Nicht nur für Kuchen benötigt der Gastronom Schlagsahne. Ob für heißen Kakao mit Sahne, ob für Eis oder leckeren Nachtisch – frische Sahne gehört zu jeder Gastro-Küche. Und da die Sahne immer und schnell verfügbar sein muss, stellt sich die Frage, ob Sahne aus dem Sahnesyphon genügt oder ob sich die Anschaffung einer Sahnemaschine lohnt.
Schlagsahne selber machen
Lecker Schlagsahne selber machen oder auch im österreichischen Dialekt Schalgobers selber machen, für den Kuchen am Sonntag oder den Eisbecher ist schnell erledigt. Sie benötigen dazu gekühlte Schlagsahne aus dem Supermarkt, einen hohen Rührbehälter und ein Handrührgerät oder einen Schneebesen.
Zum Sahne aufschlagen beginnen Sie mit wenigen Drehzahlen, bis die Sahne leichte Wellen schlägt. Dann erhöhen Sie die Umdrehungen, bis die Sahne eine feste Konsistenz angenommen hat. Wem das zu viel Arbeit ist, der ist mit einem Sahnebereiter gut beraten. Dieser zaubert Sahne per Knopfdruck. Wahlweise wird beim Sahne machen die flüssige Sahne vorab mit zwei Esslöffeln Zucker oder zwei Päckchen Vanillezucker gesüßt. Aber wie macht man Schlagsahne, wenn die Läden schon geschlossen haben? Dann benötigen Sie einen halben Liter Milch, ein Paket Butter und zwei Päckchen Sahnesteif und optional etwas Zucker. Butter und Milch werden gemeinsam in einem Topf erhitzt, bis die Butter geschmolzen ist. Die Mischung sollte aber nicht kochen. Nach dem Auskühlen können Sie mit dem Sahneschlagen beginnen. Füllen Sie die ausgekühlte Mischung in ein hohes Gefäß, geben Sie Zucker und Sahnesteif hinzu und schlagen Sie die Sahne mit dem Handrührgerät oder einem Schneebesen, bis sie steif ist. Der Unterschied zwischen Sahne und Schlagsahne liegt im Fettgehalt. Schlagsahne hat einen Fettgehalt von 30 Prozent. Damit sie sich schlagen lässt, muss sie gut gekühlt sein. In Österreich hat Schalgobers einen Fettgehalt von 36 Prozent und Creme Double in der Schweiz enthält 45 Prozent Fett. Saure Sahne hat 10 Prozent Fett und Schmand hat 20 Prozent Fett. Je mehr Fettanteil die Sahne hat, umso schneller wird sie steif. Kann man Sahne einfrieren? Ja, flüssige Sahne lässt sich am besten im geschlossenen Becher oder in Eiswürfelbehältern einfrieren. Sahne eingefroren ist drei Monate haltbar. Allerdings wird eingefrorene Sahne nach dem Auftauen nicht so steif wie frische Schlagsahne. Geschlagene Sahne lässt sich als fertige Sahnetupfer einfrieren, die dann nur noch auf den Kuchen gesetzt werden.
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Der Sahnesiphon
So schnell wie ein Sahnesyphon arbeitet, können Sie keine Sahne selber machen. Wie funktioniert ein Sahnesyphon? Jeder Sahnesyphon besitzt eine Gaspatrone, die mit Stickstoffmonoxid (N20, Lachgas) gefüllt ist. Gaskartuschen für den Sodasyphon sind im Vergleich mit Kohlendioxid (CO2 gefüllt). Die Bedienung des Sahnesyphon ist einfach: Füllen Sie die flüssige Sahne in den Sahnesyphon. Verschließen Sie den Syphon luftdicht mit dem Deckel und schrauben Sie die zugehörige Gaskartusche auf. Das Gas entweicht nun mit einem hörbaren Zischen in den Syphon. Nun wird der Sahnespender einige Male geschüttelt und schon ist die Schlagsahne selbst gemacht fertig. Wie lange hält sich die Sahne im Sahnebereiter? Laut Hersteller ist die Sahne im Sahnesyphon im Kühlschrank 14 Tage haltbar. Solange hebt aber kein Mensch Sahne auf. Sie wird meisten innerhalb weniger Tage aufgegessen. Sahnesyphon Erfahrungen zeigen, dass Sahne aus dem Sahnesprüher ohne Konservierungsmittel gut gekühlt rund zehn Tage haltbar ist. Der Syphon muss vor der Entnahme der Sahnereste nicht erneut geschüttelt werden. Sahneaufschäumer unterscheiden sich in Geräte mit Hebel oder Druckknopf zur Ausgabe der Sahne. Das Funktionsprinzip ist aber immer gleich.
Welche Sahne für den Sahnesyphon?
Für den Sahneaufschäumer ist keine besondere Sahne vorgeschrieben. Ein Sahnesyphon schäumt frische Sahne, pasteurisierte Sahne, oder pflanzliche Sahne auf, die Sie individuell mit Zucker oder Sirup verfeinern können. Je nach Art der Sahne entscheidet sich, wie oft der Sahnesprüher geschüttelt werden sollte. Im Sahnesyphon Test wird der Sahnebereiter bei frischer Sahne 5 Mal geschüttelt, bei hocherhitzter Sahne 10-12 Mal und bei ultrahoch erhitzter oder pflanzlicher Sahne 15-20 Mal geschüttelt. Ein Sahnebläser für den Privatgebrauch ist als Sahnesyphon klein 0,25 Liter erhältlich. Neben einem Sahnesyphon 250 ml sind Sahnebereiter für die Gastronomie mit Füllmengen von 500 ml und als Sahnesyphon 1 Liter erhältlich.
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Sahne im Sahnesyphon zubereiten
Um einen Liter Schlagsahne zu machen benötigen Sie bei einem Sahnesyphon Isi zwei Gaskartuschen. Der Siphon muss nach dem Einsetzen der zweiten Patrone erneut geschüttelt werden. Anhand der Füllmenge Sahne im Sahnesyphon wird die fertige Menge Schlagsahne berechnet, indem Sie die Menge der flüssigen Sahne mit vier multiplizieren. Aus 500 ml Sahne werden zwei Liter Schlagsahne.
Sahnesyphon reinigen
So einfach wie die Sahnesyphon Funktionsweise ist die Reinigung Sahnesyphon. Zum Flaschensyphon reinigen lässt sich das Gerät gemäß der Sahnesyphon Anleitung komplett auseinandernehmen und bewegliche Teile werden abgeschraubt. Um schlechte Gerüche zu vermeiden, geben Sie heißes Sodawasser in den Syphon und lassen es einige Zeit wirken. Es ist wichtig, dass alle Fettrückstände aus dem Sahnebereiter entfernt werden. Die Garniertüllen sollten nach jeder Benutzung gereinigt werden.
Ist ein Sahnesyphon gefährlich?
In Frankreich gab es bereits einen tödlichen Sahnesyphon Unfall, als ein Sahnesyphon mit Plastikoberteil dem Druck des ausströmenden Gases nicht standhielt und explodierte. Die Geräte der entsprechenden Marke wurden inzwischen vom Markt genommen. Achten Sie dennoch, bevor Sie einen Sahnesyphon kaufen, auf Prüfsiegel und Bewertungen von Nutzern. Öffnen Sie den Sahnesyphon zur Reinigung nur, wenn das Gas komplett entleert ist.
Mögliche Probleme mit dem Sahnesyphon
- Sahnesyphon Sahne wird nicht steif: Das kann daran liegen, dass Sahne und Sahnesyphon nicht im Kühlschrank gelagert wurden. Es hilft, den Sahnesyphon erneut kräftig zu schütteln oder eine neue Gaskartusche einzusetzen.
- Sahnesyphon undicht: Wenn Sahne oder Luft aus dem Sahnesyphon austreten, dann liegt es entweder an der Reinigung oder an den Dichtungen. Tauschen Sie die Dichtungen aus und reinigen Sie das Gerät gründlich. Dann ist der Sahnespender wie neu.
- Sahnesyphon funktioniert nicht: Entweder ist etwas undicht oder es ist etwas verstopft. Vielleicht hilft eine gründliche Reinigung des Kopfes oder das Einsetzen einer neuen Gaskartusche. Indem Sie eine Gaskartusche unter einen Wasserstrahl eines Wasserhahns halten können Sie sehen, ob vielleicht die Kartusche undicht ist und das Gas schon vorher austritt.
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Patronen für den Sahnesyphon
Kapseln für den Sahnesyphon erhalten Sie beim Hersteller, im Fachhandel oder in einem größeren Supermarkt. Sahnesyphon Gaspatronen sind nicht immer vorrätig, können aber bestellt werden. Beim Onlinekauf geben Hersteller von Sahnesyphon Kapseln an, für welche Modelle sich die Gaskapseln eignen. Kapseln für den Sahnesyphon sind immer im Mehrfachpack erhältlich. Die gasgefüllten Kapseln sollten nicht bei hohen Temperaturen gelagert oder direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Leere Sahnekapseln aus Stahl gehören in den Altmetallcontainer zur Wiederverwertung. Nachfüllbare Tauschkapseln für den Sahnespender gibt es nicht mehr.
Sahnesyphon Hersteller
Am meisten wird ein Sahnesyphon von Isi nachgefragt. Die verschiedenen Isi Sahnesprüher eignen sich für alle ambitionierten Hobbyköche. Ein Mosa Sahnesyphon Edelstahl sehr hochwertig. Andere Sahnespender sind als Aluminium. Auch günstige Hendi Sahnespender fallen unter diese Kategorie. Weitere Hersteller sind:
- Sahnesyphon WMF
- Kayser Sahnesyphon
- Espuma Sahnesyphon
- Rosenstein & Söhne Sahnesiphon
Sahnemaschinen
Ein Sahnegerät für die Gastronomie stellt große Mengen Schlagsahne her. Anders als im Sahnesyphon wird bei einem Sahnebereiter Gastronomie die gekühlte Rohsahne an Luftdüsen vorbeigeleitet und so in Minutenschnelle aufgeschlagen. Für einen Liter Sahne benötigt eine professionelle Gastro Sahne Maschine unter einer Minute. Ein moderner Sahneautomat von Mussana, Sanomat oder Carpigiani führen ein automatisches Reinigungsprogramm durch, sodass der Genuss frischer Sahne durch nichts getrübt wird.
Eine Mussana Sahnemaschine kaufen
Gastro Sahne herstellen
Gastro Sahnemaschinen fassen bis zu 10 Liter Rohsahne. Selbst eine 2-Liter Sahnemaschine kann bis zu 100 Liter pro Stunde verarbeiten. Die Vorteile für Gastronomen liegen bei einem Mussana Sahneautomat in der Kühlung bis zur Garniertülle Die serienmäßige Mussana Sahnemaschine Reinigung wurde im Jahr 2002 eingeführt. Wie Mussana ist auch eine Vaihinger Sanomat Sahnemaschine ein deutsches Fabrikat. Eine Sahnemaschine Sanomat finden Sie von der kleinsten bis zur größten Größe. Der Rahmator verarbeitet beispielsweise 80 Liter flüssige Sahne in der Stunde. Der italienische Hersteller Carpigiani stellt eine Carpigiani Sahnemaschine für höchste Anforderungen her. Mit Luftregulierung für unterschiedliche Sahnesorten und Sahnemengen eignet sich die Sahnemaschine durch ihre kleine Ausmaße für den Einsatz im Café.
Sahnemaschine gebraucht kaufen
Eine Sahnemaschine gebraucht muss nicht schlecht sein. Ist die Technik noch in Ordnung, ist die Sahnemaschine ordentlich gewartet und gesäubert, können Sie beim Kauf bares Geld sparen. Eine Sahnemaschine gebraucht zur Sahneherstellung finden Sie vor allem bei Geschäftsauflösungen.
Vorteile für Gastronomen
Ob Sie sich für einen Sahnesyphon oder als Sahnesyphon Alternative für eine Sahnemaschine entscheiden, hängt von der Menge der Schlagsahne ab, die Sie benötigen. Ein Sahnebereiter ist ein Multitalent und lässt sich für warme und kalte Flüssigkeiten nutzen. So entstehen im Handumdrehen eine Hollandaise im Sahnesyphon, ein Mousse au Chocolat im Sahnesyphon oder Michschaum im Sahnesyphon. Für Gastonomen liegt der Vorteil in der Schnelligkeit, mit dem der Sahnesyphon arbeitet. Sie können die Gäste schneller bedienen.