Nudeln selber machen

Nudeln selber machen – Pasta wie in Italien genießen

Nudelmaschinen ermöglichen eine schnelle und gleichmäßige Herstellung frischer Pasta. Während im Privathaushalt häufig manuelle Geräte mit Handkurbel ausreichen, kommen in Restaurants, Manufakturen und Großküchen überwiegend elektrische Pastamaschinen zum Einsatz. Je nach Bauart walzen und schneiden sie den Teig oder pressen ihn durch austauschbare Matrizen. Professionelle Geräte können dadurch größere Mengen Pasta mit gleichbleibender Form und Stärke produzieren.

Welche Nudelmaschinen gibt es?

Grundsätzlich wird zwischen Walzmaschinen und Nudelpressen unterschieden. Eine Walzmaschine zieht den vorbereiteten Nudelteig in mehreren Durchgängen zu immer dünneren Teigbahnen aus. Anschließend wird die Teigplatte mit einem Schneidaufsatz zu Spaghetti, Tagliolini oder Bandnudeln verarbeitet. Sie kann außerdem von Hand zu Lasagneplatten, Ravioli oder gefüllter Pasta weiterverarbeitet werden.

Eine Nudelpresse arbeitet nach einem anderen Prinzip. Der Teig wird im Inneren der Maschine geknetet und anschließend mit einer Förderschnecke durch eine Matrize gedrückt. Die Öffnungen der Matrize bestimmen die spätere Nudelform. Auf diese Weise entstehen unter anderem Spaghetti, Makkaroni, Rigatoni oder Fusilli.

Vollautomatische Pastamaker übernehmen mehrere Arbeitsschritte. Nach dem Einfüllen der abgewogenen Zutaten mischt und knetet die Maschine den Teig und presst ihn anschließend durch den gewünschten Formeinsatz. Bei einigen Geräten muss lediglich die austretende Pasta auf die passende Länge geschnitten werden.

Klassische Nudelmaschinen für den Hausgebrauch werden meistens mit einer Handkurbel betrieben. Praktisch ist es, wenn eine Person die Kurbel dreht, während eine zweite Person die Teigbahn führt. Mit etwas Übung kann die Maschine aber auch allein bedient werden. Alternativ lassen sich ausgewählte Modelle mit einem Motor nachrüsten.

Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist die richtige Konsistenz des Teigs. Ist er zu feucht, bleibt er an Walzen und Schneidwerkzeugen kleben. Ein zu trockener Teig kann dagegen reißen oder beim Pressen zerbröseln. Mehlart, Flüssigkeitsmenge und Rezept müssen deshalb zur jeweiligen Maschine passen.

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Nudelmaschinen für die Gastronomie

Gewerbliche Pastamaschinen sind für eine höhere Auslastung ausgelegt als Haushaltsgeräte. Lebensmittelberührende Bauteile bestehen häufig aus Edelstahl, Messing oder anderen robusten und lebensmittelechten Materialien. Welche Werkstoffe tatsächlich verwendet werden, hängt jedoch vom Hersteller und Modell ab.

Professionelle Maschinen unterscheiden sich vor allem hinsichtlich Teigkapazität, Produktionsleistung, Motorleistung und verfügbarer Matrizen. Einige Geräte mischen und pressen die Pasta vollautomatisch, während andere ausschließlich als Teigausroller oder Nudelpresse dienen.

Matrizen sind bei professionellen Nudelpressen nicht immer im Grundpreis enthalten. Vor dem Kauf sollte deshalb geprüft werden, welche Formeinsätze mitgeliefert werden und wie viel zusätzliche Matrizen kosten. Auch ein automatischer Abschneider kann je nach Gerät zur Sonderausstattung gehören.

Für den gewerblichen Einsatz sind außerdem folgende Kriterien wichtig:

  • Produktionsmenge pro Stunde
  • maximale Teigmenge pro Arbeitsgang
  • verfügbare Nudelformen und Matrizen
  • Stromanschluss und Leistungsaufnahme
  • Reinigungs- und Wartungsaufwand
  • Ersatzteilversorgung und Kundendienst
  • sichere Aufstellung und gegebenenfalls Befestigung

Auch hochwertige Gastrogeräte sind nicht grundsätzlich wartungsfrei. Lager, Getriebe, Dichtungen und Schneidwerkzeuge können mit der Zeit verschleißen. Maßgeblich sind daher die Wartungsintervalle und Pflegehinweise des Herstellers.

Nudelmaschinen für den Hausgebrauch

Für die heimische Küche stehen manuelle Walzmaschinen, motorisierte Modelle und automatische Pastamaker zur Auswahl. Welches System sich am besten eignet, hängt davon ab, welche Nudelsorten hergestellt werden sollen und wie viel Handarbeit gewünscht ist.

Philips Pastamaker

Philips-Pastamaker sind für den privaten Haushalt konzipiert. Sie mischen, kneten und formen den Teig weitgehend automatisch. Abhängig vom Modell lassen sich unterschiedliche Formscheiben einsetzen. Die mögliche Teigmenge, Anzahl der Formeinsätze und Programmausstattung unterscheiden sich zwischen den jeweiligen Gerätegenerationen.

Für einen gastronomischen Dauerbetrieb sind diese Haushaltsgeräte nicht vorgesehen. Wer nur gelegentlich frische Pasta herstellen möchte, erhält jedoch eine komfortable Alternative zur klassischen Walzmaschine.

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Marcato Atlas 150

Die Marcato Atlas 150 ist eine bekannte manuelle Nudelmaschine aus Metall. Mit den Walzen wird der Teig schrittweise auf die gewünschte Stärke gebracht. Die serienmäßigen und optional erhältlichen Schneidaufsätze ermöglichen die Herstellung verschiedener Bandnudeln.

Lasagneplatten oder Teigbahnen für Ravioli können direkt weiterverarbeitet werden. Für ausgewählte Atlas-Ausführungen ist außerdem ein Motor erhältlich. Dadurch entfällt das Kurbeln und beide Hände bleiben zum Führen der Teigbahn frei.

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Imperia Nudelmaschinen

Imperia bietet ebenfalls klassische Pastamaschinen mit Handkurbel an. Der Teig wird zunächst mehrfach gewalzt und anschließend mit dem entsprechenden Schneidaufsatz in Form gebracht. Je nach Modell stehen verschiedene Teigstärken und Aufsätze zur Verfügung.

Manuelle Geräte eignen sich gut, um die Herstellung frischer Pasta kennenzulernen. Bei kompatiblen Modellen kann später ein elektrischer Antrieb ergänzt werden. Vor dem Kauf sollte geprüft werden, ob der Motor und die gewünschten Aufsätze tatsächlich zur jeweiligen Maschine passen.

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KitchenAid-Nudelaufsätze

KitchenAid bietet Walz- und Schneidaufsätze für kompatible Küchenmaschinen an. Der Motor der Küchenmaschine übernimmt den Antrieb, sodass der Nudelteig mit beiden Händen geführt werden kann.

Ein typisches Aufsatzset umfasst:

  • einen Nudelblattroller zum Ausrollen gleichmäßiger Teigbahnen
  • einen schmalen Schneidaufsatz für Spaghetti oder Spaghettini
  • einen breiteren Schneidaufsatz für Fettuccine oder Bandnudeln

Lieferumfang und Schnittbreiten können je nach Set variieren. Vor dem Kauf ist außerdem die Kompatibilität mit der vorhandenen KitchenAid-Küchenmaschine zu prüfen.

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Weitere Pastamaschinen und Aufsätze

Auch für andere Küchenmaschinen werden Nudelwalzen und Schneidaufsätze angeboten. Ob ein WMF- oder Fremdaufsatz verwendet werden kann, hängt immer von der konkreten Küchenmaschine und deren Anschluss ab. Eine allgemeine Kompatibilität kann deshalb nicht vorausgesetzt werden.

Elektrische Pastamaker von Unold oder anderen Herstellern übernehmen je nach Modell das Mischen, Kneten und Ausgeben der Nudeln. Unterschiedliche Formeinsätze erweitern die Auswahl der Nudelsorten. Manche Geräte lassen sich zusätzlich für Spritzgebäck verwenden.

Sehr günstige manuelle Maschinen eignen sich für erste Versuche. Bei häufiger Nutzung zahlen sich jedoch stabile Walzen, ein sicherer Tischhalter, verfügbare Ersatzteile und eine präzise Einstellung der Teigstärke aus.

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Der richtige Nudelteig für die Nudelmaschine

Es gibt nicht nur ein einziges Rezept für Nudelteig. Die geeignete Zusammensetzung richtet sich nach der gewünschten Nudelsorte und der verwendeten Maschine. Für gewalzte Eiernudeln eignet sich beispielsweise Weizenmehl vom Typ 405 oder 550. Italienisches Mehl der Tipo 00 wird ebenfalls häufig verwendet.

Für extrudierte Pasta ohne Ei wird meist Hartweizengrieß beziehungsweise Semola rimacinata mit Wasser verarbeitet. Hartweizengrieß und Tipo 00 sind dabei nicht dasselbe: Tipo 00 bezeichnet einen sehr fein ausgemahlenen Weizenmehltyp, während Hartweizengrieß aus Hartweizen hergestellt wird.

Als Orientierung für Eiernudeln kann ein Ei der Gewichtsklasse M auf etwa 100 Gramm Mehl verwendet werden. Je nach Größe der Eier, Mehlsorte und Luftfeuchtigkeit muss die Menge geringfügig angepasst werden. Der Teig sollte fest und elastisch sein, aber weder kleben noch bröseln.

Nach dem Kneten wird der Teig abgedeckt und etwa 30 Minuten bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank ruhen gelassen. Während dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger und der Teig lässt sich leichter ausrollen.

Klebt die Teigbahn an den Walzen, kann sie leicht mit Mehl oder Hartweizengrieß bestäubt werden. Reißt sie, wurde der Teig möglicherweise zu trocken verarbeitet oder zu schnell auf eine sehr dünne Stufe gestellt. Die Walzen sollten deshalb schrittweise enger eingestellt werden.

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Vegane Nudeln selber machen

Vegane Pasta kommt ohne Eier und andere tierische Zutaten aus. Ein einfacher Teig lässt sich aus Hartweizengrieß und Wasser herstellen. Etwas Olivenöl kann die Verarbeitung erleichtern, ist aber nicht zwingend erforderlich. Salz wird häufig erst dem Kochwasser zugesetzt.

Für etwa vier Portionen können ungefähr 400 Gramm fein gemahlener Hartweizengrieß mit rund 180 bis 200 Millilitern Wasser verknetet werden. Die erforderliche Wassermenge hängt von der Grießsorte und der verwendeten Maschine ab. Für einen Pastamaker gelten vorrangig die Rezept- und Mengenangaben des Herstellers.

Der Teig wird gründlich geknetet und anschließend abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen gelassen. Danach kann er gewalzt, geschnitten oder durch eine geeignete Matrize gepresst werden. Ohne Nudelmaschine lässt sich der Teig mit einem Nudelholz ausrollen und auf einem Schneidbrett in Streifen schneiden.

Für farbige Pasta können beispielsweise fein pürierter Spinat, Rote Bete, Kürbis oder Karotten verwendet werden. Da das Gemüse zusätzliche Flüssigkeit enthält, muss die übrige Wassermenge entsprechend reduziert werden.

Zucchini- oder Gemüsenudeln sind keine Pasta im klassischen Sinn. Sie werden mit einem Spiralschneider aus festem Gemüse geschnitten und anschließend kurz gegart oder roh serviert.

Glutenfreie Nudeln richtig zubereiten

Gewöhnlicher Hartweizengrieß ist nicht glutenfrei. Er wird aus Weizen hergestellt und ist deshalb für Menschen mit Zöliakie ungeeignet. Das gilt ebenso für Dinkel, Einkorn, Emmer und handelsübliches Weizenmehl.

Für glutenfreie Pasta eignen sich beispielsweise Reis-, Mais-, Buchweizen- oder Kichererbsenmehl sowie Kartoffel-, Tapioka- oder Maisstärke. Weil das strukturgebende Klebereiweiß fehlt, benötigt der Teig häufig ein Bindemittel wie Flohsamenschalen, Xanthan oder gemahlene Leinsamen.

Eine mögliche Grundmischung für glutenfreie Bandnudeln besteht aus:

  • 200 g Reismehl
  • 100 g Kartoffel- oder Tapiokastärke
  • 10 g fein gemahlene Flohsamenschalen
  • 3 Eier
  • etwas Wasser nach Bedarf

Für eine vegane Variante können die Eier durch eine zum Rezept passende Mischung aus Wasser und Bindemittel ersetzt werden. Da glutenfreie Mehle sehr unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen, muss die Konsistenz schrittweise angepasst werden.

Der Teig sollte vor der Verarbeitung mindestens 20 bis 30 Minuten ruhen. Rollen Sie ihn anschließend zwischen zwei Lagen Backpapier oder mit einer für glutenfreie Teige geeigneten Nudelmaschine aus. Sehr dünne Teigbahnen reißen leichter als glutenhaltiger Nudelteig.

Bei Zöliakie reicht ein glutenfreies Rezept allein nicht aus. Maschine, Aufsätze, Arbeitsfläche und Werkzeuge dürfen nicht mit weizenhaltigem Mehl oder Teig verunreinigt sein. Mehlreste in Walzen und Schneidaufsätzen lassen sich oft nur schwer vollständig entfernen. Eine separat verwendete Maschine ist daher die sicherste Lösung.

Nudeln ohne Weizen herstellen

Weizenfreie Pasta muss nicht zwangsläufig glutenfrei sein. Dinkel enthält beispielsweise ebenfalls Gluten. Buchweizen, Reis, Mais, Hülsenfrüchte und Kartoffeln sind dagegen von Natur aus glutenfrei, sofern sie nicht bei Verarbeitung oder Verpackung verunreinigt wurden.

Für einen veganen, weizenfreien Nudelteig kann Buchweizenmehl mit Kichererbsenmehl, Stärke, Wasser und einem Bindemittel kombiniert werden. Der Teig wird etwa zwei Millimeter dick ausgerollt und anschließend in die gewünschte Form geschnitten.

  • Für Bandnudeln wird die Teigplatte in gleichmäßige Streifen geschnitten.
  • Ravioli lassen sich mit einem Ausstecher oder Glas formen.
  • Für Farfalle wird der Teig in kleine Rechtecke geschnitten und in der Mitte zusammengedrückt.

Frische glutenfreie Nudeln sind empfindlicher als klassische Hartweizenpasta. Sie sollten vorsichtig in siedendes Salzwasser gegeben und je nach Stärke wenige Minuten gegart werden. Ein Nudelsieb erleichtert anschließend das behutsame Abgießen.

Frische Pasta trocknen und aufbewahren

Frisch geschnittene Nudeln können kurz auf einem bemehlten Brett, einem sauberen Tuch oder einem Nudeltrockner antrocknen. Dadurch kleben sie beim Kochen weniger leicht zusammen. Für den sofortigen Verbrauch reichen meist 15 bis 30 Minuten.

Das Antrocknen macht frische Pasta jedoch nicht automatisch dauerhaft haltbar. Besonders Nudeln mit rohen Eiern sollten zeitnah gekocht oder gekühlt aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung ist das portionsweise Einfrieren häufig die sicherere Lösung.

Eine haltbare Trocknung erfordert eine kontrollierte Temperatur, geeignete Luftführung und eine ausreichend niedrige Restfeuchte. In der Gastronomie gelten darüber hinaus hygienerechtliche Anforderungen und ein betriebliches HACCP-Konzept. Das bloße Trocknen bei Raumtemperatur über eine pauschale Zeit von 12 bis 24 Stunden garantiert keine sichere Vorratshaltung.

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Wie wird eine Nudelmaschine gereinigt?

Eine Nudelmaschine sollte direkt nach der Benutzung grob von Mehl befreit werden. Feuchte Teigreste lässt man bei klassischen Walzmaschinen zunächst trocknen. Anschließend können sie mit einem weichen Pinsel, einem Holzstäbchen oder einer geeigneten Reinigungsbürste entfernt werden.

  • Vor der Reinigung das Gerät ausschalten und den Netzstecker ziehen.
  • Trockene Teigreste mit Pinsel oder Bürste aus den Walzen entfernen.
  • Keine Messer oder scharfkantigen Metallgegenstände verwenden.
  • Motor, Getriebe und elektrische Anschlüsse niemals in Wasser tauchen.
  • Abnehmbare Teile nur dann feucht oder in der Spülmaschine reinigen, wenn der Hersteller dies ausdrücklich erlaubt.
  • Alle gereinigten Teile vollständig trocknen lassen, bevor die Maschine wieder zusammengesetzt wird.

Viele manuelle Walzmaschinen dürfen nicht unter fließendem Wasser gereinigt werden. Bei automatischen Pastamakern können dagegen einzelne Behälter, Formscheiben und Mischwerkzeuge abwaschbar oder spülmaschinengeeignet sein. Die Bedienungsanleitung des jeweiligen Modells ist deshalb maßgeblich.

Bekannte Hersteller professioneller Nudelmaschinen

Im Gastronomiebereich werden unter anderem Pastamaschinen von Bartscher, Fimar und Häussler angeboten. Das Sortiment reicht von kompakten Maschinen für kleine Produktionsmengen bis zu leistungsfähigen Nudelpressen für Restaurants, Manufakturen und Gemeinschaftsküchen.

Die tatsächliche Produktionsleistung hängt von der Maschine, dem verwendeten Teig und der Nudelform ab. Herstellerangaben in Kilogramm pro Stunde sollten deshalb als Orientierung betrachtet werden. Bei der Auswahl sind auch die Kosten der benötigten Matrizen, die Reinigung und die Verfügbarkeit von Ersatzteilen zu berücksichtigen.

Bartscher bietet kompakte Pastamaschinen für den professionellen Einsatz an. Je nach Modell werden die Zutaten gemischt, geknetet und durch separat auswählbare Matrizen gepresst. Fimar arbeitet nach einem ähnlichen Prinzip. Häussler führt Nudelmaschinen für ambitionierte Privatanwender, Direktvermarkter und kleinere gewerbliche Betriebe.

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Fazit: Welche Nudelmaschine lohnt sich?

Für gelegentlich selbst gemachte Lasagne, Spaghetti oder Bandnudeln reicht meistens eine stabile manuelle Walzmaschine. Ein nachrüstbarer Motor erhöht den Bedienkomfort, wenn regelmäßig größere Mengen verarbeitet werden.

Automatische Pastamaker übernehmen das Mischen, Kneten und Formen und eignen sich für Anwender, die möglichst wenig Handarbeit wünschen. In der Gastronomie sind dagegen Produktionsleistung, Dauerbelastbarkeit, hygienische Reinigung und eine gute Ersatzteilversorgung entscheidend.

Unabhängig vom Gerät hängt die Qualität der fertigen Pasta maßgeblich vom Rezept und von der Teigkonsistenz ab. Mit einer exakt abgewogenen Zutatenmenge, einer ausreichenden Ruhezeit und etwas Erfahrung entstehen gleichmäßige Nudeln, die sich frisch kochen oder kontrolliert weiterverarbeiten lassen.

3 Kommentare zu „Nudeln selber machen – Pasta wie in Italien genießen“

  2. Für dem privaten Bereich lohnt sich kein PastaMaker. Rausgeworfenes Geld! Entweder eine professionelle Maschine kaufen und Pasta auf Vorrat machen, oder dann frische Pasta per Hand machen.

  3. Die Reinigung der Pasta Maschine ist immer das Problem. Sie lassen sich nur sehr schlecht bis gar nicht zerlegen und es ist ein gefummel, den Teig aus den Walzen herauszupulen!

Die Kommentare sind geschlossen.