gusseisenpfanne

Die Gusseisenpfanne: Die besten Tipps zum Braten und zur Pflege

Eine Gusseisenpfanne ist schwer, robust und speichert viel Wärme. Dadurch eignet sie sich besonders zum kräftigen Anbraten, für Bratkartoffeln, Schmorgerichte und Speisen, die direkt vom Herd in den Backofen wandern. Zur Auswahl stehen Pfannen aus rohem beziehungsweise eingebranntem Gusseisen und Modelle mit Emaillebeschichtung. Beide Varianten haben ähnliche Brateigenschaften, unterscheiden sich aber deutlich bei Pflege, Säurebeständigkeit und Handhabung.

Gusseisen leitet Wärme nicht besonders schnell oder vollkommen gleichmäßig. Seine Stärke ist vielmehr die große Wärmespeicherung, die vor allem aus dem hohen Gewicht und den dicken Wänden resultiert. Deshalb sollte eine Gusseisenpfanne langsam und möglichst passend zur Größe der Kochzone aufgeheizt werden. Ist sie heiß, fällt die Temperatur beim Einlegen von Fleisch oder Gemüse weniger stark ab als bei vielen leichten Pfannen.

Welche Gusseisenpfanne passt zu welchem Zweck?

Für die Kaufentscheidung sind nicht allein Marke und Durchmesser wichtig. Entscheidend sind vor allem Oberfläche, Form, Gewicht und Griff:

  • Rohe oder werkseitig eingebrannte Gusseisenpfanne: ideal zum scharfen Anbraten und Braten. Die eingebrannte Ölschicht, die sogenannte Patina, schützt vor Rost und verbessert mit der Zeit die Löseeigenschaften.
  • Emaillierte Gusseisenpfanne: sofort einsatzbereit, säurebeständiger und pflegeleichter. Sie muss nicht eingebrannt werden und eignet sich auch für tomaten-, wein- oder zitronenhaltige Gerichte.
  • Gusseiserne Grillpfanne: besitzt erhöhte Rippen für Grillstreifen und lässt Fett unter dem Gargut ablaufen. Mehr zur Bauform finden Sie im Ratgeber zur Grillpfanne.
  • Servierpfanne mit zwei Griffen: lässt sich trotz des hohen Gewichts sicher anheben und passt häufig gut in den Backofen.
  • Gusseisenpfanne mit Deckel: eignet sich zusätzlich zum Schmoren, Dünsten und Warmhalten.

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Rohes oder emailliertes Gusseisen?

Unbeschichtetes und eingebranntes Gusseisen

Viele rohe Gusseisenpfannen sind heute bereits ab Werk eingebrannt und können nach dem Abspülen direkt verwendet werden. Auf der Oberfläche befindet sich eine dünne Schicht aus polymerisiertem Öl. Durch regelmäßiges Braten mit Fett kann sie dichter und glatter werden. Diese Patina ist jedoch keine wartungsfreie Antihaftbeschichtung: Eier, Fisch oder Teig können insbesondere in einer neuen oder zu kalten Pfanne haften.

Lange Garzeiten mit viel Tomate, Essig, Wein oder Zitrussaft können eine junge Patina angreifen und einen metallischen Geschmack begünstigen. Kurzes Ablöschen ist bei einer gut gepflegten Pfanne meist unproblematisch. Für lange säurehaltige Schmorgerichte ist emailliertes Gusseisen die bequemere Wahl.

Emaillierte Gusseisenpfannen

Emaille ist eine glasartige Beschichtung. Sie schützt das Eisen weitgehend vor Rost, nimmt keine Patina an und benötigt kein Einbrennen – auch dann nicht, wenn die Innenseite schwarz und leicht rau ist. Emailliertes Gusseisen verträgt saure Lebensmittel und lässt sich mit Spülmittel reinigen. Die Oberfläche ist hart, kann bei Stößen oder starken Temperatursprüngen aber absplittern. Metallbesteck, Messer und scheuernde Pads sollten deshalb nur verwendet werden, wenn der Hersteller dies ausdrücklich erlaubt.

Einige emaillierte Pfannen sind laut Hersteller spülmaschinengeeignet. Handwäsche schont jedoch Glanz und Oberfläche. Maßgeblich ist immer die Pflegeanleitung des konkreten Modells.

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Gusseisenpfanne oder schmiedeeiserne Pfanne?

Eine Gusseisenpfanne wird in eine Form gegossen; die Bezeichnung „handgeschmiedete Gusseisenpfanne“ ist daher technisch widersprüchlich. Schmiedeeiserne beziehungsweise Kohlenstoffstahlpfannen werden dagegen aus Stahlblech geformt. Sie sind meist dünner, leichter und reagieren schneller auf Änderungen der Herdleistung. Dafür können sie sich bei ungleichmäßiger Erwärmung eher verziehen. Beide unbeschichteten Varianten benötigen eine Patina und müssen nach der Reinigung gründlich getrocknet werden.

Gusseisenpfanne auf Induktion, Gas und Ceranfeld

Gusseisen ist magnetisch und grundsätzlich für Induktions-, Elektro-, Glaskeramik- und Gasherde geeignet. Der Pfannenboden sollte möglichst eben sein und zur Kochzone passen. Auf Induktion kann sich das massive Material sehr schnell punktuell erhitzen. Beginnen Sie deshalb mit niedriger bis mittlerer Leistung und erhöhen Sie diese schrittweise. Die Boost-Funktion ist in der Regel nicht nötig.

Auf einem Glaskeramikfeld sollte die schwere Pfanne angehoben und nicht über die Fläche geschoben werden. Prüfen Sie vor dem Einsatz im Backofen oder auf dem Grill außerdem Griff, Deckelknauf und Herstellerangaben. Holzgriffe und manche Kunststoffteile sind nicht backofenfest; ein reiner Gussgriff wird dagegen ebenso heiß wie die Pfanne.

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Wie brenne ich eine Gusseisenpfanne ein?

Nur rohes beziehungsweise eingebranntes Gusseisen wird nach Bedarf neu eingebrannt. Eine intakte Emaillebeschichtung darf nicht eingebrannt werden. Prüfen Sie bei einer neuen Pfanne zuerst die Herstellerangaben: Viele Modelle sind bereits vorbehandelt.

  1. Die Pfanne mit warmem Wasser, etwas mildem Spülmittel und einer Bürste reinigen.
  2. Sofort vollständig trocknen; kurzes Erwärmen auf kleiner Herdstufe entfernt Restfeuchte.
  3. Eine sehr dünne Schicht raffiniertes, hitzestabiles Speiseöl innen und außen auftragen. Anschließend so gründlich auswischen, dass die Oberfläche nahezu trocken wirkt.
  4. Die Pfanne nach Herstelleranleitung im Backofen einbrennen. Häufig werden etwa 230 bis 260 °C und rund eine Stunde empfohlen. Für Rauchabzug und gute Belüftung sorgen.
  5. Im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen. Bei Bedarf kann der Vorgang wiederholt werden.

Zu viel Öl führt zu einer klebrigen, ungleichmäßigen Schicht. Entscheidend ist daher nicht eine große Ölmenge, sondern ein hauchdünner Film. Raps-, Sonnenblumen- oder Traubenkernöl sind gebräuchliche Optionen. Die traditionelle Methode mit Kartoffelschalen und viel Salz erzeugt starken Rauch und baut nicht so kontrolliert eine gleichmäßige Patina auf; notwendig ist sie nicht.

Wie reinige und pflege ich eine Gusseisenpfanne?

Rohe Gusseisenpfanne reinigen

  • Die abgekühlte oder noch handwarme Pfanne mit warmem Wasser, Bürste oder Pfannenschaber reinigen.
  • Eine kleine Menge mildes Spülmittel ist bei einer stabilen Patina erlaubt. Moderne Handspülmittel entfernen eine gut aufgebaute Einbrennschicht nicht automatisch.
  • Die Pfanne nicht einweichen und nicht in die Spülmaschine geben.
  • Nach dem Spülen sofort gründlich trocknen und bei längerer Lagerung hauchdünn einölen.
  • Speisen nicht über längere Zeit in rohem Gusseisen aufbewahren.

Festsitzende Reste lassen sich häufig lösen, indem wenig Wasser einige Minuten in der Pfanne köchelt. Nach dem Abkühlen mit einem nicht scheuernden Schaber nacharbeiten. Aggressive Backofenreiniger und langes Einweichen sind für die Alltagspflege ungeeignet.

Emaillierte Gusseisenpfanne reinigen

Die Pfanne vor der Reinigung abkühlen lassen, um einen Temperaturschock zu vermeiden. Warmes Wasser, Spülmittel und ein weicher Schwamm genügen meistens. Hartnäckige Rückstände zunächst einweichen oder mit Wasser bei geringer Hitze lösen. Keine Stahlwolle und keine stark scheuernden Reiniger einsetzen. Emaillierte Pfannen werden weder eingeölt noch neu eingebrannt.

Rost an der Gusseisenpfanne entfernen

Rost betrifft normalerweise rohes Gusseisen oder ungeschützte Stellen am Rand. Leichten Rost mit einer festen Bürste oder einem geeigneten Scheuervlies entfernen. Bei stärkerem Befall darf für die Restaurierung auch Stahlwolle zum Einsatz kommen. Danach die Pfanne mit Spülmittel reinigen, vollständig trocknen, sehr dünn einölen und neu einbrennen. Rost lediglich mit Öl zu bedecken reicht nicht aus.

Bei abgeplatzter Emaille auf der Bratfläche sollte die Pfanne nicht einfach weiterverwendet oder selbst „repariert“ werden. Wenden Sie sich an den Hersteller und beachten Sie dessen Hinweise.

Richtig braten in der Gusseisenpfanne

  1. Die Pfanne einige Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe vorwärmen.
  2. Eine kleine Menge geeignetes Bratfett zugeben. Für hohe Temperaturen eignen sich beispielsweise raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl sowie Butterschmalz.
  3. Das möglichst trockene Bratgut einlegen und zunächst liegen lassen. Fleisch löst sich häufig besser, sobald sich eine Kruste gebildet hat.
  4. Die Herdleistung rechtzeitig reduzieren: Die Pfanne speichert Wärme und reagiert verzögert.

Gusseisen eignet sich unter anderem für Steak, Burger, Bratkartoffeln, Rösti, Gemüse, Pfannkuchen und Ofengerichte. Empfindliche Speisen wie Eier oder Fisch benötigen eine gut gepflegte Oberfläche, ausreichend Fett und eine passende Temperatur. Fettarmes Braten ist möglich, „ganz ohne Anhaften“ lässt es sich bei rohem Gusseisen jedoch nicht garantieren.

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Bekannte Hersteller und Modellarten

Zum aktuellen Sortiment gehören klassische Skillets und Grillpfannen von Lodge, Petromax und Camp Chef sowie emaillierte Gusseisenpfannen von Le Creuset und Staub. Skeppshult bietet ebenfalls rohe Gusseisenpfannen in verschiedenen Formen an. Wichtiger als ein einzelner Modellname sind jedoch ein planer Boden, ein gut greifbarer Gegen- oder Stielgriff, das für Sie noch handhabbare Gewicht und die passende Größe.

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Worauf sollte ich beim Kauf achten?

  • Durchmesser: 24 bis 28 cm sind für viele Haushalte praktisch. Maßgeblich ist auch die nutzbare Bodenfläche, nicht nur der obere Rand.
  • Gewicht: Große Modelle können leer mehrere Kilogramm wiegen. Ein Gegengriff erleichtert das Tragen.
  • Oberfläche: Rohes Gusseisen verlangt mehr Pflege; Emaille ist unkomplizierter und besser für säurehaltige Gerichte geeignet.
  • Griff: Ein angegossener Eisengriff ist robust und ofenfest, wird aber heiß. Holz bleibt am Herd angenehmer, schränkt meist die Backofennutzung ein.
  • Ausgießer und Deckel: Ausgießnasen erleichtern das Abgießen von Fett; ein passender Deckel erweitert die Einsatzmöglichkeiten.
  • Herd und Backofen: Bodenform, maximal zulässige Temperatur und Griffmaterial vor dem Kauf prüfen.

Fazit: Für wen lohnt sich eine Gusseisenpfanne?

Eine Gusseisenpfanne lohnt sich für alle, die kräftige Röstaromen, hohe Wärmespeicherung und langlebiges Kochgeschirr schätzen. Wer vor allem Steak, Bratkartoffeln und Gemüse brät und etwas Pflege nicht scheut, ist mit einer werkseitig eingebrannten Pfanne gut beraten. Für Schmorgerichte mit Tomaten, Wein oder anderen säurehaltigen Zutaten ist emailliertes Gusseisen meist praktischer. In beiden Fällen sorgen langsames Aufheizen, ein sicherer Umgang mit dem hohen Gewicht und die zur Oberfläche passende Reinigung für lange Freude an der Pfanne.

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