So kaufen Sie den richtigen Gastrogrill

Gastrogrills und Gastrobräter

Ein Gastrogrill oder Gastrobräter erweitert die Küche um eine leistungsfähige Brat- und Grillstation. Je nach Konzept kommen Gas, Strom oder Holzkohle als Energiequelle infrage. Ebenso wichtig ist die Bauart: Auf einer glatten Griddleplatte gelingen Burger, Gemüse und Pfannengerichte, während Rost-, Lava- und Wassergrills den klassischen Grillcharakter betonen. Kontaktgrills, Salamander und Hähnchengrills decken weitere Anwendungen ab. Bei der Auswahl zählen deshalb nicht nur Leistung und Grillfläche, sondern auch Standort, Abluft, Anschlüsse, Reinigungsaufwand und Arbeitssicherheit.

Gastrogrill, Griddleplatte oder Gastrobräter?

Die Begriffe werden im Handel nicht immer einheitlich verwendet. Ein Gastrobräter ist häufig eine flache Gas-Bratstation mit einer Pfanne oder Grillplatte. Eine Griddle- beziehungsweise Plancha-Platte besitzt eine geschlossene glatte, gerillte oder kombinierte Bratfläche. Ein Rostgrill gart über offenen Zwischenräumen; die Hitze kommt etwa von Gasbrennern, elektrischen Heizkörpern, Lavasteinen oder Glut.

BauartStärkenTypische Speisen
glatte Griddleplattevollflächiger Kontakt, gut für kleines oder saftiges GrillgutBurger, Eier, Gemüse, Fisch, Geschnetzeltes
gerillte GrillplatteGrillmarkierung, Fett kann in Rillen ablaufenSteaks, Würstchen, Gemüse
Rost- oder Lavasteingrillintensive Strahlungswärme und ausgeprägtes GrillaromaFleisch, Spieße, Gemüse
WassergrillAuffangwanne bindet Fett und erleichtert je nach Bauart die ReinigungSteaks, Würstchen, Spieße
KontaktgrillHitze von oben und unten, kurze GarzeitenPanini, Sandwiches, Fleischportionen

Edelstahl ist vor allem für Gehäuse, Unterbau und Auffangbehälter beliebt, weil er robust und gut zu reinigen ist. Die gleichmäßige Wärmeverteilung bestimmt dagegen hauptsächlich das Material und die Stärke der eigentlichen Bratplatte sowie die Anordnung der Heizzonen. Grillplatten bestehen häufig aus Stahl, Gusseisen, hartverchromtem Stahl oder speziellen Verbundmaterialien.

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Gas-Gastrogrill: hohe Leistung und schnelle Regelung

Gasbetriebene Gastrogrills sind als kompakte Tischgeräte, mehrflammige Gastrobräter und große Standgeräte erhältlich. Mehrere getrennt regelbare Brenner ermöglichen unterschiedliche Temperaturzonen. Die Leistung pro Brenner ist nicht einheitlich und kann je nach Größe und Konstruktion deutlich unter oder über 5 kW liegen. Maßgeblich sind Gesamtleistung, Grillfläche, Aufheizverhalten und Wärmeverteilung.

Gasgeräte reagieren schnell auf Änderungen am Regler, benötigen aber ebenfalls eine Vorheizzeit. Erst eine ausreichend erhitzte Platte oder ein heißer Rost sorgt für reproduzierbare Ergebnisse. Eine Piezo- oder elektronische Zündung erleichtert den Start; Flammenüberwachung beziehungsweise Zündsicherung unterbricht bei geeigneten Geräten die Gaszufuhr, wenn die Flamme erlischt.

Je nach Modell ist der Betrieb mit Erdgas oder Flüssiggas vorgesehen. Flüssiggasgeräte arbeiten typischerweise mit Propan, teilweise auch mit Butan beziehungsweise passenden Gemischen. Gasart, Düsen, Anschlussdruck, Schlauch und Druckregelgerät müssen exakt zur Gerätefreigabe passen. „Stadtgas“ ist keine sinnvolle allgemeine Produktangabe; ein eigenmächtiges Umrüsten ist unzulässig.

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Flüssiggas sicher verwenden

Gewerbliche Flüssiggasanlagen unterliegen Anforderungen an Aufstellung, Betrieb und wiederkehrende Prüfung. Die konkrete Ausführung richtet sich unter anderem nach Einsatzort, Gerät, Flaschenzahl und Betriebsart. Installation, Änderung und Prüfung gehören in die Hände einer dafür qualifizierten Person. Prüfungen und Unterweisungen sind zu dokumentieren.

  • Nur die auf dem Typenschild beziehungsweise in der Anleitung freigegebene Gasart und den vorgeschriebenen Anschlussdruck verwenden.
  • Schläuche, Druckregelgeräte und Sicherheitseinrichtungen passend zum gewerblichen Einsatz auswählen.
  • Gasflaschen aufrecht, standsicher, vor Erwärmung geschützt und entsprechend den Vorgaben aufstellen.
  • Ausreichende Verbrennungsluft und vorgeschriebene Abluft sicherstellen; Gasgrills nie eigenmächtig in geschlossenen Räumen betreiben.
  • Vor dem Betrieb Verbindungen und Leitungen kontrollieren; eine Dichtheitsprüfung niemals mit offener Flamme durchführen.
  • Absperreinrichtungen frei zugänglich halten und Beschäftigte in Abschaltung sowie Verhalten bei Gasgeruch unterweisen.

Ein fahrbarer Unterbau darf eine Gasflasche nur aufnehmen, wenn das Gesamtsystem dafür vorgesehen ist. Wärmeabstand, Belüftung, Flaschenbefestigung und Leitungsführung müssen der Anleitung und den geltenden Vorgaben entsprechen.

Elektrischer Gastrogrill und Griddleplatte

Bei einer elektrischen Griddleplatte erwärmen Heizkörper die massive Bratfläche. Ein Thermostat oder eine elektronische Regelung hält die gewählte Solltemperatur. Kleine Tischgeräte arbeiten teilweise mit 230 V; leistungsstarke oder breite Geräte benötigen häufig 400 V. Der erforderliche Anschluss ergibt sich aus Typenschild und Herstellerunterlagen und sollte vor dem Kauf mit der Elektroinstallation abgeglichen werden.

Glatte Flächen eignen sich für kleine Stücke, Eier, Burger und Gemüse. Gerillte Bereiche erzeugen Grillmarkierungen, verringern aber den direkten Kontakt und sind aufwendiger zu reinigen. Kombiplatten verbinden beide Varianten. Viele Geräte erreichen ungefähr 50 bis 300 °C; der tatsächliche Regelbereich ist modellabhängig. Hartverchromte Flächen können Anhaftungen und Wärmeabstrahlung reduzieren, verlangen aber geeignete Reinigungswerkzeuge.

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Kontaktgrill für Panini und kleine Portionen

Ein Kontaktgrill gart das Produkt gleichzeitig von oben und unten. Dadurch entstehen kurze Garzeiten und ein gleichmäßiger Kontakt. Glatte, gerillte oder kombinierte Platten erweitern den Einsatzbereich von Panini und Toast bis zu Gemüse und portioniertem Fleisch. Für wechselnde Produktstärken sind ein beweglicher Obergrill, ein einstellbarer Anschlag und eine gut zugängliche Fettauffangschale hilfreich.

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Holzkohlegrill für die Gastronomie

Ein Holzkohlegrill erzeugt intensive Strahlungswärme und das typische Aroma, das viele Gäste mit offenem Grillen verbinden. Er benötigt jedoch mehr Zeit zum Anheizen, eine sichere Brennstofflagerung, geeignete Löschmittel und ein durchdachtes Aschemanagement. Rauch, Funkenflug, Nachbarschaftsschutz, Brandschutz und örtliche Genehmigungen können den Einsatz begrenzen. In geschlossenen oder überdachten Bereichen ist eine ausdrücklich dafür ausgelegte Anlage mit passender Ablufttechnik erforderlich.

Professionelle Grillkohle wird häufig in größeren, gleichmäßigen Körnungen oder als Brikett angeboten, damit ein belastbares Glutbett entsteht. Sie besteht nicht grundsätzlich aus einem anderen Material als hochwertige Grillholzkohle für private Nutzer, und auch sie kann beim Anzünden oder durch herabtropfendes Fett rauchen. Restaurantkohle ist zudem nicht ausschließlich im Fachhandel erhältlich. Wichtig sind gleichbleibende Qualität, geringe Fremdstoffe, geeignete Stückgröße und eine sichere Herkunft.

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Gesund grillen: Rauch und Verkohlung vermeiden

Keine Grillart ist automatisch „gesund“ oder vollständig frei von unerwünschten Stoffen. Problematisch wird es insbesondere, wenn Fett, Marinade oder Fleischsaft in Glut beziehungsweise auf sehr heiße Heizkörper tropft und der entstehende Rauch am Lebensmittel kondensiert. Stark verkohlte Stellen sollten ebenfalls vermieden und nicht serviert werden.

  • Fettauffangsysteme sauber halten und Überlaufen verhindern.
  • Bei Holzkohle ausreichend Abstand zwischen Glut und Grillgut einplanen und direkte Flammen vermeiden.
  • Überschüssige Marinade abtropfen lassen und tropfendes Fett gegebenenfalls mit geeigneten Schalen auffangen.
  • Temperatur dem Lebensmittel anpassen und schwarze Krusten vermeiden.
  • Gepökelte Fleischwaren nicht stark grillen, sofern sie nicht ausdrücklich dafür vorgesehen sind.
  • Roste und Platten regelmäßig von verbrannten Rückständen befreien.

Welches Fett eignet sich für den Gastrobräter?

Für hohe Brattemperaturen sind hitzestabile Fette und Öle erforderlich. Entscheidend sind Raffination, Fettsäurezusammensetzung, Produktqualität und die auf dem Etikett angegebene Verwendung. Pauschale Rauchpunkttabellen sind nur eingeschränkt hilfreich, weil Werte je nach Rohstoff, Verarbeitung und Alter des Öls schwanken.

  • Raffiniertes Rapsöl: neutral und für hohe Temperaturen gut geeignet.
  • High-Oleic-Sonnenblumenöl: oxidationsstabiler als herkömmliches, linolsäurereiches Sonnenblumenöl.
  • Raffiniertes Olivenöl: für höhere Brattemperaturen geeignet; natives Olivenöl nach Herstellerangabe einsetzen.
  • Butterschmalz: hitzestabil und geschmacksgebend, enthält jedoch Milchbestandteile.
  • Kokos- und Palmfett: technisch hitzestabil, ernährungsphysiologisch wegen des hohen Anteils gesättigter Fettsäuren nicht automatisch die beste Standardwahl.

Öl darf nicht sichtbar rauchen. Verbranntes, stark riechendes oder verunreinigtes Fett wird entfernt und nicht durch frisches Öl „aufgebessert“. Auf einer gut eingebrannten beziehungsweise entsprechend beschichteten Grillplatte genügt häufig eine dünne Fettschicht. Herstellerhinweise zur Oberflächenpflege haben Vorrang.

Leistung und Grillfläche richtig dimensionieren

Die Zahl der Brenner allein beschreibt die Leistungsfähigkeit nur unvollständig. Ein breiter Grill mit vielen schwachen Zonen kann langsamer reagieren als ein kleineres, gut abgestimmtes Gerät. Vergleichen Sie nutzbare Grillfläche, Gesamtleistung, Masse der Platte, Zahl der getrennten Heizzonen und Erholzeit nach dem Auflegen kalter Ware.

Stückzahlen wie „60 Würste“ oder „30 Steaks“ sind ohne Produktgröße und Arbeitsweise wenig aussagekräftig. Für die Planung ist besser, den gewünschten Durchsatz pro Stunde mit Garzeit, Wendevorgängen und notwendiger Reservefläche zu berechnen. Eine zu dicht belegte Platte verliert Temperatur; auf einem Rost behindert dichtes Grillgut die gleichmäßige Hitzeverteilung.

Ausstattung eines professionellen Gastrogrills

  • mehrere getrennt regelbare Heizzonen
  • ausreichend dimensionierte Fett- und Resteschublade
  • Spritzschutz beziehungsweise Aufkantung
  • glatte, gerillte oder kombinierte Bratfläche
  • thermostatische Regelung bei geeigneten Elektro- und Gasmodellen
  • Zündsicherung und gut zugängliche Absperrung bei Gasgeräten
  • höhenverstellbare Füße oder standsichere, feststellbare Rollen
  • entnehmbarer Rost und zugängliche Flammenabdeckungen

Reinigung und Pflege

Fett, Salz, Marinaden und eingebrannte Speisereste greifen Oberflächen an und können Geschmack sowie Rauchentwicklung beeinflussen. Grobe Rückstände lassen sich bei noch warmer, aber sicher handhabbarer Platte häufig leichter lösen. Danach wird das Gerät nach Anleitung abgeschaltet, abgekühlt und mit geeigneten Werkzeugen gereinigt. Hartverchromte Flächen dürfen nicht mit scharfkantigen Schabern oder aggressiven Scheuermitteln beschädigt werden.

  • Fettauffangbehälter regelmäßig leeren, reinigen und korrekt einsetzen.
  • Brenneröffnungen, Zündelemente und Thermofühler frei von Rückständen halten.
  • Gasbauteile und elektrische Komponenten nicht mit Wasserstrahl reinigen.
  • Gusseisenflächen entsprechend der Herstelleranleitung trocknen und gegebenenfalls einölen.
  • Lüftungs- und Abluftbereiche kontrollieren und Filter nach Plan reinigen.

Aktuelle Gerätearten und Hersteller

Das aktuelle Angebot reicht von kompakten 230-Volt-Tischplatten über elektrische und gasbetriebene Griddleplatten bis zu modularen Kochserien in 600-, 650-, 700- oder 900-mm-Bautiefen. Bartscher führt beispielsweise die GDP-Reihe mit glatten, gerillten und kombinierten Elektroflächen sowie gasbetriebene Griddleplatten in größeren Serien. Weitere etablierte Anbieter sind MKN, Electrolux Professional, Mareno, Modular, MBM, Roller Grill, Neumärker, Saro und Royal Catering.

Als neuere beziehungsweise zunehmend verbreitete Produktgattungen kommen Induktions-Griddleplatten, hartverchromte Bratflächen und präzise elektronisch geregelte Plancha-Systeme infrage. Sie können kurze Aufheizzeiten, geringere Wärmeabgabe an den Raum oder eine einfachere Reinigung bieten. Ob sich der Mehrpreis lohnt, hängt von Auslastung, Energiepreis und Küchenkonzept ab.

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Ersatzteile und Gebrauchtkauf

Grillroste, Platten, Fettauffangbehälter, Knebel und Flammenabdeckungen sind für viele Geräte als Ersatzteile erhältlich. Gasführende Bauteile wie Brenner, Gashähne, Düsen, Thermoelemente, Schläuche und Druckregelgeräte dürfen nur passend zum konkreten Modell ausgewählt und fachgerecht montiert werden. Universelle Teile sind hier keine sichere Abkürzung.

Bei einem gebrauchten Gastrogrill sollten Typenschild, Anleitung, Gerätehistorie und Ersatzteilversorgung vorhanden sein. Prüfen Sie Platte oder Rost, Thermostat, Zündung, Leitungen, Dichtheit, Anschlusskabel und Sicherheitseinrichtungen. Ein niedriger Kaufpreis lohnt sich nur, wenn Reinigung, Prüfung und absehbare Reparaturen einkalkuliert werden. Vor der gewerblichen Inbetriebnahme ist insbesondere eine gebrauchte Gasanlage fachkundig zu prüfen.

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Worauf sollte man beim Kauf achten?

  • Speisekarte: Rost, glatte Platte, gerillte Fläche oder Kombination passend zu den Produkten wählen.
  • Durchsatz: Nutzfläche, Heizzonen, Aufheizzeit und Temperaturerholung vergleichen.
  • Energie: Vorhandenen Gas-, 230- oder 400-Volt-Anschluss und laufende Kosten berücksichtigen.
  • Standort: Abluft, Brandschutz, Abstände und Nutzung im Innen- oder Außenbereich klären.
  • Reinigung: Herausnehmbare Teile, Ablauföffnung und ausreichend große Fettwanne bevorzugen.
  • Ergonomie: Arbeitshöhe, Stellfläche, Spritzschutz und Zugriff auf Regler prüfen.
  • Service: Ersatzteilversorgung, Prüfungen und erreichbaren Kundendienst einplanen.

Fazit

Ein Gasgrill überzeugt durch hohe Leistung und direkte Regelbarkeit, während eine elektrische Griddleplatte präzise steuerbar und häufig einfacher in bestehende Innenküchen zu integrieren ist. Holzkohle bietet ein charakteristisches Aroma, verlangt aber den größten Aufwand bei Anheizen, Abluft, Brand- und Arbeitsschutz. Die beste Lösung ergibt sich aus Speisekarte, gewünschtem Durchsatz, Aufstellort und verfügbaren Anschlüssen – nicht allein aus der Zahl der Brenner oder der maximalen Temperatur.

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