teigausrollmaschine

Arbeiten Sie mit Teigausrollmaschinen wie ein Profikoch

Nach dem Kneten und Reifen muss der Teig portioniert und in die gewünschte Form gebracht werden. In Bäckereien, Pizzerien und Großküchen erleichtert eine elektrische Teigausrollmaschine diesen Arbeitsschritt. Sie führt vorbereitete Teiglinge durch verstellbare Walzen und erzeugt gleichmäßig dicke Teigplatten. Kleine Mengen für Pasta, Pizza oder Gebäck lassen sich zu Hause auch mit einer manuellen Maschine verarbeiten.

Was ist eine Teigausrollmaschine?

Eine Teigausrollmaschine bringt vorbereiteten Teig auf eine gleichmäßige Stärke. Dazu wird der zuvor in einer Teigknetmaschine hergestellte Teig zwischen zwei oder mehreren Walzen hindurchgeführt. Der Abstand der Walzen bestimmt, wie dick oder dünn die Teigplatte wird.

Abhängig von der Bauart verarbeitet die Maschine Teig für Pizza, Fladenbrot, Pita, Pasta, Lasagne, Plundergebäck, Croissants oder Fondant. Nicht jede Ausrollmaschine eignet sich jedoch für alle Teigarten. Ein kompakter Pizzateigroller arbeitet anders als eine große Teigausrollmaschine mit Förderbändern.

Teigausroller, Teigteiler und Pizzaformer unterscheiden

Die Begriffe aus der professionellen Teigverarbeitung werden häufig miteinander verwechselt. Die Maschinen übernehmen jedoch unterschiedliche Arbeitsschritte:

  • Teigteiler: teilt eine größere Teigmenge in möglichst gleich schwere Portionen.
  • Teigabrunder: formt portionierte Teigstücke zu runden Teiglingen.
  • Teigausrollmaschine: walzt den vorbereiteten Teig auf eine bestimmte Stärke aus.
  • Pizzateigroller: erzeugt aus einem Teigling eine runde oder ovale Teigplatte.
  • Pizzaformer: presst den Teig mit einer beheizten oder unbeheizten Platte in eine definierte runde Form.
  • Pastamaschine: walzt festen Nudelteig zu schmalen Teigbahnen und schneidet ihn je nach Aufsatz.

Eine Teigausrollmaschine bestimmt damit nicht automatisch das Gewicht einer Pizza. Die richtige Portionsgröße muss bereits vor dem Ausrollen abgewogen oder mit einem Teigteiler hergestellt werden.

Was kann eine Teigausrollmaschine?

Mit einer Ausrollmaschine entstehen gleichmäßig starke Teigplatten. Je nach Modell lassen sich Walzenabstand, Rollendurchmesser und teilweise die Arbeitsgeschwindigkeit einstellen. Die maximal mögliche Breite richtet sich nach der Länge der Walzen beziehungsweise der Breite des Förderbandes.

  • gleichmäßige Teigstärke
  • reproduzierbare Größe der Teigplatten
  • schnellere Verarbeitung größerer Mengen
  • weniger körperliche Belastung
  • einstellbarer Walzenabstand
  • kalte Verarbeitung ohne beheizte Pressplatte
  • je nach Modell runde, ovale oder rechteckige Teigplatten

Eine gute Maschine führt den Teig gleichmäßig durch die Walzen, ohne ihn unnötig zu zerreißen oder stark zu erwärmen. Ob die Elastizität vollständig erhalten bleibt, hängt allerdings nicht nur von der Maschine ab. Teigrezeptur, Temperatur, Ruhezeit, Mehlmenge beim Ausrollen und eingestellter Walzenabstand spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.

Eine Teigausrollmaschine kaufen

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Welche Arten von Teigausrollmaschinen gibt es?

Pizzateigroller mit schrägen Walzen

Ein kompakter Pizzateigroller besitzt häufig zwei Walzenpaare. Das obere Walzenpaar formt den Teigling vor, während das untere Walzenpaar ihn weiter ausrollt. Schräg angeordnete Walzen unterstützen die Herstellung einer annähernd runden Teigplatte.

Diese Maschinen sind platzsparend und für Pizzerien, Imbisse sowie Restaurants interessant. Die endgültige Form muss gegebenenfalls mit der Hand korrigiert werden. Ein Pizzateigroller erzeugt nicht bei jeder Teigart automatisch einen vollkommen runden Boden.

Teigausrollmaschine mit Förderband

Eine Ausrollmaschine mit Förderbändern eignet sich für größere Teigplatten und für wiederholte Walzvorgänge. Der Teig wird zwischen zwei Bändern durch die Walzen geführt. Anschließend wird die Laufrichtung gewechselt und der Walzenabstand schrittweise verkleinert.

Diese Bauform kommt vor allem bei Croissant-, Blätter-, Plunder-, Mürbe- und Strudelteig zum Einsatz. Sie ist als Tisch- oder Standgerät erhältlich. Bei einigen Modellen lassen sich die Förderbänder für Reinigung, Transport und Aufbewahrung hochklappen.

Pizzaformer und Teigpresse

Ein Pizzaformer presst eine abgewogene Teigportion zwischen zwei Platten. Dadurch entstehen schnell gleichmäßige runde Böden. Beheizte Ausführungen können die Oberfläche des Teiges leicht fixieren. Das Verfahren verändert die Teigstruktur stärker als ein klassisches Ausrollen und eignet sich deshalb nicht für jede Pizzaart.

Manuelle Pastamaschine

Für den Privathaushalt ist eine manuelle Pastamaschine die bekannteste Form des Teigausrollers. Eine Handkurbel bewegt den festen Nudelteig durch ein Walzenpaar. Der Abstand wird schrittweise verkleinert, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.

Mit Schneidaufsätzen entstehen anschließend Bandnudeln, Spaghetti oder andere Pastaformen. Die geringe Walzenbreite reicht für Nudeln, Ravioli und kleinere Lasagneplatten aus, ist aber für große Pizza- oder Gebäckteige ungeeignet.

Brauche ich eine Teigausrollmaschine?

Für gelegentliches Backen im Privathaushalt reichen Nudelholz und manuelle Pastamaschine meistens aus. Eine elektrische Maschine lohnt sich, wenn regelmäßig größere Mengen verarbeitet werden oder stets gleichmäßige Ergebnisse benötigt werden.

In einer Pizzeria hängt der Nutzen vom Betriebskonzept ab. Wer jeden Pizzaboden bewusst von Hand öffnet und einen ausgeprägten Rand erhalten möchte, wird möglicherweise auf einen Teigroller verzichten. Bei hohem Durchsatz, standardisierten Größen und knappem Personal kann eine elektrische Ausrollmaschine die Vorbereitung dagegen erheblich beschleunigen.

  • Wie viele Teiglinge werden pro Stunde verarbeitet?
  • Welche Durchmesser und Teigstärken werden benötigt?
  • Soll der Teigrand ausgeprägt bleiben?
  • Welche Teigarten sollen verarbeitet werden?
  • Wie viel Stell- und Arbeitsfläche ist vorhanden?
  • Ist ein normaler Stromanschluss ausreichend?
  • Muss die Maschine häufig gereinigt oder bewegt werden?

Vorteile eines elektrischen Teigausrollers

  • schnellere Verarbeitung wiederkehrender Teigmengen
  • gleichmäßige Dicke und Größe
  • weniger anstrengende Handarbeit
  • leichter reproduzierbare Ergebnisse
  • konstantere Kalkulation der Portionsgrößen
  • geeignet für standardisierte Produktionsabläufe

Mögliche Nachteile

  • zusätzlicher Platzbedarf in der Küche
  • Anschaffungs- und Wartungskosten
  • Reinigungsaufwand an Walzen und Abstreifern
  • nicht jede Maschine eignet sich für jeden Teig
  • zu enger Walzenabstand kann den Teig belasten oder zerreißen
  • bei Pizza kann ein maschinell gewalzter Teig einen weniger ausgeprägten Rand entwickeln
  • Verletzungsgefahr bei unsachgemäßer Bedienung

Die Ausstattung einer Pizzaküche

Eine effizient eingerichtete Pizzaküche besteht aus mehreren aufeinander abgestimmten Arbeitsbereichen. Die Teigknetmaschine stellt den Teig her. Anschließend reift er in geeigneten Behältern oder in einem temperaturgeregelten Gärschrank. Vor dem Ausrollen wird der Teig abgewogen und zu Teiglingen geformt.

Der Pizzateigroller bringt die Teiglinge auf die gewünschte Stärke. Danach werden die Böden gegebenenfalls von Hand nachgeformt, belegt und in einem geeigneten Pizzaofen gebacken.

  1. Zutaten abwiegen und Teig kneten
  2. Teig ruhen beziehungsweise reifen lassen
  3. Teig portionieren
  4. Teiglinge rundwirken und entspannen lassen
  5. Teig ausrollen oder von Hand öffnen
  6. Boden formen und belegen
  7. Pizza backen

Für manche elektrische Teigausroller ist ein Fußpedal erhältlich. Dadurch kann die Maschine gestartet werden, während beide Hände zum Einführen und Auffangen des Teiges frei bleiben. Das Pedal muss ausdrücklich für das jeweilige Modell freigegeben sein.

Teiggewicht, Durchmesser und Walzenbreite

Die zulässige Teigmenge muss zur gewünschten Pizzagröße passen. Ein zu kleiner Teigling wird von großen Walzen möglicherweise nicht gleichmäßig erfasst. Ein zu schwerer oder zu dicker Teigling kann die Maschine überlasten beziehungsweise zwischen den Walzen stecken bleiben.

Für Pizzateigroller geben Hersteller häufig einen Bereich für das Teiglingsgewicht sowie einen maximalen Durchmesser an. Bei Förderbandmaschinen sind dagegen die Arbeitsbreite, der Walzenabstand und die Länge der Bänder entscheidend.

Die Teigportion sollte nicht allein nach der Maschinengröße gewählt werden. Rezept, gewünschter Durchmesser, Bodenstärke und Rand bestimmen das erforderliche Gewicht. Für reproduzierbare Ergebnisse müssen die Teiglinge vor dem Ausrollen gewogen werden.

Bartscher Teigausrollmaschinen

Bartscher bietet unterschiedliche Teigausroller für Gastronomie und Pizzerien an. Die Modellbezeichnungen orientieren sich teilweise an der maximalen Walzen- oder Arbeitsbreite. Die genauen Leistungsdaten können sich mit Modellpflege und Produktgeneration ändern und sollten deshalb vor dem Kauf im aktuellen Datenblatt geprüft werden.

Bartscher FI/42N

Die Bartscher Teigausrollmaschine FI/42N ist für größere Pizzaböden ausgelegt. Frühere Produktausführungen verarbeiteten Teiglinge bis zu einem Durchmesser von ungefähr 400 mm. Der Walzenabstand war für unterschiedliche Teigstärken einstellbar.

Angaben zu Teiglingsgewicht, Walzenbreite, Leistung und möglichem Durchsatz müssen anhand des aktuell angebotenen Gerätes geprüft werden. Ein theoretischer Maximaldurchsatz setzt vorbereitete Teiglinge, eingearbeitetes Personal und einen unterbrechungsfreien Arbeitsablauf voraus. Er wird im Küchenalltag nicht immer erreicht.

Bartscher FI/32N

Die Bartscher FI/32N ist kompakter und für kleinere Teiglinge und Pizzadurchmesser vorgesehen. Sie eignet sich damit für Betriebe, die überwiegend kleinere Pizzen, Fladen oder ähnliche Teigprodukte anbieten.

Vor dem Kauf sollten die benötigte Pizzagröße und das übliche Teiglingsgewicht mit dem zulässigen Arbeitsbereich der Maschine verglichen werden. Eine kleinere Maschine ist nicht automatisch für jede kleine Teigportion geeignet, da auch eine Mindestmenge vorgegeben sein kann.

Weitere Ausführungen professioneller Teigausroller

Einige Pizzateigroller erkennen den eingelegten Teig über Sensoren und starten den Walzvorgang automatisch. Ein Zählwerk kann erfassen, wie viele Teiglinge verarbeitet wurden. Das erleichtert die Produktionskontrolle, ersetzt aber nicht die manuelle Prüfung von Teigstärke und Form.

Große Teigausrollmaschinen besitzen Förderbänder auf beiden Seiten der Walze. Der Teig wird wiederholt vor- und zurückgeführt und der Walzenabstand dabei schrittweise verkleinert. Dieses schonende Vorgehen ist besonders für tourierte Teige wichtig, bei denen Fett- und Teigschichten erhalten bleiben müssen.

Rahmen, Gehäuse und Verkleidungen professioneller Geräte bestehen häufig aus Edelstahl oder lackiertem Stahl. Walzen, Zahnräder und Antriebskomponenten können je nach Modell aus Metall oder lebensmittelechtem Kunststoff gefertigt sein. Kunststoff ist nicht grundsätzlich minderwertig, muss aber für die vorgesehene Belastung ausgelegt sein.

Eine Teigausrollmaschine für zu Hause kaufen

Für Pasta, Ravioli und kleinere Lasagneplatten ist eine manuelle Pastamaschine meist ausreichend. Sie benötigt keinen Strom, lässt sich kompakt verstauen und ist vergleichsweise preiswert. Modelle mit Tischklemme stehen stabiler als Geräte, die nur auf die Arbeitsplatte gestellt werden.

Wer regelmäßig Croissants, Plundergebäck, Fondant oder größere Teigplatten verarbeitet, kann eine kompakte manuelle Ausrollmaschine mit Walze und Arbeitsbrett in Betracht ziehen. Elektrische Tischgeräte lohnen sich im Privathaushalt meist nur bei häufigem Einsatz und ausreichend Platz.

Die erforderliche Walzenbreite hängt vom Gebäck ab. Für schmale Pasta reicht eine kompakte Maschine. Große Lasagneplatten, Pizza und Gebäckteige benötigen eine deutlich breitere Arbeitsfläche. Neben der Breite ist die minimal einstellbare Teigstärke wichtig.

Welche Teige lassen sich ausrollen?

Ob ein Teig für die Maschine geeignet ist, hängt von seiner Konsistenz und der Bauart des Ausrollers ab. Sehr klebrige, zu warme oder nicht ausreichend entspannte Teige können an Walzen und Abstreifern haften.

  • Pizzateig: benötigt ausreichend Ruhezeit und sollte nicht zu klebrig sein.
  • Nudelteig: ist fest und wird in mehreren Durchgängen schrittweise dünner gewalzt.
  • Croissant- und Plunderteig: wird vorzugsweise mit einer Förderbandmaschine ausgerollt.
  • Mürbeteig: muss kühl verarbeitet werden, damit das Fett nicht weich wird.
  • Fondant und Marzipan: benötigen glatte, lebensmittelechte Walzen und eine passende Mindeststärke.
  • Fladenbrot und Pita: lassen sich abhängig von Größe und Rezept mit einem Pizzateigroller bearbeiten.

Stark klebrigen Teig mit immer mehr Mehl zu bestäuben, verändert das Rezept. Besser ist es, Teigtemperatur, Ruhezeit und Konsistenz zu korrigieren. Nur so bleiben Geschmack und Backeigenschaften erhalten.

So wird der Teig richtig ausgewalzt

Der Walzenabstand sollte nicht sofort auf die endgültige Teigstärke eingestellt werden. Ein zu großer Sprung belastet den Teig, kann ihn zerreißen und führt häufig zu einer unregelmäßigen Form.

  1. Teig in gleichmäßige Portionen teilen.
  2. Teiglinge formen und ausreichend entspannen lassen.
  3. Walzen zunächst auf einen größeren Abstand einstellen.
  4. Teigling leicht flach drücken und gerade zuführen.
  5. Teigplatte nach jedem Durchgang prüfen.
  6. Walzenabstand schrittweise verkleinern.
  7. Fertige Teigplatte vorsichtig entnehmen und weiterverarbeiten.

Bei einer Förderbandmaschine wird die Laufrichtung nach jedem Durchgang gewechselt. Je nach Teig kann die Platte zusätzlich gedreht werden, damit sie ihre gleichmäßige Form behält.

Sicherheit beim Arbeiten mit einer Teigrollmaschine

Walzen besitzen eine erhebliche Einzugskraft. Hände, Kleidung, Schmuck und lange Haare müssen vom Einzugsbereich ferngehalten werden. Der Teig darf nur so zugeführt werden, wie es der Hersteller vorsieht.

  • Schutzabdeckungen niemals entfernen oder überbrücken
  • nicht zwischen laufende Walzen greifen
  • lange Haare zusammenbinden
  • Schmuck und weite Kleidung vermeiden
  • Teigreste nur bei ausgeschalteter Maschine entfernen
  • vor der Reinigung den Netzstecker ziehen
  • Not-Aus und Sicherheitsschalter regelmäßig prüfen
  • Mitarbeiter in die Bedienung einweisen

Auch ein Fußpedal darf nur verwendet werden, wenn es zum Sicherheitskonzept des Gerätes gehört. Eine beliebige externe Schaltung kann Schutzfunktionen umgehen und darf nicht nachgerüstet werden.

Reinigung und Hygiene

Mehl- und Teigreste müssen nach der Arbeit gründlich entfernt werden. Besonders an Walzen, Abstreifern und seitlichen Führungen können sich Rückstände ansammeln. Getrockneter Teig erschwert die Reinigung und kann die Funktion beweglicher Teile beeinträchtigen.

Die Walzen dürfen nur entsprechend der Bedienungsanleitung gereinigt werden. Bei vielen Maschinen sind Wasserstrahl, Hochdruckreiniger und scharfe Werkzeuge ungeeignet. Elektrische Komponenten müssen trocken bleiben. Abnehmbare Teile dürfen nur in die Spülmaschine, wenn der Hersteller dies ausdrücklich erlaubt.

Eine gebrauchte Teigausrollmaschine kaufen

Ein gebrauchter Teigausroller kann die Kosten für die Ausstattung einer Pizzeria, Bäckerei oder Großküche reduzieren. Die robuste Konstruktion vieler Gastromaschinen ermöglicht eine lange Nutzungsdauer. Trotzdem ist vor dem Kauf eine sorgfältige Prüfung notwendig.

  • Walzen auf Riefen, Rost und Beschädigungen prüfen
  • Walzenabstand über den gesamten Einstellbereich testen
  • Abstreifer und Führungen kontrollieren
  • Förderbänder auf Risse und ungleichmäßigen Lauf prüfen
  • Lager und Antrieb auf ungewöhnliche Geräusche untersuchen
  • Schutzvorrichtungen und Not-Aus testen
  • Typenschild und Stromanschluss kontrollieren
  • Ersatzteilversorgung und Bedienungsanleitung klären

Bei professionellen Maschinen empfiehlt sich ein Probelauf mit einem passenden Teig. So lassen sich Gleichlauf, Walzbild und Geräuschentwicklung besser beurteilen als bei einem Betrieb ohne Belastung.

Fazit: Welche Teigausrollmaschine passt?

Für gelegentlich selbst gemachte Pasta genügt eine manuelle Pastamaschine. Pizzerien mit standardisierten Größen profitieren von einem kompakten elektrischen Pizzateigroller. Bäckereien und Konditoreien benötigen für Croissant-, Plunder- und Blätterteig dagegen eine Ausrollmaschine mit Förderbändern.

Entscheidend sind Teigart, Teiglingsgewicht, gewünschte Breite, minimale Teigstärke und benötigter Durchsatz. Eine hohe theoretische Stundenleistung ist nur dann nützlich, wenn Vorbereitung, Personal und nachfolgende Arbeitsschritte darauf abgestimmt sind.

Vergleichen Sie deshalb nicht nur Preis und Motorleistung, sondern auch Walzenbreite, Einstellbereich, Reinigungsmöglichkeiten, Schutzvorrichtungen und Ersatzteilversorgung. So finden Sie eine Maschine, die tatsächlich zu den Abläufen in Ihrer Küche passt.