Kochen mit dem Konvektomat
Der Konvektomat ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Er gehört inzwischen sogar zur modernen Küchenausstattung, denn mit dem Kombidämpfer lässt sich fast jedes Lebensmittel warmhalten, zubereiten oder auftauen. Einen Konvektomat für die Gastronomie gibt es mit elektrischem Anschluss und für die Gasflasche. Somit profitieren Sie nicht nur in einer festen Küche, sondern auch in einem Imbißwagen von dem vielseitigen Küchengerät. Ein Konvektomat für die Gastronomie ist als Tischgerät und als Standgerät erhältlich.
Wie arbeitet ein Konvektomat?
Im Konvektomat garen unterschiedlichste Speisen mit Hilfe von Wasserdampf gleichzeitig. Der Wasserdampf wird im Konvektomat durch einen Boiler erzeugt, erhitzt und dann durch ein oder mehrere Lüfterräder in den Garraum geblasen. Die Lebensmittel garen im Dampf, sodass Vitamine und Mineralstoffe nicht durch das Kochwasser ausgeschwemmt werden. Konvektomaten kombinieren das Dämpfen mit den Vorteilen des Garens mit Umluft. Alle Modelle für den Gastrobereich besitzen eingespeicherte Programme, mit denen Sie Ihre Zutaten auf Knopfdruck punktgenau garen. Je nach Größe hat ein Konvektomat unterschiedlich viele Einschübe.
- GN 1/1 bis 12 Einschübe
- GN 1/1 bis 20 Einschübe
- GN 1/1 bis 7 Einschübe
- GN 2/1 bis 12 Einschübe
- GN 2/1 bis 20 Einschübe
- GN 2/3 bis 6 Einschübe
Nach der Menge der Einschübe unterschiedet sich die maximale Beladungsmenge. Der einstellbare Temperaturbereich des Konvektomaten liegt zwischen 30°C und 300°C. Zur gehobenen Ausstattung gehören ein Kerntemperaturfühler, die Feuchtigkeitsregelung und die automatische Reinigung und Entkalkung. Weitere Ausstattungsmerkmale für den Gastrobereich sind:
- ein integriertes Fettabscheidesystem ohne Sammelbehälter
- programmierbare Lüftergeschwindigkeiten
- herausnehmbare Einhänggestelle
- innen und außen aus Edelstahl
- viele eingespeicherte Programme
Für den Betrieb eines Konvektomaten benötigen Sie für die Erzeugung des Wasserdampfes in der Regel einen Wasseranschluss.
Wie lange brauchen Kartoffeln im Konvektomat?
Im Konvektomat haben Sie die Wahl der Anbrattemperatur, der Gargutdicke, der Kerntemperatur und Sie können Gratinieren, Überkrusten, Backen, Aufbacken, Bräunen und die Größe Ihres Gargutes auswählen. Platzieren Sie den Kerntemperaturfühler immer im an der dicksten Stelle des Produktes oder im kleinsten Produkt. Mit einer langen Haltephase der Kerntemperatur werden dann auch die dickeren Stücke gar. Im Konvektomat können Sie Kartoffeln geschält, mit Schale oder turniert dämpfen. Für 2,5 kg Kartoffeln beträgt die Garzeit 35 Minuten. 20 Stück Backkartoffeln benötigen 45 Minuten. Ein Kilo Bratkartoffeln wird in 8 Minuten gar. Für die Knusprigkeit werden diese vorher mit etwas Öl vermischt. Die durchschnittliche Garzeit für Pommes liegt bei 23 Minuten. Benötigen Sie bei Braten eine perfekte Kruste, dann schneiden Sie die Schwarte eines Bratens diagonal ein und salzen diese. Das Programm des Konvektomat bezieht diese kurze Unterbrechung der Garzeit bereits mit ein. Anschließend läuft der Garprozess automatisch weiter.
Wie benutze ich einen Konvektomat?
Mit dem Konvektomaten bereiten Sie die Speisen dann zu, wenn Sie Zeit haben. Das kann am Vortag oder vormittags vor dem Eintreffen der Gäste sein. Danach kühlen Sie die zubereiten Speisen ab und lagern diese in Behältern oder fertig angerichtet auf den Tellern. Beim Schockfrosten bleiben die Nährstoffe und Vitamine am besten erhalten. Soßen werden separat erhitzt und erst nach dem Finishing über die Gerichte gegeben. Kleine Meeresfrüchte geben Sie roh auf den Teller. Sie bleiben so besonders saftig. Bei viele Gästen werden die angerichteten Teller gekühlt in Tellerhorden aufbewahrt. 30 Minuten vor dem Finishing nehmen Sie die Teller aus der Kühlung. Für das Finishing einer Tellerhorde werden acht Minuten benötigt. So können Sie mit einem Konvektomat flexibel auf Zeitverschiebungen reagieren und das Anrichten auf die letzte Minute gehört der Vergangenheit an. In einem zusätzlichen Thermocover parken Sie die Tellerhorden aus dem Konvektomat rund 20 Minuten, während Sie bereits die nächste Tellerhorde erwärmen. Mit den eingespeicherten Programmen haben Sie die Wahl zwischen feucht und trocken, für Speisen die im Wasser gegart werden und für Speisen die knusprig und gebratenen serviert werden. Zum Schluss müssen Sie die Teller nur noch garnieren.
Lohnt sich ein Konvektomat für zu Hause?
Ein Konvektomat oder Kombidämpfer für den privaten Haushalt ist eine Kombination zwischen Dampfgarer und Backofen. Mit der Einbaumöglichkeit in der Küchenzeile nimmt er keinen zusätzlichen Platz weg. Der Kombidämpfer für private Zwecke kann Garen, Backen, Kochen, Braten, Dämpfen, Grillen, und Dörren. Er ersetzt viele einzelne Küchengeräte. Wie in der Gastroausführung sind die Garzeiten für viele Lebensmittel eingespeichert. Je nach Garzeit bereiten Sie verschiedene Lebensmittel gleichzeitig zu, indem Sie Lebensmittel mit kürzerer Garzeit einfach später in den Kombidämpfer legen. Anders als bei einem Gastro Konvektomat benötigen Sie keinen Wasseranschluss. Sie müssen jedoch das benötige Wasser vor dem Garen per Hand einfüllen.
Welches ist der Beste Konvektomat?
Die Marke Rational stellt Konvektomaten unter der Bezeichnung „Self Cooking Center“ her. Ein Rational Konvektomat hat bis zu 15 Prozent kürzere Garzeiten, was eine Energieersparnis bringt. Die Stellfläche der Konvektomaten von Rational ist sehr gering. Die Kapazität der unterschiedlichen Geräte reicht von 80 bis 500 Essen pro Tag. Der Gastroausstatter Unox stellt mit den Serien Cheftop und Cheflux sowohl Standgeräte und Tischgeräte her. Die neuen Zanussi Heißluftdämpfer der Easy Line überwachen den Garvorgang automatisch. Die Standgeräte gibt es in drei Ausführungen.
- easy Steam Plus: Heißluftdämpfer programmierbar, Klimasteuerung, vollautomatische Reinigung
- easy Steam: Boliersystem, 2 Garstufen, vollautomatische Reinigung
- easy Plus: Frischdampfsystem, Direkteinspritzung, vollautomatische Reinigung
Von Zanussi sind zum Konvektomaten die im Design passenden Schockfroster erhältlich.
