Grillpfanne

Was macht eine gute Grillpfanne aus?

Welche Grillpfanne ist die beste?

Eine gute Grillpfanne erreicht ausreichend hohe Temperaturen, liegt plan auf dem Kochfeld und besitzt ausgeprägte Grillrippen. Diese sorgen für typische Grillstreifen und halten einen Teil der austretenden Flüssigkeit vom Gargut fern. Welche Grillpfanne am besten passt, hängt von Herdart, Gewicht, Pflegeaufwand und den bevorzugten Speisen ab. Unbeschichtetes oder emailliertes Gusseisen speichert viel Wärme, während Aluguss leichter und schneller aufgeheizt ist.

Eine Grillpfanne ersetzt keinen Holzkohle- oder Gasgrill vollständig: Raucharoma und direkte Strahlungshitze fehlen. Dafür ermöglicht sie wetterunabhängiges Grillen auf dem Herd und eignet sich für Fleisch, Gemüse, Tofu, Halloumi, Pilze und Sandwiches.

Was zeichnet eine Grillpfanne aus?

Das wichtigste Merkmal ist der gerippte Boden. Nur die erhabenen Stege berühren das Grillgut vollständig. Dort entstehen intensive Bräunung und das charakteristische Streifenmuster. Flüssigkeit und ein Teil des Fettes sammeln sich in den Vertiefungen. Anders als häufig behauptet, brät das Gargut dadurch jedoch nicht automatisch fettfrei.

Hohe, relativ eng angeordnete Rippen ergeben deutliche Streifen, verringern aber die direkte Kontaktfläche. Flachere Rippen erzeugen mehr gleichmäßige Bräunung. Ein oder zwei Ausgießer erleichtern das Abgießen von Fett und Flüssigkeit. Der Griff muss stabil befestigt und ausreichend lang sein.

Materialien im Vergleich

Grillpfanne aus Gusseisen

Gusseisenpfannen sind schwer und heizen langsamer auf, speichern die Wärme aber sehr gut. Das ist vorteilhaft, wenn kaltes Grillgut aufgelegt wird und die Temperatur möglichst wenig absinken soll. Sie eignen sich für kräftige Röstaromen und sind bei backofengeeigneten Griffen auch zum Nachgaren im Ofen geeignet.

Zu unterscheiden sind rohes und emailliertes Gusseisen. Rohes Gusseisen benötigt eine schützende Patina und muss nach Herstellerangabe eingebrannt beziehungsweise gepflegt werden. Emaillierte Grillpfannen von Herstellern wie Le Creuset oder Staub werden nicht wie rohe Eisenpfannen eingebrannt. Die Emailschicht schützt vor Rost, kann bei Stößen aber beschädigt werden.

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Grillpfanne aus Eisen oder Carbonstahl

Eisen- und Carbonstahlpfannen sind meist leichter als Gusseisen, reagieren schneller auf Änderungen der Herdleistung und vertragen hohe Temperaturen. Unbeschichtete Modelle werden in der Regel eingebrannt. Die entstehende Patina verbessert mit zunehmender Nutzung die Brateigenschaften, bleibt aber empfindlich gegenüber langem Einweichen und stark säurehaltigen Speisen.

Grillpfanne aus Aluguss

Aluguss ist leichter als Eisen und verteilt Wärme vergleichsweise schnell. Viele Aluguss-Grillpfannen besitzen eine PTFE- oder keramische Antihaftbeschichtung. Sie benötigen nur wenig Fett und sind leichter zu reinigen, dürfen aber nicht leer überhitzt oder mit Metallwerkzeugen bearbeitet werden. Keramische Antihaftbeschichtungen sind ebenfalls nicht unbegrenzt hitzefest und werden häufig für niedrige bis mittlere Temperaturen empfohlen.

Grillpfanne aus Edelstahl

Edelstahl ist robust, pflegeleicht und reagiert nicht empfindlich auf säurehaltige Lebensmittel. Da Edelstahl allein Wärme relativ schlecht leitet, besitzen hochwertige Pfannen häufig einen mehrschichtigen Boden oder einen vollständig mehrlagigen Aufbau mit Aluminium- beziehungsweise Kupferkern. Edelstahl-Grillpfannen gibt es beschichtet und unbeschichtet. Bei unbeschichteten Modellen sind ausreichendes Vorheizen und die richtige Temperatur besonders wichtig.

Welche Grillpfanne eignet sich für Induktion?

Eine Induktions-Grillpfanne benötigt einen magnetisierbaren und ausreichend großen Boden. Gusseisen und viele Eisenpfannen funktionieren grundsätzlich auf Induktion, sofern der Boden plan aufliegt. Aluminium- und manche Edelstahlpfannen brauchen einen speziellen Induktionsboden. Entscheidend sind das Induktionssymbol und die ausdrückliche Herstellerfreigabe.

Sehr große oder rechteckige Pfannen werden auf einer einzelnen kleinen Kochzone möglicherweise nur ungleichmäßig erhitzt. Für sie eignen sich große Induktionszonen, Brückenschaltungen oder entsprechend abgestimmte Flächeninduktionsfelder.

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Runde oder eckige Grillpfanne?

Eine eckige Grillpfanne nutzt ihre Außenmaße für längliche Lebensmittel wie Spargel, Spieße oder mehrere Gemüsestreifen besser aus. Wie groß der Flächenvorteil tatsächlich ist, hängt von den konkreten Innenmaßen und abgerundeten Ecken ab; ein allgemeiner Wert wie 21,5 Prozent lässt sich nicht seriös auf alle Modelle übertragen.

Eine runde Pfanne passt besser zur Form einer klassischen Kochzone und wird dort häufig gleichmäßiger erhitzt. Eckige Modelle können in den Ecken etwas kühler bleiben, besonders wenn ihr Boden deutlich über die Kochzone hinausragt. Für eine Kaufentscheidung deshalb nicht nur den oberen Rand, sondern die nutzbare Bodenfläche messen.

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Wie benutzt man eine Grillpfanne richtig?

  1. Grillgut vorbereiten, trocken tupfen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
  2. Pfanne nach Material und Herstellerangabe auf mittlerer bis hoher Stufe vorheizen. Beschichtete Pfannen nicht leer überhitzen.
  3. Das Grillgut dünn mit einem geeigneten, hitzestabilen Öl bestreichen. So sammelt sich weniger Öl zwischen den Rippen.
  4. Lebensmittel mit Abstand einlegen. Eine überfüllte Pfanne kühlt ab und das Grillgut dünstet eher im eigenen Saft.
  5. Erst wenden, wenn es sich gut von den Rippen löst. Für ein Rautenmuster das Gargut vor dem Wenden auf derselben Seite um etwa 90 Grad drehen.
  6. Gargrad mit Zeit, Erfahrung und bei Fleisch möglichst einem Kerntemperaturthermometer prüfen.

Beim Anbraten schließen sich keine „Poren“, denn Fleisch besitzt keine Poren. Die hohe Temperatur bräunt die Oberfläche durch chemische Reaktionen und erzeugt Röstaromen. Fleischsaft kann trotzdem austreten. Häufiges Drücken mit einem Pfannenwender sollte vermieden werden.

Bei beschichteten Grillpfannen einen Pfannenwender aus Holz, Silikon oder geeignetem Kunststoff verwenden. Unbeschichtete Eisen-, Gusseisen- und Edelstahlpfannen vertragen meist auch Metallwerkzeuge, sofern Emaille oder andere empfindliche Oberflächen nicht beschädigt werden.

Grillpfanne mit oder ohne Öl?

Auch in einer Grillpfanne verbessert eine dünne Fettschicht Wärmeübertragung und Bräunung. Meist reicht es, das trockene Grillgut sparsam einzupinseln. Zu viel Öl sammelt sich in den Rillen, kann rauchen und den gewünschten Grilleffekt mindern.

Geeignet sind raffinierte Öle mit ausreichender Hitzestabilität, beispielsweise raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl. Natives Olivenöl ist nicht grundsätzlich verboten, eignet sich je nach Qualität und Temperatur aber eher für moderate Hitze. Walnussöl und viele kaltgepresste Spezialöle werden besser nach dem Braten zum Aromatisieren verwendet. Beginnt Öl stark zu rauchen, ist die Pfanne zu heiß.

Muss eine Grillpfanne eingebrannt werden?

Nur rohe, unbeschichtete Grillpfannen aus Gusseisen oder Eisen werden nach Herstellerangabe eingebrannt. Einige werden bereits werkseitig vorbehandelt, benötigen aber weiterhin Pflege. Emailliertes Gusseisen, Edelstahl und antihaftbeschichtete Aluguss-Pfannen werden nicht eingebrannt. Ein falsches Einbrennen kann Beschichtungen beschädigen.

Vor der ersten Nutzung deshalb immer die Anleitung lesen. Bei rohem Gusseisen oder Eisen entsteht die Patina durch sehr dünne Ölschichten und kontrolliertes Erhitzen. Dick aufgetragenes Öl führt dagegen zu klebrigen Rückständen.

Was kann man in der Grillpfanne zubereiten?

  • Steaks, Burgerpattys, Koteletts und dünne Fleischstücke
  • Hähnchenbrust und vorgegarte beziehungsweise geeignete Würstchen
  • Zucchini, Auberginen, Paprika, Spargel, Pilze und Zwiebeln
  • Maiskolben und vorgegarte Kartoffelscheiben
  • Tofu, Tempeh, Halloumi und andere Grillkäse
  • Panini, Sandwiches und Fladenbrot

Dickes Geflügel, große Fleischstücke und rohe Bratwürste benötigen genügend Zeit, damit sie im Inneren sicher durchgaren. Bei sehr dicken Stücken kann nach dem Anbraten ein Nachgaren bei reduzierter Hitze oder im Backofen sinnvoll sein – vorausgesetzt, Pfanne und Griff sind dafür freigegeben.

Steak in der Grillpfanne braten

Steak trocken tupfen und je nach Methode vor oder nach dem Braten salzen. Es muss nicht stundenlang Zimmertemperatur annehmen; wichtiger sind eine trockene Oberfläche, passende Dicke und kontrollierte Pfannentemperatur. Das Fleisch dünn einölen und in die vorgeheizte Pfanne legen. Nicht zu früh bewegen.

Die benötigte Zeit hängt von Dicke, Ausgangstemperatur, Fleischstück und gewünschtem Gargrad ab. Die Daumendruckprobe ist ungenau. Zuverlässiger ist ein Kerntemperaturthermometer. Soll das Steak im Ofen nachgaren, müssen Pfanne, Griff und Beschichtung für die verwendete Temperatur geeignet sein.

Nach dem Garen einige Minuten ruhen lassen. Dafür ist kein festes Einwickeln in Alufolie nötig, das die Kruste weich machen kann. Lockeres Abdecken ist möglich, wenn das Fleisch nicht zu stark nachgaren soll.

PTFE-beschichtete Grillpfannen sicher verwenden

Die alte Behauptung, bereits ab 230 °C entstünden giftige Dämpfe, ist zu pauschal. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung kann sich PTFE bei starker Überhitzung ab ungefähr 360 °C zersetzen und gesundheitsschädliche Stoffe freisetzen. Deshalb PTFE-beschichtete Pfannen nie leer auf hoher Stufe erhitzen. Besonders Gas und Induktion können leeres Kochgeschirr sehr schnell überhitzen.

Zusätzlich gelten die häufig niedrigeren maximalen Gebrauchstemperaturen des jeweiligen Herstellers. Verfärbte, stark zerkratzte, abgeplatzte oder verformte Beschichtungen sind ein Grund, die Pfanne zu ersetzen. Beschichtete Modelle sind für extremes Scharfanbraten weniger geeignet als unbeschichtetes Eisen oder Gusseisen.

Grillpfanne mit Deckel oder abnehmbarem Griff

Ein Deckel ist praktisch, um dickere Speisen nach dem Anbraten bei niedrigerer Temperatur weiterzugaren. Dabei sammelt sich Dampf; die Oberfläche bleibt deshalb weniger trocken und knusprig. Ein abnehmbarer Griff spart Platz und kann die Backofennutzung erleichtern. Der Griff muss sicher einrasten und vor dem Anheben korrekt befestigt sein.

Nicht jede Pfanne mit abnehmbarem Griff ist automatisch für den Backofen geeignet. Auch Temperaturgrenzen für Beschichtung, Silikonteile, Deckelknopf und Griffaufnahme beachten. Kunststoffgriffe können je nach Material durchaus begrenzt backofengeeignet sein; verbindlich ist allein die Herstellerangabe.

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Grillpfannen für Gas- und Holzkohlegrills

Grillkörbe, gelochte Grillpfannen und Plancha-Platten für den Außenbereich verhindern, dass kleine Gemüsestücke durch den Rost fallen. Sie sind nicht mit einer geschlossenen Grillpfanne für den Herd gleichzusetzen. Durch Öffnungen gelangen Hitze und Rauch an das Grillgut, gleichzeitig kann Fett nach unten tropfen.

Nur ausdrücklich grillgeeignete Materialien und Beschichtungen verwenden. Gewöhnliche PTFE-beschichtete Pfannen gehören nicht ohne Herstellerfreigabe auf einen offenen Grill. Abnehmbare Kunststoff- oder Holzgriffe vor dem Auflegen entfernen, falls das Produkt dafür konstruiert ist.

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Wie reinigt man eine Grillpfanne?

Beschichtete Grillpfannen

Pfanne abkühlen lassen und mit warmem Wasser, mildem Spülmittel und einem weichen Schwamm reinigen. Keine Stahlwolle, aggressiven Scheuermittel oder scharfkantigen Werkzeuge verwenden. Eingebrannte Rückstände zunächst einweichen. Ob die Spülmaschine geeignet ist, richtet sich nach der Herstellerangabe; Handwäsche schont viele Beschichtungen.

Rohes Gusseisen und Eisen

Reste mit heißem Wasser und einer geeigneten Bürste lösen, anschließend sofort gründlich trocknen und bei Bedarf hauchdünn einölen. Mildes Spülmittel zerstört eine gut aufgebaute Patina nicht zwangsläufig, dennoch gelten die Pflegehinweise des Herstellers. Nicht lange einweichen und nicht feucht stehen lassen. Backpulver oder Säuren können Patina und Oberfläche beeinträchtigen.

Emailliertes Gusseisen und Edelstahl

Emailliertes Gusseisen darf mit Spülmittel gereinigt werden und benötigt keine Ölpatina. Bei hartnäckigen Rückständen einweichen und nicht mit Metall auf der Emaille kratzen. Edelstahl verträgt je nach Ausführung intensivere Reinigung, sollte aber ebenfalls erst abkühlen, bevor Wasser eingefüllt wird. Große Temperatursprünge können Material und Boden belasten.

Bekannte Hersteller von Grillpfannen

Le Creuset und Staub sind für emaillierte Gusseisen-Grillpfannen bekannt. De Buyer und Turk führen Kochgeschirr aus Eisen beziehungsweise Carbonstahl. Daneben bieten zahlreiche Hersteller leichtere Grillpfannen aus beschichtetem Aluguss oder mehrlagigem Edelstahl an. Sortimente ändern sich regelmäßig; Material, Gewicht, Bodenmaß, Herdtauglichkeit und Temperaturfreigabe sind wichtiger als der Markenname allein.

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Grillpfanne kaufen: wichtige Kriterien

  • Material passend zu gewünschter Temperatur und Pflegeaufwand
  • Freigabe für Gas, Elektro, Glaskeramik oder Induktion
  • nutzbare Bodenfläche passend zur Kochzone
  • Gewicht, das sich auch gefüllt sicher handhaben lässt
  • ausreichend hohe und sinnvoll angeordnete Grillrippen
  • stabiler, hitzebeständiger oder abnehmbarer Griff
  • Ausgießer für Fett und Flüssigkeit
  • Backofeneignung mit konkreter Maximaltemperatur
  • verständliche Pflegehinweise und intakte Beschichtung

Fazit: Welche Grillpfanne passt zu wem?

Für kräftiges Anbraten und gute Wärmespeicherung ist eine schwere Grillpfanne aus rohem oder emailliertem Gusseisen eine überzeugende Wahl. Wer weniger Gewicht und einfache Reinigung bevorzugt, greift zu beschichtetem Aluguss und hält sich an moderate Temperaturen. Eisen beziehungsweise Carbonstahl reagiert schneller und eignet sich für hohe Hitze, benötigt aber Patinapflege. Eine passende Größe, ein planer Boden und die Freigabe für Herd und Backofen sind wichtiger als eine möglichst große oder auffällig gerippte Form.

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