Das bietet Ihnen ein Dörrautomat

Wollen Sie Ihre Speisekarte mit Dörrprodukten als leckeren Snacks für die Gäste und als Zutaten für neue Speisenkreationen ausprobieren? Dann benötigen Sie einen professionellen Gastro Dörrautomat. Anders als für den Privatbereich erhalten Sie einen Gasto Dörrautomat ausschließlich aus Edelstahl. Der Unterschied liegt auch in der Arbeitsweise, denn anders als im privaten Bereich kommt in der Gastronomie kein Dörrautomat als Stapelvariante zum Einsatz. Hier haben sich ausschließlich Dörrautomaten mit Auszugsystem und als Dörrschrank bewiesen, da im Gastrobereich in der Regel große Mengen auf einmal gedörrt werden. Die Trocknung mit einem horizontalten Luftverteilungssystem hat noch einen weiteren Vorteil: Alle Etagen trocknen gleichzeitig, was bei einem Stapelsystem ohne ein Umschichten der Etagen nicht der Fall ist.

Der Gastro Dörrautomat

Hochwertige Gastro Dörrautomaten besitzen 6, 8, 10 oder 12 Etagen auf denen Obst und Gemüse getrocknet werden kann. Wem das zu wenig ist, der sollte sich eine noch größere Dörrkammer oder einen Dörrschrank zulegen. Die Leistung der Dörrautomaten für die Gastronomie ist im Vergleich zum privaten Bereich um ein Vielfaches höher und reicht von 500 Watt bis 1000 Watt. Der Temperaturbereich startet in der Regel bei 42 °C, bei einzelnen Modellen auch darunter. Sie können Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel ganz ohne Grundwissen dörren, denn jeder Dörrautomat besitzt einen Timer. Die eingestellte Temperatur wird gehalten, bis der Timer abgelaufen ist. Ein eingebauter Ventilator verteilt die Luft auf allen Etagen. Die erzeugte Hitze konserviert die Lebensmittel indem sie den Lebensmitteln Feuchtigkeit entzieht, die der Nährboden für Mikroorganismen ist. Dörrautomaten dörren Lebensmittel schonender als bei einer Trocknung an der Luft, weil die Temperatur gleich bleibt. Dörrobst wird samtig weich, Gemüse trocken und ledrig. Trockenfleisch als Beef Jerky und Trockenfisch gelten bei Gourmets als Leckerlis. Trocken Sie Pilze, Kräuter und Körner oder lassen Sie Ihren Hefeteig in der konstanten Wärme eines Dörrautomaten gehen.

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Dörrautomat für die Gastronomie – Die Vorteile

Dörrprodukte als Vorspeise, Beilage oder Nachtisch sorgen bei Ihren Gästen für wahre Geschmacksexplosionen, denn das geschmacklose Wasser in den Lebensmitteln ist im Dörrautomat verdampft. Alle Aromen und auch der Fruchtzucker werden beim Dehydrieren auf einer geringeren Fläche als im Urzustand konzentriert. Deshalb schmecken gedörrte Lebensmittel intensiver als frische Lebensmittel. Anders als bei anderen Konservierungsmethoden bleiben beim Dörren Vitamine und Mineralstoffe zum größten Teil erhalten, was Dörrobst zu einem gesunden Snack macht.

Die Bedienung

Gastro Dörrautomaten werden über ein Display bedient. Das Display befindet sich gut erreichbar auf der Oberseite des Gastro Dörrautomaten. Im Display können wie bei einem Thermomix Rezepte zum Dörren enthalten sein. Bei einigen Geräten wird im Dörrautomat Test eine Dörrtabelle, bei wie viel Grad und wie lange das entsprechende Lebensmittel gedörrt werden muss, angezeigt. Es ist möglich, Zeit und Temperatur individuell einzustellen. Rutschfeste Gummifüße sorgen für einen sicheren Stand des Dörrautomaten und die Sicht auf das Dörrgut ist über einen Glaseinsatz in der Front möglich. Die Tür lässt sich im Test wie bei einem Schrank nach der Seite öffnen. Die Temperaturbereiche zum Dörren liegen bei einem Gastronomie Dörrautomaten zwischen 30 °C und 90 °C, 32 °C und 68 °C, 35 °C und 68 °C oder 40 °C bis 90 °C. Wenn Sie in Rohkostqualität dörren möchten, sollten Sie 42 °C nicht überschreiten. Die Leistung der einzelnen Modelle kann 600, 630, 800, 1000 und 1500 Watt und darüber betragen. Dörrautomaten für den Hausgebrauch weisen nur einen Bruchteil dieser Leistung auf. Mehr Leistung führt im Dörrautomat Test zu einem höheren Stromverbrauch. Eine höhere Wattzahl heizt den Dörrautomaten im Test zwar schneller auf, hat aber keinen Einfluss auf die Gesamtlänge der Dörrzeit. Die Timerfunktion kann bis 15, 24 oder 40 Stunden reichen, denn die Feuchtigkeit im Lebensmittel soll am Ende der Dörrzeit nur noch um die 10 Prozent betragen, damit das Lebensmittel konserviert ist. Viele Lebensmittel benötigen eine lange Dörrzeit. Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Gurken oder Tomaten dörren länger als Lebensmittel mit einem geringen Wassergehalt. 60 °C werden bei Dörren von Obst und Gemüse selten überschritten. Deshalb müssen Sie mit einer Zeitspanne zwischen 6 und 20 Stunden für den Dörrvorgang rechnen. Auf die Zeitdauer hat neben dem Wassergehalt auch die Dicke einen Einfluss, in die Sie die Früchte und das Gemüse zerteilt haben.

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Verwendung von Dörrfolie

Eine Dörrfolie verhindert, dass das Dörrgut festgeklebt. Gehört keine Kräutermatte zum Lieferumfang, dann rutscht das Dörrgut mit Dörrfolie nicht durch Maschen. Als Beispiel sei der Meykey Dörrautomat mit Temperaturregler erwähnt, dessen Dörrgitter relativ große Streben haben. Dörrfolien sind mit einem Antihaftmaterial beschichtet. Es gibt im Handel Dörrfolien rund oder eckig die eine spezielle Größe haben und andere, die für die Größe des Dörrautomaten zuschneidbar sind. Einige haben die Konsistenz wie Backpapier, das gerne als Alternative zur Dörrfolie zum Einsatz kommt. Die Temperaturen im Trockenautomat hält Backpapier aus, denn sie sind viel niedriger als im Backofen. Wiederverwendbare Dörrfolien sind aus Silikon. Dörrfolie wäre für den Rommelsbacher DA 750 Trockenautomat von Vorteil, wo Klebriges leicht anhaftet. Das ist nach Nutzerbewertung aber auch der einzige Nachteil der Dörrmaschine in der preislichen Mittelklasse. Das Dörrgerät schaltet sich nach Ende der Dörrzeit automatisch ab. Mit fast 200 Euro ist der Hendy Dörrautomat aus der Profi Line deutlich teurer. Er hat ein Gehäuse aus Edelstahl und eine Abtropftasse, die in das Gehäuse eingeschoben wird. Die Tasse fängt austretenden Saft aus. Die Dörrgitter sind im Vergleich zu vielen anderen Dörrgeräten aus Metall. Sie überragen die Wärme besser als Gitter aus Kunststoff. Für den kommerziellen Gebrauch der Dörrmaschine wird eine feuerfeste Unterlage empfohlen.

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Was Gastonomen wissen müssen

Ein Temperaturbereich zwischen 40 °C bis 50 °C gilt beim Dörren als optimal. Die Struktur der Lebensmittel bleibt wie im Rohzustand erhalten. Sie verlieren nur einen großen Teil ihrer Feuchtigkeit. Es entstehen keine Röstaromen wie beim Braten, sondern einzig der Geschmack wird intensiviert. Erst beim Dörren über 60 °C setzen geschmackliche Veränderungen ein. Der Raum, in dem das Dörrgerät steht, heizte sich im Dörrautomaten Test 2020 etwas auf, da die feuchte Luft vom Innenraum des Dörrgerätes nach außen abgeführt wird, Duft inklusive. Ein Dörrautomat im Schubladensystem ist in der Anschaffung teurer als ein Stapelsystem und er braucht mehr Platz. Nicht zu vergessen ist die Lautstärke des Ventilators, die Sie über viele Stunden während des Dörrvorgangs begleitet.

Die Reinigung

Hygiene ist das oberste Gebot in der Gastronomie. Deshalb sind gasto Dörrautomaten aus Edelstahl gefertigt. Nicht nur der Dörrautomat besteht aus Edelstahl, sondern auch die Dörrgitter. Gerade wenn Dörrgut am Gitter kleben bleibt, ist im Test eine Reinigung in der Spülmaschine von Vorteil.

Was ist besser? Dörrautomat oder Backofen?

In jeder Profiküche ist ein Backofen vorhanden. Deshalb kann das Dörren im Backofen eine Alternative sein. Wenn nur gelegentlich kleine Mengen gedörrt werden, mag das stimmen. Auf die Dauer wird das Dörren im Backofen jedoch ein Kraftakt. Der Backofen kann die Temperatur nicht so genau halten wieder Dörrautomat. Sie sind ständig auf dem Sprung, um das Dörrgut zu kontrollieren. Zudem muss die Backofentür immer einen Spalt offen bleiben, damit die feuchte Luft abziehen kann. Der Backofen heizt also während der gesamten Zeit. Das verbraucht in der gleichen Zeit mehr Energie als ein Dörrautomat.

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Was kann ich alles dörren?

• Apfelringe dörren
• Ananas dörren
• Birnen dörren
• Trauben dörren
• Pfirsiche dörren
• Rote Beete dörren
• Paprika Dörren
• Gurken dörren
• Paprika dörren
• Tomaten dörren
• Quitten dörren
• Orangen dörren
• Pflaumen dörren
• Ingwer dörren
• Kartoffelchips dörren
• Grünkohlchips dörren
• Gemüse dörren
• Beef Jerky dörren

Tipps zum Dörren

Der Dörrautomat wird dort aufgestellt, wo das Betriebsgeräusch nicht stört. Um kleine Lebensmittel zu dörren braucht man eine spezielle Folie, damit diese nicht durch das Gitter fallen. Alternativ kann Backpapier diese Funktion erfüllen. Dörrautomaten lassen sich am einfachsten gleich nach dem Ende des Dörrvorgangs reinigen. Gedörrte Lebensmittel werden luftdichtverschlossen in einem dunklen trockenen Raum aufbewahrt. Wichtig ist, dass das Behältnis zur Aufbewahrung fest verschlossen ist, da gedörrte Lebensmittel immer Feuchtigkeit anziehen.

Beef Jerky selbst machen

Dazu benötigen Sie Rindfleisch, genau genommen Muskelfleisch vom Rind. Jerky bedeutet “vom Rind“. Anders Trockenfleisch wird einfach als Beef bezeichnet. In der Vorbereitung zum Dörren schneiden Sie das Rindfleisch in dünne Scheiben. Das geht am besten, wenn das Fleisch leicht angefroren ist. Anschließend müssen die Fleischscheiben einen Tag in der Marinade im Kühlschrank durchziehen. Für die Marinade gibt es viele unterschiedliche Beef Jerky Rezepte. Ein Grundrezept lautet:

• 200 ml dunkle Sojasoße
• 150 ml Worchestersauce
• einige Knoblauchzehen
• 0,5 TL Salz
• 1,5 TL Pfeffer
• 3 EL Ketschup

Die Grundzutaten lassen sich mit Tabasco, Zwiebeln und Gewürzen wie Chili, Salbei oder Rosmarin ergänzen.

Am nächsten Tag nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und tupfen es mit einem Küchentuch trocken. Die einzelnen Fleischscheiben werden anschließend in das Dörrgerät gelegt. Sie dürfen sich nicht berühren. Jetzt besteht die Möglichkeit, das Fleisch noch einmal nachzuwürzen. Danach kann der Dörrprozess gestartet werden. Bei 70 °C sollte das Beef Jerky nach 6 Stunden fertig sein. Fertiges Beef Jerky hat die Konsistenz von Chips. Es lässt sich biegen, sollte aber nicht brechen. Wenn nicht, dann den Dörrvorgang jede weitere Stunde kontrollieren. Ein Verzehr mit optimalem Geschmack ist zwei bis drei Tage nach der Fertigstellung möglich.

Vergleich Dörrautomat und Trockenschrank

Trockenschränke sind noch einmal geräumiger konzipiert als Gastro Dörrautomaten. Sie haben in etwa die Größe eines großen Kühlschrankes. In einem einzigen Durchgang können Sie bis zu 15 kg Äpfel oder 19 kg Aronia Beeren dörren. Roste und Gehäuse sind aus hygienischem Edelstahl. Ein Dörrschrank dörrt nach der Restfeuchte. Diese wird vorab eingestellt. Die Heiz-/Kühlanlage befindet sich auf der Oberseite des Gehäuses. Es gibt die Möglichkeit, den Dörrschrank zur Ableitung der Feuchtigkeit an eine Abwasserleitung anzuschließen. Als Zubehör sind weitere Bleche, Gewebegitter und Rollen, mit denen sich der Dörrschrank verschieben lässt, erhältlich.

Einen Trockenschrank kaufen

Früchte trocknen

Um Obst im Dörrautomat zu trocknen, ist eine Vorbereitung erforderlich. Waschen, Schälen, Entkernen oder Entsteinen Sie die Früchte, bevor Sie diese in dünne Scheiben, Hälften, Viertel oder Spalten schneiden. Sie können Apfelringe und Ananasringe schneiden und Schnitze für Chips, wenn Sie Kartoffelchips selber machen. Die Dörrtemperatur für Obst dörren liegt bei 60 °C. Obst, das braun werden könnte, wird zuvor in Zitronenwasser aus zwei Zitronen auf einen Liter Wasser, gelegt. Pfirsiche sollten vor dem Dörren blanchiert werden.

Gemüse trocknen

Gemüse wird geputzt, gewaschen und in Würfel, Streifen, Ringe oder Scheiben geschnitten. Je dünner das Gemüse geschnitten ist, um zu kürzer ist die Dörrzeit. Um Gemüse im Dörrautomaten zu verarbeiten, müssen Sie das Gemüse vorab blanchieren. Dabei geben Sie die Gemüsestücke kurz in kochendes Wasser und schrecken diese anschließend in Eiswasser ab. Dabei braucht zartes Gemüse nur wenige Sekunden, Gemüse wie Möhren oder Paprika aber einige Minuten. Die Temperaturen beim Gemüse dörren liegen zwischen 45 °C und 50 °C.

Wann ist das Dörrgut fertig?

Aus dem Dörrgut darf kein Saft mehr austreten, wenn es zwischen zwei Fingern gedrückt wird. Obst wie Aprikosen, Äpfel Birnen, Quitten, Pfirisiche und Zwetschgen, aber auch Tomaten, sind nach dem Dörren weich und biegsam und haben die Konsistenz von Leder. Erbsen, Lauch, Bohnen, Wurzelgemüse oder Lauch werden dagegen hart und spröde.

Welcher Dörrapparat ist der Beste?

Es gibt bisher noch keinen Test Dörrgerät von Stiftung Warentest. Aber das ETM-Testmagazin hat 2016 Dörrapparate unter die Lupe genommen. Dabei schnitten Dörrgeräte mit Schubladen besser ab als Dörrgeräte zum Stapeln. Unter den Besten war der Tribest Sedona Express SD 6780. Der Dörrapparat erzeugt beste Dörrergebnisse. Seine Dörrtemperaturen waren nicht zu hoch und es gibt eine große Temperaturauswahl. Kräuter werden in nur 3 Stunden gedörrt. Der Timer des Trockenautomaten lässt sich in Stunden einstellen und das Dörrgerät besitzt ein Krümelfach. Ein ebenfalls sehr gutes Testergebnis erzielte der Dörrapparate Excalibur EXC10EL. Das Dörrgerät lieferte Dörrergebnisse in Markenqualität.

Dörrautomaten im Test: Die Testsieger kaufen

Anders als beim Tribest Sedona Express lässt sich beim Excalibur Dörrobstautomat der Timer in 1-Minuten-Schritten einstellen. Um Kräuter zu dörren, benötigen beide Dörrgeräte drei Stunden.
Auch der C.I.I UR D5 erzielte ein sehr gutes Testergebnis. Der Dörrapparat hat aber nur fünf Dörrsiebe. Auch eine optische Kontrolle ist wegen des Gehäuses aus Kunststoff nicht möglich. Jedoch besitzt der Dörrautomat einen automatischen oder manuellen Betriebsmodus. Mit dem Prädikat „gut“ schnitt der Dörrautomat DH80 mit zehn Schubladen von Rosenstein und Söhne ab. Allerdings lassen sich einzelne Schubladen nur schwer herausziehen. Der Timer kann in 1-Stunden-Schritten bis zu vierzig Stunden eingestellt werden. Ohne Krümelfach lässt sich der Innenraum nur schlecht saubermachen.
Als Dörrmaschine mit Schubladen schnitt der elektrische Trockenautomat Steba ED5 mit „gut“ ab. Die Dörrmaschine erzeugt gute Dörrergebnisse und besitzt eine Kräutermatte. Der Domo DO U325VD erhielt das Testurteil „gut“. Das Dörrgut haftete auf den Schubladen nicht an. Der Trockenautomat besitzt jedoch keinen Timer und nur drei Temperaturstufen. Die Temperatur wird mit einem Schieberegler eingestellt.

Dörrautomaten im Test: Die Testsieger kaufen

Gut schnitt auch der Klarstein Bananrama ab. Mit einem Timer für 48 Stunden, sechs Dörrebenen und einer Kräutermatte erzielte das Dörrgerät gute Ergebnisse. Ebenfalls gut bewerten Nutzer das Klarstein Fruit jerky Pro 10 und den Klarstein Fruit jerky pro 6 Dörrautomaten mit jeweils 10 oder 6 Dörretagen. Die Metallgitter des Dörrobstautomat für Vielnutzer sind engmaschig und die Dörrgeräte bieten viel Platz.
Der Dörrautomat WMF Küchenminis zeichnet sich im Verbrauchertest durch ein leises Betriebsgeräusch aus. Dörrex Stöckli Dörrgeräte werden in der Schweiz hergestellt. Sie besitzen sehr feinmaschige Metallgitter. Ein Severin Dörrautomat spricht vor allem preisbewusste Käufer an. Die Dörretagen sind zwar in der Höhe verstellbar aber eine individuelle Einstellung der Dörrmaschine OD ist beispielsweise nicht möglich. Auch der TZS First Austria gehört in diese Preisklasse. Das Dörrgut kann auf 5 Ebenen verteilt werden. Weil die Ebene nicht gleichmäßig durchtrocknen muss das Dörrgut nach der Hälfte der Zeit umgestapelt werden.

Einen Dörrautomat kaufen: Das sind die Verkaufsschlager