Fritteusen für die Gastronomie und den Haushalt

Ob knusprige Pommes frites, paniertes Gemüse, Fisch oder Fleisch: Mit einer Fritteuse lassen sich zahlreiche Speisen schnell und gleichmäßig zubereiten. Dabei haben Sie die Wahl zwischen klassischen Fettfritteusen und modernen Heißluftfritteusen. Während eine Fettfritteuse die Lebensmittel in heißem Öl gart, arbeitet eine Heißluftfritteuse wie ein kompakter Umluftofen. Welches Gerät sich besser eignet, hängt von den gewünschten Speisen, der benötigten Kapazität und dem Einsatzbereich ab.

Welche Fritteuse ist die richtige?

Für Privathaushalte sind kompakte Fett- und Heißluftfritteusen erhältlich. In Restaurants, Imbissen und Großküchen kommen dagegen leistungsstarke Gastro-Fritteusen zum Einsatz. Diese Geräte sind für größere Mengen und eine hohe Arbeitsbelastung ausgelegt.

Vor dem Kauf sollten Sie überlegen, welche Speisen Sie hauptsächlich zubereiten möchten. Für klassische Pommes frites, panierten Fisch und Backwaren liefert eine Fettfritteuse besonders knusprige Ergebnisse. Eine Heißluftfritteuse benötigt deutlich weniger zusätzliches Öl und eignet sich unter anderem zum Backen, Rösten, Aufwärmen und Überbacken.

Die Kaltzonenfritteuse

Bei einer Kaltzonenfritteuse befindet sich das Heizelement nicht direkt am Boden, sondern hängt mit etwas Abstand darüber im Öl. Unterhalb des Heizelements entsteht dadurch ein kühlerer Bereich. Panade, Teigreste und andere Rückstände sinken in diese sogenannte Kaltzone und verbrennen dort deutlich langsamer.

Das Frittieröl bleibt dadurch länger verwendbar und nimmt weniger schnell einen verbrannten Geschmack an. Gleichzeitig verringert sich die Bildung unangenehmer Gerüche. Kaltzonenfritteusen sind deshalb besonders in der Gastronomie verbreitet.

Bei der Reinigung erfordert das frei liegende Heizelement etwas Aufmerksamkeit. Viele Geräte besitzen jedoch herausnehmbare Heiz- und Ölbehälter, die den Zugang erleichtern. Vor der Reinigung muss die Fritteuse vollständig abgekühlt und vom Stromnetz getrennt sein.

Doppelfritteusen für unterschiedliche Speisen

Eine Doppelfritteuse besitzt zwei getrennte Frittierbecken, die sich üblicherweise unabhängig voneinander einschalten und temperieren lassen. Dadurch können beispielsweise Pommes frites und Fisch gleichzeitig bei unterschiedlichen Temperaturen zubereitet werden, ohne dass sich Geschmack und Geruch unmittelbar übertragen.

Auch für vegetarische oder vegane Speisen sind getrennte Becken praktisch. Eine zuverlässige Trennung ist allerdings nur gewährleistet, wenn Öl, Körbe, Werkzeuge und Arbeitsabläufe konsequent getrennt bleiben. Das gilt insbesondere bei Allergenen oder speziellen Ernährungsanforderungen.

Bei geringer Auslastung kann meistens nur ein Becken verwendet werden. Das spart Energie und Frittieröl. Für Imbisse und Restaurants mit einem abwechslungsreichen Angebot ist eine Doppelfritteuse daher häufig die flexibelste Lösung.

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Backwarenfritteusen für Berliner und Donuts

Backwarenfritteusen besitzen ein vergleichsweise breites und flaches Becken. Darin lassen sich Berliner, Krapfen, Donuts und andere schwimmende Backwaren gleichmäßig ausbacken. Je nach Modell verhindern spezielle Gitter oder Tauchvorrichtungen, dass sich das Gebäck unkontrolliert dreht oder zu weit aus dem Fett hebt.

Für Bäckereien und Konditoreien sind vor allem eine gleichmäßige Temperaturverteilung, eine ausreichend große Frittierfläche und eine unkomplizierte Reinigung wichtig. Professionelle Modelle sind als Tisch- oder Standgerät erhältlich.

Wie funktioniert eine Heißluftfritteuse?

Eine Heißluftfritteuse frittiert streng genommen nicht. Sie arbeitet als kompakter Umluftofen, in dem ein Ventilator heiße Luft mit hoher Geschwindigkeit um die Lebensmittel führt. Dadurch werden Pommes, Gemüse, Fleisch, Fisch oder Gebäck gebräunt und außen knusprig.

Viele Speisen benötigen nur wenig zusätzliches Öl. Vollständig fettfrei sind sie deshalb aber nicht automatisch. Tiefgekühlte Pommes und andere Fertigprodukte wurden häufig bereits vorfrittiert und enthalten schon Fett. Wie ausgewogen eine Mahlzeit ist, hängt außerdem von den Zutaten, der Portionsgröße und der Zubereitung ab.

Heißluftfritteusen eignen sich besonders für kleinere und mittlere Portionen. Weil der Garraum deutlich kleiner als bei einem Backofen ist, heizen sie meist schneller auf und können bei kleinen Mengen Energie sparen. Bei sehr großen Portionen oder mehreren Durchgängen kann ein Backofen dagegen effizienter sein.

Flüssige Suppen, Saucen oder Ragouts gehören nicht lose in den Frittierkorb. Sie dürfen nur in einem geeigneten hitzebeständigen Behälter zubereitet werden, sofern der Hersteller dies ausdrücklich erlaubt. Auch die Begriffe „Dampffritteuse“ und „Heißluftfritteuse“ sollten nicht gleichgesetzt werden, da die Geräte mit unterschiedlichen Garverfahren arbeiten.

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Heißluftfritteusen in der Gastronomie

Für den professionellen Einsatz werden leistungsstarke Heißluftfritteusen und Schnellgaröfen angeboten. Sie können eine sinnvolle Ergänzung sein, wenn kleinere Portionen ohne großes Ölbad zubereitet werden sollen. Für einen dauerhaft hohen Pommes-Ausstoß sind klassische Gastro-Fritteusen jedoch häufig leistungsfähiger.

Eine Heißluftfritteuse macht eine professionelle Küchenlüftung nicht automatisch überflüssig. Bei der Planung müssen die entstehende Wärme, Dämpfe, Gerüche und gegebenenfalls fetthaltige Abluft berücksichtigt werden. Maßgeblich sind die Vorgaben des Geräteherstellers sowie die örtlichen Bau-, Brand- und Arbeitsschutzbestimmungen.

Gastro-Fritteusen als Tisch- oder Standgerät

Gastro-Fritteusen sind für den regelmäßigen oder dauerhaften Einsatz konstruiert. Tischgeräte benötigen wenig Platz und eignen sich für kleinere Küchen, Foodtrucks und Imbisse. Standgeräte bieten größere Becken, eine höhere Leistung und häufig zusätzliche Ablage- oder Filtrationssysteme.

Entscheidend ist nicht allein das Fassungsvermögen des Ölbeckens. Ebenso wichtig sind die Heizleistung und die sogenannte Temperaturerholung. Damit ist gemeint, wie schnell das Öl nach dem Einlegen kalter oder tiefgekühlter Lebensmittel wieder die eingestellte Temperatur erreicht.

Sinkt die Temperatur zu stark ab, verlängert sich die Garzeit und die Lebensmittel können mehr Fett aufnehmen. Ein leistungsstarkes Gerät hält die Temperatur stabiler und sorgt auch bei mehreren Portionen hintereinander für gleichmäßige Ergebnisse.

Gasfritteuse oder elektrische Fritteuse?

Professionelle Fritteusen werden mit Strom oder Gas betrieben. Beide Varianten sind auch mit großen Becken und hoher Leistung erhältlich. Die Entscheidung sollte deshalb von den vorhandenen Anschlüssen, den Energiekosten, der gewünschten Kapazität und den betrieblichen Voraussetzungen abhängig gemacht werden.

Gasfritteusen erreichen häufig eine hohe Heizleistung und erholen sich nach dem Einlegen kalter Speisen schnell. Sie benötigen jedoch einen geeigneten Gasanschluss sowie eine fachgerechte Abgas- und Lüftungsplanung. Mobile Flüssiggasgeräte dürfen nur in dafür zugelassenen Bereichen und entsprechend den geltenden Sicherheitsvorschriften verwendet werden.

Kleine elektrische Fritteusen arbeiten häufig mit 230 Volt. Leistungsstarke Gastrogeräte benötigen dagegen oftmals einen 400-Volt-Anschluss. Elektrische Modelle lassen sich präzise regeln und sind vergleichsweise einfach zu installieren, sofern der erforderliche Stromanschluss vorhanden ist.

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Welches Öl eignet sich zum Frittieren?

Zum Frittieren benötigen Sie ein hitzestabiles, raffiniertes Öl oder ein speziell ausgewiesenes Frittierfett. Geeignet sind beispielsweise raffinierte High-Oleic-Raps- und Sonnenblumenöle. Sie enthalten einen hohen Anteil hitzestabiler einfach ungesättigter Fettsäuren und sind geschmacksneutral.

Kalt gepresste Öle, Butter und Fette mit einem niedrigen Rauchpunkt sind für hohe Frittiertemperaturen ungeeignet. Auch feste Fette aus Palm- oder Kokosfett sind nicht automatisch die bessere Wahl, da sie einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren enthalten können.

Für die meisten Speisen liegt die geeignete Frittiertemperatur zwischen 160 und 175 °C. Höhere Temperaturen beschleunigen den Fettabbau und können bei stärkehaltigen Lebensmitteln die Acrylamidbildung fördern. Pommes frites sollten deshalb goldgelb und nicht dunkelbraun frittiert werden.

Filtern Sie das Öl regelmäßig und entfernen Sie Teig-, Panade- und Lebensmittelreste. Dunkle Farbe, unangenehmer Geruch, starke Schaumbildung oder Rauch bei normaler Betriebstemperatur zeigen an, dass das Öl ausgetauscht werden sollte. In gewerblichen Küchen können zusätzlich spezielle Öltestgeräte oder Teststreifen eingesetzt werden.

Pommes frites selbst zubereiten

Für selbst gemachte Pommes eignen sich vorwiegend festkochende oder mehligkochende Kartoffelsorten mit einem ausreichenden Stärkegehalt. Die Kartoffeln werden geschält oder gründlich gewaschen und anschließend in gleichmäßige Stifte geschnitten.

Spülen Sie die Kartoffelstifte unter kaltem Wasser ab. Optional können sie für etwa 30 Minuten gewässert werden, um überschüssige Oberflächenstärke zu entfernen. Anschließend müssen sie sehr gründlich abgetrocknet werden. Wasser darf niemals in heißes Frittieröl gelangen.

Pommes in der Fettfritteuse

  • Die trockenen Kartoffelstifte bei etwa 140 bis 150 °C vorfrittieren.
  • Die Pommes aus dem Öl nehmen und einige Minuten ruhen lassen.
  • Anschließend bei etwa 170 bis maximal 175 °C goldgelb fertig frittieren.
  • Abtropfen lassen und erst danach salzen oder würzen.

Pommes in der Heißluftfritteuse

Für die Heißluftfritteuse werden die gut getrockneten Kartoffelstifte mit einer kleinen Menge Öl vermischt. Anschließend kommen sie locker in den Korb. Ein überfüllter Frittierkorb verhindert, dass die heiße Luft alle Seiten gleichmäßig erreicht.

Temperatur und Garzeit hängen vom Gerät, der Kartoffelsorte und der Dicke der Stifte ab. Üblich sind ungefähr 180 bis 200 °C. Schütteln oder wenden Sie die Pommes während der Zubereitung mehrmals. Die konkreten Angaben des Geräteherstellers haben dabei Vorrang.

Welche Speisen lassen sich frittieren?

In einer Fettfritteuse können unter anderem Pommes frites, Kroketten, panierter Fisch, Schnitzel, Gemüse, Frühlingsrollen, Falafel, Donuts und Berliner zubereitet werden. Sehr feuchte Lebensmittel sollten vorher abgetrocknet werden. Bei tiefgekühlten Produkten müssen lose Eiskristalle entfernt werden, damit das heiße Öl nicht übermäßig spritzt.

Für Heißluftfritteusen eignen sich Pommes, Kartoffelspalten, Gemüse, Fleisch, Fisch, Aufbackbrötchen, kleine Kuchen und viele Tiefkühlprodukte. Leichte Panaden oder Backpapier dürfen nicht lose in das Gerät gelegt werden, da sie durch den Luftstrom zum Heizelement gelangen können. Beachten Sie hierzu immer die Bedienungsanleitung.

Fritteuse richtig reinigen

Vor der Reinigung muss die Fritteuse ausgeschaltet, vom Stromnetz getrennt und vollständig abgekühlt sein. Gasgeräte sind sicher abzustellen. Das abgekühlte Öl wird je nach Modell über einen Ablasshahn oder durch vorsichtiges Ausgießen entnommen und bei weiterer Verwendung gefiltert.

Entfernen Sie zunächst sämtliche Krümel und Rückstände. Herausnehmbare Ölbehälter und Frittierkörbe können entsprechend den Herstellerangaben gereinigt werden. Elektrische Bauteile und Anschlüsse dürfen nicht in Wasser getaucht werden.

In gewerblichen Küchen sind regelmäßige Reinigungs- und Filterintervalle notwendig. Wie häufig eine gründliche Reinigung erfolgen muss, hängt von der Auslastung und den verarbeiteten Lebensmitteln ab. Nach der Reinigung müssen alle Teile vollständig trocken sein, bevor neues Öl eingefüllt wird.

Was tun bei einem Fettbrand?

Brennendes Fett darf niemals mit Wasser gelöscht werden. Das Wasser verdampft schlagartig und schleudert das brennende Fett explosionsartig in den Raum. Dadurch besteht akute Lebensgefahr.

Unterbrechen Sie die Energiezufuhr nur dann, wenn dies gefahrlos möglich ist. Bewegen Sie die Fritteuse nicht. Warnen Sie anwesende Personen, verlassen Sie bei einem nicht sofort kontrollierbaren Brand den Bereich und alarmieren Sie die Feuerwehr.

Für gewerbliche Küchen sind geeignete Feuerlöscher der Brandklasse F vorgesehen. Je nach Größe und Ausstattung der Küche können außerdem automatische Löschanlagen erforderlich sein. Feuerlöscher, Wartungsintervalle und betriebliche Brandschutzmaßnahmen sollten mit einer Fachfirma und den zuständigen Stellen abgestimmt werden.

Altes Frittieröl richtig entsorgen

Frittieröl gehört weder in den Ausguss noch in die Toilette. Es kann Abwasserleitungen verstopfen und die Abwasseraufbereitung belasten. Privathaushalte lassen das Fett abkühlen und füllen es in einen gut verschlossenen Behälter. Die konkrete Entsorgung richtet sich nach den Vorgaben der jeweiligen Kommune.

Gastronomiebetriebe sammeln Altöl in geeigneten Behältern und lassen es von einem zugelassenen Entsorgungs- oder Recyclingunternehmen abholen. Größere Mengen dürfen nicht über den normalen Hausmüll entsorgt werden.

Wichtige Kaufkriterien für Fritteusen

  • Kapazität: Achten Sie nicht nur auf die Literangabe, sondern auch auf die zulässige Lebensmittelmenge und die nutzbare Korbfläche.
  • Leistung: Eine hohe Heizleistung sorgt dafür, dass die Temperatur nach dem Einlegen der Speisen schneller wieder erreicht wird.
  • Temperaturregelung: Eine präzise und gut ablesbare Einstellung erleichtert die Zubereitung unterschiedlicher Lebensmittel.
  • Reinigung: Herausnehmbare Behälter, spülmaschinengeeignete Körbe und ein Ablasshahn sparen Zeit.
  • Ölfiltration: Eine integrierte Filterfunktion kann die Pflege erleichtern und die Nutzungsdauer des Öls verlängern.
  • Sicherheit: Überhitzungsschutz, Sicherheitsabschaltung, isolierte Griffe und ein stabiler Stand sind unverzichtbar.
  • Anschluss: Prüfen Sie vor dem Kauf, ob 230 Volt, 400 Volt oder ein geeigneter Gasanschluss benötigt wird.
  • Ersatzteile: Für gewerbliche Geräte sind ein zuverlässiger Kundendienst und langfristig verfügbare Ersatzteile besonders wichtig.

Fritteusen bekannter Hersteller

Gourmetmaxx Fritteusen

Gourmetmaxx bietet vor allem preisgünstige Heißluftfritteusen für den privaten Gebrauch an. Je nach Modell gehören digitale Programme, ein einstellbarer Timer, Sichtfenster oder mehrere Garebenen zur Ausstattung. Da sich das Sortiment regelmäßig ändert, sollten Sie Fassungsvermögen, Leistung und Lieferumfang des konkreten Angebots vergleichen.

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Tefal Fritteusen

Tefal führt sowohl klassische Fettfritteusen als auch Heißluftfritteusen. Die aktuellen Easy-Fry-Modelle sind je nach Ausführung als kompakte Einzelkorb-, Grill- oder Doppelkammergeräte erhältlich. Ältere ActiFry-Modelle arbeiten teilweise mit einem automatischen Rührarm.

Bei ausgewählten Fettfritteusen erleichtert ein Filtersystem die Aufbereitung und Aufbewahrung des Öls. Diese Funktion ist jedoch nicht bei jedem Modell vorhanden. Prüfen Sie daher vor dem Kauf die genaue Ausstattung.

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Moulinex Fritteusen

Moulinex bietet je nach Markt klassische Fettfritteusen und weitere kompakte Küchengeräte an. Die Verfügbarkeit einzelner Modelle unterscheidet sich regional und kann sich kurzfristig ändern. Wichtig sind deshalb die tatsächliche Beckengröße, die Heizleistung, die Temperaturregelung und die Reinigungsmöglichkeiten des angebotenen Geräts.

Philips Airfryer

Philips zählt zu den bekannten Anbietern von Heißluftfritteusen. Die Airfryer-Produktreihen sind in verschiedenen Größen sowie als Einzel- und Doppelkorbgeräte erhältlich. Je nach Modell unterscheiden sich Garraum, Bedienung, Automatikprogramme und die eingesetzte Luftstromtechnik.

Der Philips HD9220 gehört zu einer älteren Airfryer-Generation. Bei heutigen Angeboten sollten Sie aktuelle Geräte anhand ihrer nutzbaren Korbfläche, Leistung, Reinigung und Ersatzteilversorgung vergleichen, anstatt sich ausschließlich an früheren Testergebnissen zu orientieren.

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Fazit: Fett- oder Heißluftfritteuse?

Eine klassische Fettfritteuse ist die richtige Wahl, wenn besonders knusprige Ergebnisse, eine kurze Zubereitungszeit und eine hohe Ausgabeleistung im Vordergrund stehen. Für gastronomische Betriebe sind Leistung, Temperaturerholung, Reinigung und Ölfiltration entscheidende Kriterien.

Eine Heißluftfritteuse eignet sich vor allem für Haushalte und Betriebe, die kleinere Portionen mit wenig zusätzlichem Öl backen, rösten oder aufwärmen möchten. Sie ist vielseitig und unkompliziert, ersetzt bei großen Mengen jedoch nicht zwangsläufig eine leistungsfähige Gastro-Fritteuse. Die beste Lösung richtet sich daher nach Speisekarte, Portionsgröße, verfügbarem Platz und vorhandener Energieversorgung.

Für die Vorbereitung von Gemüse, Fleisch und weiteren Zutaten empfiehlt sich außerdem die Verwendung geeigneter Schneidbretter für die Gastronomie.

5 Kommentare zu „Fritteusen für die Gastronomie und den Haushalt“

  1. Danke für die Beschreibung der Kaltzonen-Fritteuse. Nun ist das endlich klar. Im Internet findet man viel, wenn man danach sucht, doch kaum wirklich relevante Informationen!

  2. Wir hatten mal eine einfache Fritteuese im Einsatz. Wir wollten sparen. Die hat rund zwei Wochen durchgehalten. Haben sie dann an den Hersteller zurückgeschickt. Dauerte Wochen, bis sie repariert und zurück war. Das kann man sich in der Gastronomie nicht erlauben.

  4. Wenn sich “dunkle Verharzungen in den Heizstäben” zeigen, ist es für den Fettaustausch und eine Reinigung zu spät!

  5. Guter Artikel! Wir suchen eine geeignete Fischfritteuse. Habe auch schon eine in Aussicht. Sind auf der Suche nach dem günstigsten Preis …

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