Kochen mit dem Konvektomat
Der Konvektomat ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Er gehört inzwischen sogar zur modernen Küchenausstattung, denn mit dem Kombidämpfer lässt sich fast jedes Lebensmittel warmhalten, zubereiten oder auftauen. Einen Konvektomat für die Gastronomie gibt es mit elektrischem Anschluss und für die Gasflasche. Somit profitieren Sie nicht nur in einer festen Küche, sondern auch in einem Imbißwagen von dem vielseitigen Küchengerät. Ein Konvektomat für die Gastronomie ist als Tischgerät und als Standgerät erhältlich.
Wie arbeitet ein Konvektomat?
Im Konvektomat garen unterschiedlichste Speisen mit Hilfe von Wasserdampf gleichzeitig. Der Wasserdampf wird im Konvektomat durch einen Boiler erzeugt, erhitzt und dann durch ein oder mehrere Lüfterräder in den Garraum geblasen. Die Lebensmittel garen im Dampf, sodass Vitamine und Mineralstoffe nicht durch das Kochwasser ausgeschwemmt werden. Konvektomaten kombinieren das Dämpfen mit den Vorteilen des Garens mit Umluft. Alle Modelle für den Gastrobereich besitzen eingespeicherte Programme, mit denen Sie Ihre Zutaten auf Knopfdruck punktgenau garen. Je nach Größe hat ein Konvektomat unterschiedlich viele Einschübe.
- GN 1/1 bis 12 Einschübe
- GN 1/1 bis 20 Einschübe
- GN 1/1 bis 7 Einschübe
- GN 2/1 bis 12 Einschübe
- GN 2/1 bis 20 Einschübe
- GN 2/3 bis 6 Einschübe
Nach der Menge der Einschübe unterschiedet sich die maximale Beladungsmenge. Der einstellbare Temperaturbereich des Konvektomaten liegt zwischen 30°C und 300°C. Zur gehobenen Ausstattung gehören ein Kerntemperaturfühler, die Feuchtigkeitsregelung und die automatische Reinigung und Entkalkung. Weitere Ausstattungsmerkmale für den Gastrobereich sind:
- ein integriertes Fettabscheidesystem ohne Sammelbehälter
- programmierbare Lüftergeschwindigkeiten
- herausnehmbare Einhänggestelle
- innen und außen aus Edelstahl
- viele eingespeicherte Programme
Für den Betrieb eines Konvektomaten benötigen Sie für die Erzeugung des Wasserdampfes in der Regel einen Wasseranschluss.
Einen Konvektomat kaufen
Wie lange brauchen Kartoffeln im Konvektomat?
Im Konvektomat haben Sie die Wahl der Anbrattemperatur, der Gargutdicke, der Kerntemperatur und Sie können Gratinieren, Überkrusten, Backen, Aufbacken, Bräunen und die Größe Ihres Gargutes auswählen. Platzieren Sie den Kerntemperaturfühler immer im an der dicksten Stelle des Produktes oder im kleinsten Produkt. Mit einer langen Haltephase der Kerntemperatur werden dann auch die dickeren Stücke gar. Im Konvektomat können Sie Kartoffeln geschält, mit Schale oder turniert dämpfen. Für 2,5 kg Kartoffeln beträgt die Garzeit 35 Minuten. 20 Stück Backkartoffeln benötigen 45 Minuten. Ein Kilo Bratkartoffeln wird in 8 Minuten gar. Für die Knusprigkeit werden diese vorher mit etwas Öl vermischt. Die durchschnittliche Garzeit für Pommes liegt bei 23 Minuten. Benötigen Sie bei Braten eine perfekte Kruste, dann schneiden Sie die Schwarte eines Bratens auf einem Schneidbrett diagonal ein und salzen diese. Das Programm des Konvektomat bezieht diese kurze Unterbrechung der Garzeit bereits mit ein. Anschließend läuft der Garprozess automatisch weiter.
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Wie benutze ich einen Konvektomat?
Mit dem Konvektomaten bereiten Sie die Speisen dann zu, wenn Sie Zeit haben. Das kann am Vortag oder vormittags vor dem Eintreffen der Gäste sein. Danach kühlen Sie die zubereiten Speisen ab und lagern diese in Behältern oder fertig angerichtet auf den Tellern. Beim Schockfrosten bleiben die Nährstoffe und Vitamine am besten erhalten. Soßen werden separat erhitzt und erst nach dem Finishing über die Gerichte gegeben. Kleine Meeresfrüchte geben Sie roh auf den Teller. Sie bleiben so besonders saftig. Bei viele Gästen werden die angerichteten Teller gekühlt in Tellerhorden aufbewahrt. 30 Minuten vor dem Finishing nehmen Sie die Teller aus der Kühlung. Für das Finishing einer Tellerhorde werden acht Minuten benötigt. So können Sie mit einem Konvektomat flexibel auf Zeitverschiebungen reagieren und das Anrichten auf die letzte Minute gehört der Vergangenheit an. In einem zusätzlichen Thermocover parken Sie die Tellerhorden aus dem Konvektomat rund 20 Minuten, während Sie bereits die nächste Tellerhorde erwärmen. Mit den eingespeicherten Programmen haben Sie die Wahl zwischen feucht und trocken, für Speisen die im Wasser gegart werden und für Speisen die knusprig und gebratenen serviert werden. Zum Schluss müssen Sie die Teller nur noch garnieren.
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Lohnt sich ein Konvektomat für zu Hause?
Ein Konvektomat oder Kombidämpfer für den privaten Haushalt ist eine Kombination zwischen Dampfgarer und Backofen. Mit der Einbaumöglichkeit in der Küchenzeile nimmt er keinen zusätzlichen Platz weg. Der Kombidämpfer für private Zwecke kann Garen, Backen, Kochen, Braten, Dämpfen, Grillen, und Dörren. Er ersetzt viele einzelne Küchengeräte. Wie in der Gastroausführung sind die Garzeiten für viele Lebensmittel eingespeichert. Je nach Garzeit bereiten Sie verschiedene Lebensmittel gleichzeitig zu, indem Sie Lebensmittel mit kürzerer Garzeit einfach später in den Kombidämpfer legen. Anders als bei einem Gastro Konvektomat benötigen Sie keinen Wasseranschluss. Sie müssen jedoch das benötige Wasser vor dem Garen per Hand einfüllen.
Einen HENDI Konvektomat kaufen
- Timer einstellbar: 0 - 120 Minuten
- Passend für vier Bleche 438x315 mm
- Abstand zwischen den Blechen 70 mm
- 4 Bleche inklusive
- Dies ist ein gewerblicher Geschirrspüler, der nicht für den Hausgebrauch bestimmt ist
Welches ist der beste Konvektomat?
Die Marke Rational stellt Konvektomaten unter der Bezeichnung “Self Cooking Center” her. Ein Rational Konvektomat hat bis zu 15 Prozent kürzere Garzeiten, was eine Energieersparnis bringt. Die Stellfläche der Konvektomaten von Rational ist sehr gering. Die Kapazität der unterschiedlichen Geräte reicht von 80 bis 500 Essen pro Tag. Der Gastroausstatter Unox stellt mit den Serien Cheftop und Cheflux sowohl Standgeräte und Tischgeräte her. Die neuen Zanussi Heißluftdämpfer der Easy Line überwachen den Garvorgang automatisch. Die Standgeräte gibt es in drei Ausführungen.
- easy Steam Plus: Heißluftdämpfer programmierbar, Klimasteuerung, vollautomatische Reinigung
- easy Steam: Boliersystem, 2 Garstufen, vollautomatische Reinigung
- easy Plus: Frischdampfsystem, Direkteinspritzung, vollautomatische Reinigung
Von Zanussi sind zum Konvektomaten die im Design passenden Schockfroster erhältlich.
https://gastrodirekt.net/gastrobedarf/konvektomat/bartscher-kombidaempfer-e-5230-5×2-3gn-116524/
Guten Tag hätte noch paar Fragen zum kombidämpfer bartscher reinigt der sich von selbst ?
ja klar.
Bartscher ist chinesischer Vollschrott. Wenn Du was Vernüftiges willst, kauf Dir einen Rational oder Retigo Vision. Ich hab seit einem Jahr einen Vision Blue im Einsatz und bin begeistert. Exzellente Verarbeitung, Wärmerückgewinnung, dadurch minimale Betriebskosten, komplett verschweisste Garkammer (keine dreckigen Ecken) und programmtechnisch alles drin, was ein Koch sich nur wünschen kann.
Danke für die Vorstellung des Konvektomats und für die nützliche Anweisung. Mich interessiert, wie viel Wasser im Gerät eingefühlt werden muss? Danke! 😉
Viele Grüße
Nino
Unser Gerät von UNOX XVC105P hat einen Festwasseranschluss (würde das auch immer wieder so machen) – mit BRITA Durchflussfilter weiss man den verbrauch nicht explizit
Das Gerät von ZUG (‘normales’ Einbaugerät 60x60cm – aus der Schweiz) braucht 1,5-3 Liter pro Stunde (je nachdem wie oft man das Gerät öffnet & wie man es betreibt)
Besonders unpraktisch ist wenn der Wasserbehälter im Gerät ist & man die Tür öffen muss um es zu befüllen – das fällt nur Designern an …
Ein Konvektomat ist gerade KEIN Kombidämpfer, sondern nur ein Heißgarer gewesen. Weshalb das selbst bei vermeintlichen Profis so irreführend und falsch erklärt wird, obwohl es bei Wikipedia genau erklärt steht, und der alte, technischer klingende Name auch für Kombis weiter verwendet wird, kann nur an Gründen einer verqueren B2B-Kommunikation liegen, bei der davon ausgegangen wird, dass Köche und Inhaber durchschnittlicher Gastrobetriebe, den “Konvektomaten” ehrfürchtig sabbernd als wirtschaftlich vielversprechender wahrnehmen, als den “Kombi” – obwohl der moderner ist und mehr kann.
Hier wäre mal professionelle Aufklärung und eine neue Kommunikation angebracht, denn, Hand aufs Herz, Konvektomat klingt nicht nur nach Gestern, sonder schon immer einfach grauenvoll!
Nach hoffnungslos durchgegartem Automaten-Fraß eben.
Heißluftdämpfer klingt zu billig und amateurhaft? FALSCH, es klingt nach kochen! Konvektomat hingegen (genauso wie Induktion) klingt letztlich wie die Selbstprophezeihung vom Untergang des Kochens schlechthin.
Und die kann selbst der geldgeilste Gastrounternehmer nicht gebrauchen…
Mfg
Philipp
Dipl.Kommunikationswirt und Koch
also um hier meinen ‘Senf’ dazuzugeben:
– seit gut 10 Jahren genießen wir einen UNOX XVC105P (3×1/1GN)
– die Dampfensorgung in der heimischen Küche & der heißwasserabfluss sind kniffelig
– Feuchtigkeit im Holzhaus aber völlig unkritisch (4,7KW Dampferzeuger)
– notfalls auch mit einer Phase 220V betreibbar
– mir unbegreiflich wieso GN-Einsätze nicht auch in die Amateurküche Einzug halten
– suuper format – sehr kompakt und hausfrrauentauglich im Design – besonders im Vergleich zu allen Mitbewerbern (Bartscher, Rational, Wiesheu und Co)
– zwar nicht integrierbar – aber mehr als preiswert
– ein ‘normer’ Einbaubackofen parallel praktisch ist
– es nicht ganz leicht ist wenn man auf convienienceProdukte verzichtet, an ‘vailde’ Rezepte zu kommen (beim Unox stellt man Temperatur/Feuchtigkeit/Zeit separat ‘von Hand’ ein)
– Rational hat ein hervorragendes manuelle Kochbuch im PDF-Format online zum kostenlosen download
–> NIE wieder ohne !