aufsatz für die Küchenmaschine. Wer regelmäßig größere Mengen verarbeitet, ist mit einem kräftigen elektrischen Standgerät besser beraten.

Wie funktioniert ein Fleischwolf?

Die vorbereiteten Lebensmittel gelangen über Einfüllschale und Einfüllstutzen zur Förderschnecke. Diese transportiert sie zum Schneidsatz am vorderen Ende des Geräts. Dort schneidet ein rotierendes Kreuzmesser die Zutaten an der feststehenden Lochscheibe. Die Masse tritt anschließend durch deren Öffnungen aus.

Der Durchmesser der Öffnungen bestimmt, wie fein oder grob das Ergebnis wird. Eine grobe Lochscheibe eignet sich beispielsweise für rustikale Burger, eine mittlere Scheibe für klassisches Hackfleisch und eine feine Scheibe für feines Brät oder bestimmte Füllungen. Die genaue Zuordnung hängt vom Rezept und vom jeweiligen Gerät ab.

Welche Arten von Fleischwölfen gibt es?

Manueller Fleischwolf mit Kurbel

Ein Hand-Fleischwolf wird mit einer Kurbel angetrieben und benötigt keinen Strom. Er ist relativ leise, kompakt und für kleine Mengen geeignet. Modelle mit Tischklemme brauchen eine stabile, ausreichend starke Arbeitsplatte; Geräte mit Saugfuß halten nur auf glatten und sauberen Flächen zuverlässig. Bei zähem oder sehnigem Fleisch erfordert die Verarbeitung mehr Kraft und Zeit als mit einem Elektromodell.

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Elektrischer Fleischwolf für den Haushalt

Ein elektrischer Fleischwolf verarbeitet Zutaten schneller und mit weniger Kraftaufwand. Neben kompakten Einsteigermodellen gibt es schwere Metallgeräte für ambitionierte Hobbyköche. Ein Rückwärtslauf kann helfen, wenn Sehnen oder feste Bestandteile die Schnecke blockieren. Er ersetzt jedoch weder eine sorgfältige Vorbereitung noch ein scharfes, korrekt montiertes Messer.

Die beworbene Wattzahl ist nur ein Anhaltspunkt. Hersteller nennen teilweise die reguläre Aufnahmeleistung, teilweise eine kurzzeitig erreichbare Blockier- oder Maximalleistung. Aussagekräftiger sind die angegebene Förderleistung in Kilogramm pro Minute, die Qualität des Getriebes, der Schneidsatz und unabhängige Praxiserfahrungen.

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Fleischwolf als Küchenmaschinen-Aufsatz

Wer bereits eine kompatible Küchenmaschine besitzt, kann mit einem Fleischwolf-Aufsatz Platz sparen. Der Motor der Maschine übernimmt den Antrieb. Angeboten werden Aufsätze aus Kunststoff und Metall sowie Erweiterungen zum Wurstfüllen, Passieren oder Formen von Spritzgebäck. Vor dem Kauf muss geprüft werden, ob der Aufsatz zur exakten Modellreihe der Küchenmaschine passt.

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Gastro-Fleischwolf

Gewerbliche Fleischwölfe sind für hohe Durchsatzmengen und lange Betriebszeiten ausgelegt. Robuste Gehäuse, große Einfüllschalen und professionelle Schneidsysteme erleichtern den Einsatz in Gastronomie, Metzgerei oder Gemeinschaftsverpflegung. Je nach Gerät sind Wechselstrom oder Starkstrom, ein fester Aufstellort und besondere betriebliche Hygienevorgaben zu berücksichtigen. Die Herstellerangabe zur Stundenleistung gilt nur unter den jeweils definierten Bedingungen und sollte mit dem tatsächlichen Einsatzprofil abgeglichen werden.

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Worauf sollte man beim Fleischwolf-Kauf achten?

  • Förderleistung: Die Angabe in Kilogramm pro Minute oder Stunde lässt sich meist besser einordnen als eine werbewirksame Maximal-Wattzahl.
  • Material: Ein Metallgehäuse ist robust und lässt sich vorkühlen. Auch bei einem Metallgehäuse können jedoch einzelne Bauteile des Getriebes aus Kunststoff bestehen.
  • Lochscheiben: Mindestens zwei oder drei Scheiben ermöglichen unterschiedliche Körnungen. Wichtig sind außerdem verfügbare Ersatzmesser und Ersatzscheiben.
  • Schneidsystem: Für den Haushalt ist häufig ein einfacher Schneidsatz ausreichend. Professionelle Systeme arbeiten je nach Ausführung mit Vorschneider, einem oder zwei Messern sowie mehreren Lochscheiben.
  • Rückwärtslauf: Er erleichtert das Lösen mancher Blockaden, ohne das Gerät sofort zerlegen zu müssen.
  • Standfestigkeit: Ein hohes Eigengewicht und rutschfeste Füße verhindern, dass das Gerät beim Arbeiten wandert.
  • Einfüllhöhe: Unter der Lochscheibe sollte genügend Platz für die verwendete Schüssel sein.
  • Betriebsdauer: Bei günstigen Geräten kann die zulässige Einschaltdauer kurz sein. Wer mehrere Kilogramm nacheinander verarbeitet, sollte diesen Wert prüfen.
  • Reinigung: Der Schneidsatz sollte sich ohne umständliche Arbeit zerlegen lassen. Spülmaschinenfestigkeit muss für jedes einzelne Teil ausdrücklich bestätigt sein.
  • Zubehör: Wurstfüllhörner, Spritzgebäckvorsatz, Kebbe-Aufsatz, Reiben oder Passieraufsätze erweitern den Einsatzbereich.

Was bedeuten die Größen 5, 8, 12 und 22?

Bei vielen klassischen Fleischwölfen bezeichnen Zahlen wie 5, 8, 12 oder 22 die Baugröße des Schneidsatzes. Mit steigender Größe nehmen üblicherweise der Durchmesser von Lochscheibe und Schnecke sowie die mögliche Durchsatzmenge zu. Die Werte sind jedoch keine universelle Leistungsangabe. Maße und Kompatibilität können je nach Hersteller und System abweichen. Ersatzmesser oder Lochscheiben sollten deshalb anhand von Modellnummer, Scheibendurchmesser, Mittelbohrung und gegebenenfalls Kerben ausgewählt werden.

Einfacher Schneidsatz, Enterprise- und Unger-System

Haushaltsgeräte verwenden häufig einen einfachen Schneidsatz aus Kreuzmesser und Lochscheibe. Im gewerblichen Bereich sind außerdem mehrteilige Systeme verbreitet. Ein dreiteiliger Unger-Schneidsatz besteht typischerweise aus Vorschneider, Messer und Lochscheibe. Bei einem fünfteiligen System folgen auf den Vorschneider ein Messer, eine gröbere Lochscheibe, ein weiteres Messer und eine feinere Lochscheibe. Dadurch wird das Material stufenweise zerkleinert.

Der Vorschneider gehört somit an den Ausgang der Schnecke innerhalb des Schneidsatzes – nicht vor die Förderschnecke. Welcher Aufbau verwendet werden darf, ist konstruktionsabhängig. Es sollten ausschließlich die für das konkrete Gerät vorgesehenen Teile in der angegebenen Reihenfolge montiert werden.

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Fleischwolf richtig zusammenbauen

Der genaue Aufbau unterscheidet sich je nach Modell. Die Bedienungsanleitung hat deshalb immer Vorrang. Ein üblicher Haushalts-Fleischwolf wird in dieser Reihenfolge zusammengesetzt:

  1. Das vom Strom getrennte Gerät standsicher aufstellen.
  2. Förderschnecke vollständig in das Wolfgehäuse einsetzen.
  3. Kreuzmesser so aufstecken, dass die Schneidflächen plan an der Lochscheibe anliegen.
  4. Gewünschte Lochscheibe einsetzen und vorhandene Führungsnut ausrichten.
  5. Verschlussring handfest aufschrauben, ohne ihn zu verkanten oder übermäßig anzuziehen.
  6. Einfüllschale anbringen und den vorgesehenen Stopfer bereitlegen.

Bei einem Unger-System kommen die für dieses System vorgesehenen Vorschneider, Messer und Scheiben in der vom Hersteller beschriebenen Reihenfolge hinzu. Tritt das Fleisch nur gequetscht aus, können ein falsch herum eingesetztes Messer, stumpfe Schneidflächen oder ein nicht ausreichend anliegender Schneidsatz die Ursache sein.

Fleisch richtig vorbereiten und wolfen

  1. Fleisch von Knochen, harten Knorpeln und sehr festen Sehnen befreien.
  2. In Streifen oder Würfel schneiden, die problemlos in den Einfüllstutzen passen.
  3. Fleisch und abnehmbare Metallteile gut kühlen. Das Fleisch sollte fest, aber nicht vollständig durchgefroren sein.
  4. Bei sehr feinem Ergebnis zuerst eine gröbere und anschließend eine feinere Lochscheibe verwenden, sofern das Rezept dies vorsieht.
  5. Zutaten nur mit dem mitgelieferten Stopfer nachschieben – niemals mit Fingern, Besteck oder anderen Gegenständen.
  6. Die fertige Masse sofort weiterverarbeiten oder wieder kühlen.

Kalte Zutaten verschmieren weniger, und das Fett bleibt deutlicher vom mageren Fleisch getrennt. Das verbessert besonders bei Burgern und Würsten die Textur. Die Kühlkette darf bei rohem Hackfleisch nicht unnötig unterbrochen werden.

Fleischwolf mit Wurstfüllvorsatz

Mit einem Wurstfüllhorn lässt sich vorbereitetes Brät in Natur- oder Kunstdärme füllen. Dafür wird das Brät zunächst mit Messer und Lochscheibe in der gewünschten Körnung hergestellt. Zum anschließenden Füllen werden die Bauteile entsprechend der Herstelleranleitung gegen den vorgesehenen Füllsatz getauscht. Ein eigenständiger Wurstfüller arbeitet bei größeren Mengen oft schonender, weil das fertige Brät nicht erneut durch die Schnecke gedrückt werden muss.

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Spritzgebäck mit dem Fleischwolf herstellen

Ein Spritzgebäckvorsatz formt festen Plätzchenteig direkt beim Austritt aus dem Fleischwolf. Je nach Schablone entstehen Sterne, Rillen oder flache Teigbahnen. Der Teig darf weder so weich sein, dass die Konturen verlaufen, noch so fest, dass Motor oder Aufsatz überlastet werden.

Grundrezept für Spritzgebäck

  • 250 g weiche Butter
  • 200 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Vanille
  • 500 g Weizenmehl
  • 1 gestrichener Teelöffel Backpulver
  • optional etwas abgeriebene Zitronenschale

Butter und Zucker cremig rühren, die Eier einzeln einarbeiten und anschließend die trockenen Zutaten kurz unterkneten. Den Teig abgedeckt kühlen, bis er sich gut formen lässt. Danach portionsweise durch den Fleischwolf mit Gebäckvorsatz geben, Stücke in der gewünschten Länge abtrennen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Backtemperatur und -zeit hängen von Dicke und Backofen ab; die Plätzchen sollten nur leicht Farbe annehmen.

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Aktuelle Fleischwölfe und Produktgruppen

Ein pauschaler „bester Fleischwolf“ lässt sich nicht seriös bestimmen. Ein kompakter Küchenmaschinen-Aufsatz erfüllt andere Anforderungen als ein eigenständiges Gerät für mehrere Kilogramm Fleisch oder ein Gewerbemodell. Die folgenden Produktgruppen zeigen, welche Lösungen derzeit erhältlich sind.

Bosch MultiPower Fleischwölfe

Bosch bietet elektrische Fleischwölfe in mehreren Leistungsklassen und mit unterschiedlichem Zubehör an. Je nach Set gehören mehrere Lochscheiben, Wurstfüll- und Kebbevorsätze sowie Reib- oder Schneideaufsätze dazu. Beim Vergleich sind die tatsächliche Förderleistung und der Lieferumfang wichtiger als die im Namen oder in der Werbung genannte Maximalleistung.

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GRAEF FW-Serie

Die FW-Fleischwölfe von GRAEF richten sich an Haushalte und ambitionierte Hobbyköche, die ein eigenständiges elektrisches Gerät suchen. Aktuelle Ausführungen wie der FW706 verbinden einen Metallaufbau mit mehreren Lochscheiben und einem Vorschneider. Ausstattung und Durchsatz unterscheiden sich innerhalb der Baureihe, weshalb die konkrete Modellnummer verglichen werden sollte.

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KitchenAid Fleischwolf-Aufsätze

Für KitchenAid-Küchenmaschinen sind ein Kunststoff-Fleischwolf und der Ganzmetall-Fleischwolf 5KSMMGA erhältlich. Der Metallaufsatz lässt sich vor der Verarbeitung vorkühlen und wird mit mehreren Mahlscheiben sowie Wurstfüllhörnern angeboten. Für den Kunststoffaufsatz gibt es unter anderem Erweiterungen zum Wurstfüllen, Passieren und Formen von Spritzgebäck. Die Zubehörteile sind nicht beliebig untereinander austauschbar; maßgeblich ist die Kompatibilitätsangabe des Herstellers.

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Kenwood Fleischwolf und Aufsätze

Kenwood führt sowohl eigenständige Fleischwölfe als auch Aufsätze für verschiedene Küchenmaschinen-Serien. Vor allem bei Zubehör ist auf den Anschluss der vorhandenen Maschine zu achten, da je nach Baureihe ein Adapter erforderlich sein kann. Lochscheiben, Wurstfüllhörner und weitere Aufsätze unterscheiden sich außerdem nach Set.

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Fleischwölfe für die Gastronomie

Marken wie Beeketal und weitere Gastroausstatter bieten Fleischwölfe aus Edelstahl für höhere Stundenleistungen an. Vor dem Kauf sollten Stromanschluss, Dauerbetrieb, Schneidsystem, Ersatzteilversorgung und die für den Betrieb erforderliche Reinigungs- und Hygieneroutine geklärt werden. Ein Haushaltsgerät ist nicht automatisch für den gewerblichen Dauereinsatz geeignet.

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Fleischwolf reinigen und pflegen

Ein Fleischwolf muss unmittelbar nach dem Gebrauch gründlich gereinigt werden. In Fleisch- und Lebensmittelresten können sich Keime schnell vermehren. Besonders bei rohem Hackfleisch sind sauberes Arbeiten, eine kurze Verarbeitungszeit und eine durchgängige Kühlung wichtig.

  1. Elektrisches Gerät ausschalten und Netzstecker ziehen.
  2. Verschlussring lösen und Lochscheibe, Messer sowie Schnecke vorsichtig entnehmen.
  3. Grobe Reste mit einer geeigneten Bürste oder einem Holz- beziehungsweise Kunststoffwerkzeug entfernen.
  4. Alle dafür vorgesehenen Teile mit warmem Wasser, Spülmittel und einer Bürste reinigen.
  5. Gründlich mit klarem Wasser abspülen und sofort vollständig abtrocknen.
  6. Motorblock und elektrische Anschlüsse nur nach Herstellerangabe feucht abwischen.

Ob einzelne Teile in die Spülmaschine dürfen, hängt von Material und Modell ab. Aluminium kann sich in der Spülmaschine verfärben oder korrodieren, und scharfe Messer können leiden. Beim KitchenAid-Ganzmetall-Fleischwolf beispielsweise müssen Gehäuse, Schnecke, Messer und Mahlscheiben von Hand gereinigt werden. Eine pauschale Aussage zur Spülmaschinenfestigkeit ist deshalb nicht möglich.

Unbeschichtete Stahlteile können nach dem vollständigen Trocknen entsprechend der Bedienungsanleitung hauchdünn mit lebensmittelechtem Öl geschützt werden. Messer und Lochscheibe arbeiten als Paar und sollten plan aufeinanderliegen. Werden sie stumpf, gehören beide Teile fachgerecht geschärft oder durch passende Original- beziehungsweise freigegebene Ersatzteile ersetzt.

Fleischwolf oder Fleischkutter?

Ein Fleischwolf schneidet Zutaten auf eine durch die Lochscheibe bestimmte Körnung. Ein Fleischkutter arbeitet dagegen mit schnell rotierenden Messern in einer Schüssel und kann besonders feines, homogenes Brät herstellen. Für klassisches Hackfleisch und grobe Würste ist der Fleischwolf meist ausreichend. Für sehr feine Brühwurst oder größere professionelle Mengen kann ein Kutter die passendere Maschine sein.

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Fazit: Welcher Fleischwolf passt zu wem?

Für gelegentliche kleine Mengen reicht ein manueller Fleischwolf. Besitzen Sie bereits eine geeignete Küchenmaschine, ist ein kompatibler Aufsatz besonders platzsparend. Wer regelmäßig Hackfleisch oder Würste selbst herstellt, profitiert von einem standfesten elektrischen Gerät mit mehreren Lochscheiben, Rückwärtslauf und gut erhältlichen Ersatzteilen. Für Gastronomie und Dauerbetrieb zählen dagegen Stundenleistung, professionelles Schneidsystem, einfacher hygienischer Aufbau und zuverlässiger Service mehr als möglichst viele Zubehörteile.

Ältere Fleischwolf-Modelle

In älteren Vergleichen werden unter anderem Bosch-Modelle aus den Reihen MFW6 und MFW4, die Kenwood-Geräte MG510 und MG700 sowie frühere Jupiter-Fleischwölfe genannt. Sie können als Restposten oder gebraucht weiterhin erhältlich sein. Vor dem Kauf sollten Zustand, Lieferumfang, Ersatzteilversorgung und Kompatibilität der Lochscheiben geprüft und den aktuellen Geräten gegenübergestellt werden.

Hinweis: Modellvarianten, Lieferumfang, Förderleistung und Zubehör können sich ändern. Maßgeblich sind die Angaben und die Bedienungsanleitung des konkret angebotenen Geräts.

4 Kommentare zu „Der eigene Fleischwolf – wissen, was im Hackfleisch ist“

  1. Gerade beim Fleischwolf ist auf Qualität, auf die Materialien zu achten. Wie eigentlich bei allen (Groß-)Küchengeräte. Es gilt: Metall ist stabil und langlebig. Plastik ist Mist.

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  2. Wer nutzt heute noch einen mechanischen Fleischwolf? Also sicher nicht für die Herstellung von Hackfleisch. Zum Mahlen vieleicht zu Hause, aber nicht in der Gastronomie!

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    • Manuelle Fleischwölfe sind ein Nischenmarkt. Anwendung finden sie in abgelegenen Jagdhütten, bei Selbstversorgern, Goldsuchercamps (in Nordamerika gibt es die tatsächlich einschließlich Überwinterern!), Nicht immer gibt es dort eine Stromversorgung. Notstromgeräte benötigen ganz nebenbei Treibstoff, der herangeschafft werden muß. Auch in der Prepperszene erfreuen sich solche Geräte einer gewissen Beliebtheit. Nur, bei allen genannten Anwendungen werden stabile Geräte aus Edelstahl oder Gußeisen und Edelstahl benötigt. Wünschenswert ist auch eine solide Tischbefestigung, am besten mit Schrauben, welche den Fleischwolf fest auf der Arbeitsplatte verankern. Zur Reinigung sollte der Fleischwolf jedoch wieder leicht entfernt werden können. Von daher sollten die Schrauben nur mit Flügelmuttern befestigt werden. Für die konstrukteure ein kleiner Hinweis: In den alten Reichspatenten gibt es ausreichend viele Vorbilder.

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