In der Gastronomie spielt Mehlschwitze eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Soßen und Suppen. Sie wird oft als Grundlage für Soßen verwendet, um eine cremige Konsistenz zu erzielen und verschiedene Aromen zu verbinden. Sie kann mit Brühe, Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gemischt werden, um Soßen für Gerichte wie Rahmschnitzel, Käsesoßen und Suppen zuzubereiten.
In vielen Nudelgerichten wie Lasagne oder Aufläufen wird Mehlschwitze verwendet, um die Soße oder Bechamelsoße herzustellen, die die Schichten miteinander verbindet. Gemüse wie Blumenkohl oder Brokkoli wird gerne mit einer Käsesoße überzogen und dann zu überbacken. Suppen werden verdickt und ihr eine reichere Textur verleihen – all das wird mit einer klassischen Mehlschwitze erreicht.
So wird eine klassische Mehlschwitze zubereitet
Sie benötigen folgende Zutaten:
- 2 Esslöffel Butter oder Margarine
- 2 Esslöffel Mehl
Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Sie können auch Öl anstelle von Butter verwenden, wenn Sie es bevorzugen. Wenn die Butter geschmolzen ist und anfängt zu schäumen, fügen Sie das Mehl hinzu. Rühren Sie das Mehl schnell mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel ein, um Klumpenbildung zu vermeiden. Braten Sie die Mehlschwitze unter ständigem Rühren für etwa 2-3 Minuten, bis sie eine leicht goldene Farbe annimmt.
Jetzt ist Ihre Mehlschwitze bereit, in Ihrem Rezept verwendet zu werden. Sie können Brühe, Milch, Sahne oder andere Flüssigkeiten hinzufügen, je nachdem, was Ihr Rezept erfordert, um eine Soße zuzubereiten. Fügen Sie die Flüssigkeit langsam hinzu, während Sie weiter rühren, um Klumpen zu vermeiden. Kochen Sie die Soße unter ständigem Rühren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
Das ist die Grundlage für die Zubereitung einer Mehlschwitze. Sie können sie nach Bedarf mit Gewürzen und Kräutern abschmecken und je nach Rezept variieren.
Auf was muss man bei der Zubereitung von Mehlschwitze achten?
Die Zubereitung einer Mehlschwitze ist eine grundlegende Technik in der Küche und sollte jeder Koch beherrschen. Hier sind einige wichtige Dinge, die man beachten sollte:
- Alle Zutaten vorbereiten und griffbereit halten: Man benötigt nur zwei Hauptzutaten für eine Mehlschwitze. Beides unbedingt bereitstellen, bevor man mit der Schwitze beginnt.
- Die richtige Menge an Fett verwenden: Die Menge an Fett beeinflusst die Konsistenz der Mehlschwitze. Normalerweise wird ein Verhältnis von 1:1 (1 Teil Fett zu 1 Teil Mehl) verwendet. Man kann jedoch mehr oder weniger Fett verwenden, je nachdem, wie dick oder dünn die Schwitze sein soll.
- Wenn das Mehl in das heiße Fett gestreut wird, muss man es gut umrühren, um eine glatte Mischung zu erhalten. Diesen Schritt nennt man “anschwitzen”. Das Mehl wird für einige Minuten leicht gebräunt, um den Geschmack zu entwickeln. Aber es ist darauf zu achten, dass es nicht verbrennt.
- Rühren, rühren, rühren! Während des gesamten Vorgangs solltest du die Mehlschwitze ständig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Klassische Anwendungsmöglichkeiten in der Gastronomie von Mehlschwitze
Bechamelsoße: Bechamelsoße, auch bekannt als weiße Soße, wird häufig in der Gastronomie verwendet. Sie bildet die Grundlage für viele klassische Gerichte wie Lasagne, gratiniertes Gemüse und Aufläufe.
Suppen: Mehlschwitze wird in der gastronomischen Welt oft verwendet, um Suppen zu verdicken und ihnen eine reichere Textur zu verleihen. Cremige Suppen wie Broccolicremesuppe oder Pilzcremesuppe werden häufig mit einer Mehlschwitze hergestellt.
Saucen: Mehlschwitze wird in vielen Saucenrezepten verwendet, um die Konsistenz zu verbessern. Zum Beispiel wird sie oft in Rahmsaucen, Käsesaucen und Pilzsaucen eingesetzt.
Gravys: Bratensaft oder Fleischsaft kann mit einer Mehlschwitze verdickt werden, um köstliche Gravys für Fleischgerichte wie Braten oder Truthahn zuzubereiten.
Fisch- und Gemüsegerichte: In der Gastronomie wird Mehlschwitze auch in Fisch- und Gemüsegerichten verwendet, um Soßen zuzubereiten, die die Aromen der Hauptzutaten ergänzen.
Zu beachten ist, dass die Konsistenz der Mehlschwitze von der Menge der verwendeten Flüssigkeit abhängt. Wenn Köche eine dickere Sauce wünschen, wird weniger Flüssigkeit, und wenn eine dünnere Sauce gewünscht wird, mehr Flüssigkeit hinzugefügt. Es erfordert etwas Übung, um die perfekte Konsistenz zu erreichen, aber mit der Zeit wird man ein Gefühl dafür entwickeln.
Die Verwendung von Mehlschwitze ermöglicht es Köchen in der Gastronomie, die Konsistenz und Textur von Soßen und Suppen zu kontrollieren und verschiedene Aromen miteinander zu verbinden. Eine Mehlschwitze ist vielseitig und kann in vielen verschiedenen Küchensituationen verwendet werden. Die Herstellung ist eine grundlegende Fertigkeit in der Küche und wird in vielen traditionellen und zeitgenössischen Rezepten eingesetzt.