konvektomat

Darum benötigen Sie unbedingt einen Konvektomat

Ein Konvektomat beziehungsweise Kombidämpfer verbindet Heißluft und Dampf in einem Gerät. In Restaurants, Kantinen, Bäckereien und der Gemeinschaftsverpflegung lassen sich damit dämpfen, braten, backen, regenerieren und schonend garen. Moderne Geräte reichen vom kompakten Tischmodell mit wenigen Einschüben bis zum großen Roll-in-Kombidämpfer für Hordenwagen. Entscheidend sind Kapazität, Garverfahren, Energieversorgung, Wasserqualität und der tatsächliche Produktionsablauf.

Was ist ein Konvektomat?

Der Begriff Konvektomat wird häufig für einen professionellen Heißluftofen mit Dampffunktion verwendet. Technisch präziser ist meist die Bezeichnung Kombidämpfer: Das Gerät beherrscht trockene Heißluft, gesättigten beziehungsweise feuchten Dampf und eine Kombination aus beiden Gararten. Ein reiner Heißluftofen ohne geregelte Dampfzufuhr bietet einen geringeren Funktionsumfang.

Durch Lüfter wird die Wärme im Garraum verteilt. Dampf überträgt Energie sehr effizient und reduziert bei geeigneten Programmen das Austrocknen der Lebensmittel. Kombinierte Feuchte- und Temperaturregelung ermöglicht reproduzierbare Ergebnisse bei Gemüse, Fleisch, Beilagen, Backwaren und vielen weiteren Produkten.

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Wie arbeitet ein Kombidämpfer?

Heißluft

Im Heißluftbetrieb zirkuliert trockene, erhitzte Luft im Garraum. Dieser Modus eignet sich unter anderem zum Braten, Backen, Rösten, Gratinieren und für Produkte, die eine trockene oder knusprige Oberfläche erhalten sollen. Regelbare beziehungsweise reversierende Lüfter unterstützen eine gleichmäßige Wärmeverteilung.

Dampf

Im Dampfmodus werden Gemüse, Kartoffeln, Reis und andere geeignete Speisen in feuchter Atmosphäre gegart. Einige Geräte erzeugen den Dampf in einem Boiler beziehungsweise Dampfgenerator. Andere spritzen Wasser in oder an das Heizsystem und erzeugen den Dampf direkt im Garraum. Beide Systeme haben eigene Anforderungen an Wasserqualität, Wartung und Entkalkung.

Kombination aus Heißluft und Dampf

Im Kombibetrieb werden Temperatur und Feuchtigkeit gemeinsam geregelt. Das kann Garverluste reduzieren, die Oberfläche gezielt bräunen und ein saftiges Inneres unterstützen. Wie viel Feuchtigkeit sinnvoll ist, hängt von Lebensmittel, Beladung, Garziel und Gerät ab.

Niedertemperatur- und Delta-T-Garen

Viele professionelle Kombidämpfer ermöglichen langsames Garen bei niedriger Temperatur. Beim Delta-T-Verfahren wird die Garraumtemperatur in einem definierten Abstand zur gemessenen Kerntemperatur geführt. Diese Methode kann bei großen Fleischstücken gleichmäßige Ergebnisse liefern, setzt aber einen korrekt platzierten Kerntemperaturfühler und ein geeignetes Hygienekonzept voraus.

Boiler oder Direkteinspritzung?

DampfsystemTypische MerkmaleZu beachten
Boiler beziehungsweise Dampfgeneratorseparat erzeugter Dampf, hohe DampfleistungEntkalkung, Wartung und Wasseraufbereitung
DirekteinspritzungWasser wird im heißen Garraum beziehungsweise am Heizsystem verdampftWasserqualität, Kalkablagerungen und Dampfleistung
Manuelle Beschwadungeinfache Feuchtezufuhr bei Heißluftöfenkeine vollwertige präzise Klimaregelung

Ein Boilersystem ist nicht automatisch besser als eine Direkteinspritzung. Entscheidend sind der benötigte Dampfdurchsatz, die Speisekarte, tägliche Betriebsstunden, Wasserhärte und Wartungsmöglichkeiten.

Welche Größen und GN-Formate gibt es?

Kombidämpfer werden häufig nach Zahl und Format der Einschübe beschrieben. Kompakte Geräte arbeiten beispielsweise mit GN 2/3 oder GN 1/1. Größere Tischmodelle besitzen oft 6 oder 10 Einschübe GN 1/1 beziehungsweise GN 2/1. Stand- und Roll-in-Geräte können 20 Einschübe oder einen kompletten Hordenwagen aufnehmen. Im Backbereich kommen außerdem Geräte für Bleche im Bäckereiformat zum Einsatz.

GeräteklasseTypische NutzungWichtige Planungspunkte
KompaktgerätImbiss, Café, kleine RestaurantkücheStellfläche, kleinere GN-Formate, Wasserbehälter oder Festanschluss
Tischgerät GN 1/1Restaurant, Hotel, CateringUntergestell, Einschubzahl, Wasser und Ablauf
Tischgerät GN 2/1höhere Produktionsmengengroße Behälter, Anschlussleistung, Türfreiraum
Roll-in-GerätKantine und GemeinschaftsverpflegungHordenwagen, Bodenablauf, Transportwege, Kippsicherheit

Aus der Zahl der Einschübe lässt sich nicht direkt die Zahl der Essen ableiten. Behältertiefe, Einschubabstand, Speiseart, Chargengröße und Arbeitsablauf beeinflussen die Kapazität erheblich. Zu dicht belegte Bleche behindern außerdem die Luft- und Dampfströmung.

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Wichtige Ausstattung eines Konvektomaten

  • Kerntemperaturfühler: misst die Temperatur im Produkt und beendet beziehungsweise steuert den Garprozess.
  • Feuchteregelung: führt Dampf zu oder entfernt überschüssige Feuchtigkeit aus dem Garraum.
  • Regelbare Lüfter: schonen empfindliche Backwaren und verbessern die Anpassung an unterschiedliche Beladungen.
  • Automatikprogramme: unterstützen reproduzierbare Abläufe, sofern sie auf Produkt und Betrieb abgestimmt werden.
  • Mehrpunktfühler: kann Messfehler durch eine nicht exakt getroffene Kernstelle reduzieren.
  • Automatische Reinigung: dosiert je nach System Reiniger und führt festgelegte Programme aus.
  • Daten- und HACCP-Funktionen: dokumentieren Programme, Temperaturen und Betriebsabläufe.
  • Netzwerkanbindung: ermöglicht je nach Hersteller Programmverwaltung, Fernüberwachung und Verbrauchsauswertung.

Nicht jedes Gastrogerät besitzt alle genannten Funktionen. Einfachere Heißluftdämpfer arbeiten mit manueller Temperatur-, Zeit- und Feuchteeinstellung. Hochwertige Automatik hilft nur dann, wenn Programme gepflegt, Mitarbeiter geschult und Beladungsregeln eingehalten werden.

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Wie wird der Kerntemperaturfühler richtig gesetzt?

Der Fühler gehört in die thermisch ungünstigste beziehungsweise dickste Stelle des Produkts, ohne Knochen, Blech oder Behälterwand zu berühren. Bei unterschiedlich großen Stücken ist eine repräsentative Probe entscheidend. Die frühere Empfehlung, den Fühler grundsätzlich in das kleinste Stück zu stecken, ist falsch: Dieses wäre zuerst gar und könnte die Charge zu früh beenden.

Bei mehreren Chargen müssen Stichproben und betriebliche Vorgaben sicherstellen, dass alle Produkte die erforderliche Zeit-Temperatur-Kombination erreichen. Der Fühler wird vor und nach der Nutzung hygienisch gereinigt und desinfiziert.

Kartoffeln, Bratkartoffeln und Pommes im Kombidämpfer

Kartoffeln können geschält oder mit Schale gedämpft, als Backkartoffeln gegart oder als vorbereitete Spalten geröstet werden. Garzeit und Programm hängen von Sorte, Stückgröße, Ausgangstemperatur, Behältertiefe und Beladung ab. Eine feste Angabe wie „2,5 kg Kartoffeln in 35 Minuten“ ist daher nicht allgemein übertragbar.

Für Bratkartoffeln oder Kartoffelspalten werden vorgegarte beziehungsweise passend geschnittene Kartoffeln mit wenig Öl gleichmäßig auf flache Bleche verteilt. Überfüllte Bleche führen eher zum Dämpfen als zum Bräunen. Bei Pommes frites muss das Produkt ausdrücklich für die Zubereitung im Backofen oder Kombidämpfer geeignet sein. Klassische Frittierpommes erreichen ohne Fettbad ein anderes Ergebnis.

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Cook & Chill und Regenerieren

Beim Cook-&-Chill-Verfahren werden Speisen gegart, anschließend mit geeigneter Schnellkühltechnik zügig heruntergekühlt, gekühlt gelagert und kurz vor der Ausgabe regeneriert. Ein Kombidämpfer übernimmt Garen und Regenerieren; für das sichere schnelle Abkühlen ist in der Regel ein passender Schockkühler erforderlich. Ein Tiefkühler oder normaler Kühlschrank ersetzt diesen Prozess nicht automatisch.

  1. Speisen nach einer validierten Rezeptur vollständig garen.
  2. Ohne unnötige Standzeit in geeigneten Behältern oder Horden schnellkühlen.
  3. Temperatur dokumentieren und die Kühlkette einhalten.
  4. Gekühlte Speisen erst unmittelbar vor der Regeneration bereitstellen.
  5. Mit einem validierten Programm auf die betriebliche Zieltemperatur regenerieren.
  6. Ohne vermeidbare Verzögerung ausgeben beziehungsweise vorschriftsmäßig heißhalten.

Eine Tellerhorde sollte nicht pauschal 30 Minuten vor dem Regenerieren aus der Kühlung genommen werden. Regenerierdauer und Feuchtigkeit hängen von Tellerzahl, Speise, Ausgangstemperatur und Gerät ab. Auch Thermocover verlängern keine beliebige Standzeit; Temperatur und Zeit müssen Bestandteil des betrieblichen HACCP-Konzepts sein. Rohe Meeresfrüchte oder andere leicht verderbliche Zutaten gehören nicht ohne validiertes Verfahren auf vorbereitete Teller.

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Worauf sollte man beim Kauf achten?

  • Produktionsmenge: Zahl, Größe und zeitliche Verteilung der Chargen realistisch ermitteln.
  • GN-Format und Einschübe: Vorhandene Behälter, Bleche und Hordenwagen berücksichtigen.
  • Garraumkonzept: Boiler, Direkteinspritzung und Feuchteregelung zur Speisekarte passend wählen.
  • Bedienung: Manuelle Steuerung, Programmspeicher oder intelligente Garautomatik passend zu Personal und Prozessen auswählen.
  • Reinigung: Programmdauer, Chemiekosten, Wasserverbrauch und vorgeschriebene Reinigungsmittel vergleichen.
  • Anschlüsse: Strom, Gas, Frischwasser, Abwasser, Abluft und Netzwerk vor Bestellung prüfen.
  • Wasserqualität: Härte, Chlorid und weitere Werte mit den Herstellervorgaben abgleichen.
  • Service: Reaktionszeit, Ersatzteile, Wartungsvertrag und Schulungsangebot sind im täglichen Betrieb entscheidend.
  • Energie und Wasser: Verbrauch nicht nur pro Stunde, sondern bezogen auf die tatsächliche Charge betrachten.
  • Erweiterungen: Untergestell, Kondensationshaube, Fettabscheidung, Hordenwagen und Schockkühler in die Gesamtkosten einrechnen.

Elektro- oder Gas-Kombidämpfer?

Elektrische Kombidämpfer lassen sich präzise regeln und sind in vielen Größen erhältlich. Kleine Modelle können mit 230 Volt arbeiten, größere benötigen meist 400-Volt-Drehstrom und eine entsprechend hohe Anschlussleistung. Gasgeräte reduzieren je nach Energiepreisen und Infrastruktur die elektrische Spitzenlast, benötigen aber einen fachgerechten Gasanschluss, Verbrennungsluft und Abgasführung.

Ein Gas-Kombidämpfer wird nicht automatisch einfach an eine beliebige Gasflasche angeschlossen. Gasart, Betriebsdruck, Regler, Abgasführung und Zulassung müssen zum Gerät und Einsatzort passen. Für Foodtruck oder Imbisswagen kommen nur dafür geeignete und fachgerecht installierte Modelle infrage. Zusätzlich sind Fahrzeuggewicht, Lüftung, Brandschutz und sichere Flaschenlagerung zu planen.

Installation: Wasser, Abfluss, Strom und Abluft

Ein professioneller Kombidämpfer benötigt üblicherweise einen Frischwasseranschluss und einen temperaturbeständigen Ablauf. Je nach Wasseranalyse kann eine Filterung oder Aufbereitung erforderlich sein. Zu hartes Wasser verursacht Kalk, während ungeeignete Aufbereitung oder problematische Chloridwerte ebenfalls Schäden begünstigen können. Die konkreten Grenzwerte des Herstellers sind maßgeblich.

Strom- und Gasanschluss werden von qualifizierten Fachbetrieben ausgeführt. Zusätzlich sind Türfreiraum, Wartungszugang, Wärmeabgabe, Dampf, Kondensat und die örtlichen Lüftungsvorgaben zu berücksichtigen. Eine Kondensationshaube kann in bestimmten Situationen helfen, ersetzt aber nicht automatisch eine vorgeschriebene Küchenlüftung.

Aktuelle Kombidämpfer und Baureihen

Den einen besten Konvektomaten gibt es nicht. Ein À-la-carte-Restaurant benötigt andere Funktionen als eine Bäckerei, Kantine oder ein kleiner Imbiss. Aktuelle Baureihen unterscheiden sich vor allem bei Garautomatik, Bedienung, Kapazität, Vernetzung und Reinigungssystem.

RATIONAL iCombi Pro und iCombi Classic

RATIONAL hat das frühere SelfCookingCenter durch die iCombi-Generation abgelöst. Der iCombi Pro setzt auf weitreichende Garautomatik, Klimaregelung, Produktionsplanung und vernetzte Funktionen. Der iCombi Classic bietet eine stärker manuell orientierte Bedienung mit professioneller Heißluft-, Dampf- und Kombifunktion. Beide Reihen sind in verschiedenen Größen erhältlich.

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UNOX CHEFTOP-X und CHEFTOP MIND.Maps

UNOX führt mit CHEFTOP-X eine aktuelle Generation vernetzter professioneller Kombidämpfer in Elektro- und Gasausführungen. Daneben sind CHEFTOP-MIND.Maps-Geräte mit automatischen Garabläufen und verschiedenen Kapazitäten verbreitet. Die Auswahl reicht von kompakten Lösungen bis zu größeren Geräten in GN 1/1 und GN 2/1.

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Convotherm maxx pro und mini pro

Convotherm bietet mit maxx pro professionelle Kombidämpfer für unterschiedliche Produktionsgrößen. Der kompakte mini pro richtet sich an Küchen mit wenig Stellfläche und kleinere Chargen. Je nach Ausführung unterscheiden sich Bedienoberfläche, Reinigung, Einschubformat und Anschlusswerte.

MKN FlexiCombi

MKN positioniert die FlexiCombi-Reihe für professionelle Küchen mit unterschiedlichen Kapazitätsanforderungen. Automatische Garprozesse, Klimasteuerung, Reinigung und vernetzte Funktionen hängen von Variante und Ausstattung ab. Für die Planung sind besonders Einschubformat, Türsystem und vorhandener Service relevant.

MKN WaveClean Reinigungskartuschen für Kombidämpfer – FlexiCombi & SpaceCombi – Automatisierte Kalkentfernung, Fettlösungen & Hygienereinigung – Karton je 10 Kartuschen – Umweltschonend & Effizient

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Electrolux Professional SkyLine

Die SkyLine-Kombidämpfer von Electrolux Professional sind für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erhältlich und lassen sich mit passenden Schockkühlern zu Cook-&-Chill-Prozessen kombinieren. Statt der früher genannten Zanussi-Easy-Line sollten bei Neuanschaffungen die aktuellen Geräte und regional verfügbaren Serviceangebote verglichen werden.

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Bartscher und HENDI

Bartscher und HENDI bieten kompakte Heißluftöfen, Heißluftdämpfer und Kombidämpfer in unterschiedlichen Ausstattungsstufen. Nicht jeder angebotene Konvektionsofen ist ein vollwertiger Kombidämpfer. Vor dem Kauf sollten Dampfart, Wasseranschluss, Feuchteregelung, Reinigungsfunktion und gewerbliche Kapazität genau geprüft werden.

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Lohnt sich ein Kombidämpfer für zu Hause?

Für Privathaushalte sind Einbau-Dampfbacköfen meist sinnvoller als ein Gastro-Kombidämpfer. Sie kombinieren Backofenfunktionen mit Dampfunterstützung oder vollwertigem Dampfgaren. Je nach Modell stammt das Wasser aus einem Tank oder Festanschluss. Nicht jeder Dampfbackofen kann jedoch bei denselben Temperaturen, Beladungen und Betriebszeiten wie ein professionelles Gerät arbeiten.

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Kombidämpfer reinigen und entkalken

Fett, Eiweiß und Kalk müssen regelmäßig entfernt werden. Moderne Geräte bieten automatische oder halbautomatische Programme, die nur mit den vorgesehenen Reinigern und Dosierungen betrieben werden dürfen. Ein kurzes Spülprogramm ersetzt bei starker Verschmutzung keine vollständige Reinigung.

  1. Garraum nach dem Betrieb kontrollieren und grobe Reste entfernen.
  2. Passendes Reinigungsprogramm nach Verschmutzungsgrad wählen.
  3. Ausschließlich freigegebene Reiniger beziehungsweise Kartuschen verwenden.
  4. Kerntemperaturfühler, Türdichtung, Ablauf und Einhänggestelle separat kontrollieren.
  5. Entkalkungs- und Wartungsintervalle abhängig von Gerät und Wasserqualität einhalten.
  6. Schäden an Dichtung, Glas, Lüfterabdeckung oder Leitungen durch den Service beheben lassen.

Hochdruckreiniger, scheuernde Werkzeuge und ungeeignete Chemikalien können Dichtungen, Edelstahl und Elektronik beschädigen. Vor manueller Reinigung und dem Ausbau freigegebener Teile muss das Gerät entsprechend der Anleitung abgeschaltet und abgekühlt sein.

Fazit: Welcher Konvektomat passt zum Betrieb?

Für kleine Betriebe kann ein kompakter Heißluftdämpfer oder Tisch-Kombidämpfer ausreichen. Restaurants mit wechselnder Speisekarte profitieren von präziser Klimasteuerung, Kerntemperaturfühler und gut anpassbaren Programmen. Kantinen und Cook-&-Chill-Betriebe sollten Garraumkapazität, Hordenwagen, Schockkühlung, Dokumentation und Regenerierabläufe gemeinsam planen. Neben dem Kaufpreis entscheiden Wasseraufbereitung, Reinigungskosten, Energieverbrauch, Schulung und regionaler Service über die Wirtschaftlichkeit.

Ältere Konvektomaten und Baureihen

In älteren Übersichten werden häufig das RATIONAL SelfCookingCenter sowie Zanussi-Geräte der Easy-Steam- und Easy-Line-Reihen genannt. Diese Modelle können gebraucht weiterhin erhältlich sein. Vor dem Kauf sollten Betriebsstunden, Wartungshistorie, Dampf- und Reinigungssystem, Ersatzteilversorgung, Wasseranschluss und aktuelle Serviceunterstützung geprüft werden. Bei einer Neuanschaffung ist der Vergleich mit heutigen Baureihen meist sinnvoller.

Hinweis: Temperaturbereich, Garprogramme, Einschübe, Anschlusswerte und Reinigungsfunktionen unterscheiden sich nach Modell. Gar- und Regenerierverfahren müssen im jeweiligen Betrieb validiert und in das Hygienekonzept eingebunden werden.

7 Kommentare zu „Darum benötigen Sie unbedingt einen Konvektomat“

    • Bartscher ist chinesischer Vollschrott. Wenn Du was Vernüftiges willst, kauf Dir einen Rational oder Retigo Vision. Ich hab seit einem Jahr einen Vision Blue im Einsatz und bin begeistert. Exzellente Verarbeitung, Wärmerückgewinnung, dadurch minimale Betriebskosten, komplett verschweisste Garkammer (keine dreckigen Ecken) und programmtechnisch alles drin, was ein Koch sich nur wünschen kann.

      Antworten

  2. Danke für die Vorstellung des Konvektomats und für die nützliche Anweisung. Mich interessiert, wie viel Wasser im Gerät eingefühlt werden muss? Danke! 😉

    Viele Grüße
    Nino

    Antworten

    • Unser Gerät von UNOX XVC105P hat einen Festwasseranschluss (würde das auch immer wieder so machen) – mit BRITA Durchflussfilter weiss man den verbrauch nicht explizit

      Das Gerät von ZUG (‘normales’ Einbaugerät 60x60cm – aus der Schweiz) braucht 1,5-3 Liter pro Stunde (je nachdem wie oft man das Gerät öffnet & wie man es betreibt)

      Besonders unpraktisch ist wenn der Wasserbehälter im Gerät ist & man die Tür öffen muss um es zu befüllen – das fällt nur Designern an …

      Antworten

  3. Ein Konvektomat ist gerade KEIN Kombidämpfer, sondern nur ein Heißgarer gewesen. Weshalb das selbst bei vermeintlichen Profis so irreführend und falsch erklärt wird, obwohl es bei Wikipedia genau erklärt steht, und der alte, technischer klingende Name auch für Kombis weiter verwendet wird, kann nur an Gründen einer verqueren B2B-Kommunikation liegen, bei der davon ausgegangen wird, dass Köche und Inhaber durchschnittlicher Gastrobetriebe, den “Konvektomaten” ehrfürchtig sabbernd als wirtschaftlich vielversprechender wahrnehmen, als den “Kombi” – obwohl der moderner ist und mehr kann.
    Hier wäre mal professionelle Aufklärung und eine neue Kommunikation angebracht, denn, Hand aufs Herz, Konvektomat klingt nicht nur nach Gestern, sonder schon immer einfach grauenvoll!
    Nach hoffnungslos durchgegartem Automaten-Fraß eben.
    Heißluftdämpfer klingt zu billig und amateurhaft? FALSCH, es klingt nach kochen! Konvektomat hingegen (genauso wie Induktion) klingt letztlich wie die Selbstprophezeihung vom Untergang des Kochens schlechthin.
    Und die kann selbst der geldgeilste Gastrounternehmer nicht gebrauchen…

    Mfg
    Philipp
    Dipl.Kommunikationswirt und Koch

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  4. also um hier meinen ‘Senf’ dazuzugeben:
    – seit gut 10 Jahren genießen wir einen UNOX XVC105P (3×1/1GN)
    – die Dampfensorgung in der heimischen Küche & der heißwasserabfluss sind kniffelig
    – Feuchtigkeit im Holzhaus aber völlig unkritisch (4,7KW Dampferzeuger)
    – notfalls auch mit einer Phase 220V betreibbar
    – mir unbegreiflich wieso GN-Einsätze nicht auch in die Amateurküche Einzug halten
    – suuper format – sehr kompakt und hausfrrauentauglich im Design – besonders im Vergleich zu allen Mitbewerbern (Bartscher, Rational, Wiesheu und Co)
    – zwar nicht integrierbar – aber mehr als preiswert
    – ein ‘normer’ Einbaubackofen parallel praktisch ist
    – es nicht ganz leicht ist wenn man auf convienienceProdukte verzichtet, an ‘vailde’ Rezepte zu kommen (beim Unox stellt man Temperatur/Feuchtigkeit/Zeit separat ‘von Hand’ ein)
    – Rational hat ein hervorragendes manuelle Kochbuch im PDF-Format online zum kostenlosen download

    –> NIE wieder ohne !

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