Gastrogeräte müssen sorgsam ausgewählt werden

Die richtige Ausstattung für gastronomische Betriebe

Ob Restaurant, Café, Bar, Imbiss oder Betriebskantine: Eine durchdacht geplante Gastronomieausstattung erleichtert die täglichen Arbeitsabläufe und kann langfristig Zeit, Energie und Personalkosten sparen. Welche Geräte tatsächlich benötigt werden, hängt vom gastronomischen Konzept, der Speisekarte, der erwarteten Gästezahl und den räumlichen Voraussetzungen ab.

Ein Betrieb, der regelmäßig Pizza anbietet, benötigt beispielsweise einen leistungsfähigen Pizzaofen. In einer Küche mit abwechslungsreicher Speisekarte kann ein Kombidämpfer sinnvoll sein, weil sich darin Speisen garen, dämpfen, regenerieren und je nach Gerät schonend auftauen lassen. Auch kleinere Geräte wie ein Stabmixer, eine Kaffeemaschine, ein Salamander oder eine Mikrowelle gehören zur professionellen Küchenausstattung.

An Gastronomiegeräte werden andere Anforderungen gestellt als an Haushaltsgeräte. Sie müssen häufig viele Stunden täglich laufen, größere Mengen verarbeiten und sich gründlich reinigen lassen. Darüber hinaus spielen Arbeitssicherheit, Energieverbrauch, Wartungsmöglichkeiten und die Verfügbarkeit von Ersatzteilen eine wichtige Rolle.

Den tatsächlichen Bedarf ermitteln

Eine professionelle Küche sollte nicht ausschließlich nach einzelnen Geräten geplant werden. Entscheidend ist der gesamte Arbeitsablauf – von der Warenannahme über die Lagerung und Vorbereitung bis zur Ausgabe und Reinigung. Kurze Wege und sinnvoll aufeinander abgestimmte Arbeitsbereiche erleichtern die Arbeit und verringern das Risiko hygienischer Fehler.

Vor der Anschaffung sollten Sie deshalb folgende Fragen beantworten:

• Welche Speisen und Getränke werden angeboten?
• Wie viele Portionen müssen zu Spitzenzeiten zubereitet werden?
• Welche Arbeitsschritte lassen sich mit einem Gerät zusammenfassen?
• Wie viel Stell-, Arbeits- und Lagerfläche steht zur Verfügung?
• Welche Strom-, Gas-, Wasser- und Abwasseranschlüsse sind vorhanden?
• Welche Anforderungen bestehen an Lüftung, Abluft und Brandschutz?
• Wie lassen sich die Geräte reinigen und warten?
• Welche Investitions- und laufenden Betriebskosten entstehen?

Eine zu klein dimensionierte Küche kann während der Stoßzeiten schnell an ihre Grenzen gelangen. Überdimensionierte Geräte verursachen dagegen unnötig hohe Anschaffungs-, Energie- und Wartungskosten. Die Ausstattung sollte deshalb möglichst genau zur geplanten Produktionsmenge passen.

Welche Geräte gehören zum wichtigsten Gastrobedarf?

Welche Geräte unverzichtbar sind, hängt vom Betriebskonzept ab. Fast jeder gastronomische Betrieb benötigt jedoch geeignete Kühlmöglichkeiten. Dazu zählen Kühlschränke, Kühltische, Kühlzellen oder Gefrierschränke. Sie müssen ausreichend Platz für die vorhandenen Lebensmittel bieten und eine zuverlässige Temperaturkontrolle ermöglichen.

Für die warme Küche kommen unter anderem Herde, Kochfelder, Backöfen und Kombidämpfer infrage. Abhängig von der Speisekarte werden diese durch spezialisierte Geräte ergänzt. Dazu gehören beispielsweise:

• Pizzaöfen für Pizzerien, Bistros und Lieferdienste
• Dönergrills für Imbisse und Schnellrestaurants
• Konvektomaten und Heißluftöfen für gleichmäßiges Backen und Garen
• Fritteusen für Pommes frites, Snacks und panierte Speisen
• Durchlauftoaster für Hotels, Kantinen und Frühstücksbetriebe
• Reiskocher für asiatische Restaurants, Buffets und Großküchen
• Grillplatten und Kontaktgrills für Fleisch, Gemüse, Burger oder Sandwiches
• Salamander zum Überbacken, Gratinieren und Warmhalten

Geräte für die Vorbereitung

Vorbereitungsgeräte reduzieren wiederkehrende Handarbeit und sorgen für gleichmäßigere Ergebnisse. Sie lohnen sich vor allem, wenn bestimmte Zutaten jeden Tag in größeren Mengen verarbeitet werden.

Zum möglichen Bedarf gehören:

• Standmixer für Suppen, Saucen, Getränke und Pürees
• Teigausrollmaschinen für Pizza, Pasta und Backwaren
• Currywurstschneider für eine schnelle Portionierung
• Hamburgerpressen für gleichmäßig geformte Patties
• Käsereiben für größere Mengen Käse
• Aufschnittmaschinen für Wurst, Käse und weitere Lebensmittel
• Fleischwölfe zur Verarbeitung von Fleisch und anderen Zutaten
• Saftpressen für Bars, Cafés und Frühstücksbetriebe
• Nudelmaschinen zur Herstellung frischer Pasta
• Gemüseschneider für Scheiben, Würfel, Stifte und Raspeln

Die Anschaffung lohnt sich besonders, wenn das Gerät einen häufig wiederkehrenden Arbeitsschritt beschleunigt. Wird es nur selten eingesetzt, nehmen Miet-, Leasing- oder kleinere manuelle Lösungen möglicherweise weniger Kapital und Stellfläche in Anspruch.

Spültechnik, Möbel und Aufbewahrung

Zur Gastronomieausstattung gehören neben Koch- und Vorbereitungsgeräten auch Spültechnik, Arbeitsmöbel und geeignete Aufbewahrungsmöglichkeiten. Edelstahlmöbel sind besonders verbreitet, weil ihre glatten Oberflächen robust und vergleichsweise einfach zu reinigen sind.

Spülbecken, Handwaschbecken, Spültische und gewerbliche Spülmaschinen müssen entsprechend den Arbeitsabläufen angeordnet werden. Für sauberes und benutztes Geschirr sollten getrennte Bereiche vorgesehen sein. Abhängig vom Betrieb können separate Handwaschgelegenheiten und zusätzliche Spülbecken erforderlich sein.

Stabile Gastronomiemöbel, Regale und Schränke schaffen Platz für Vorräte, Arbeitsmittel und Geschirr. Darin lassen sich beispielsweise Gastronomiegeschirr, Töpfe, Pfannen und Besteck hygienisch und gut erreichbar lagern.

Auch bei der Lagerung sollten die Arbeitsabläufe berücksichtigt werden. Häufig verwendete Gegenstände müssen schnell erreichbar sein, dürfen aber Fluchtwege, Arbeitsflächen und Reinigungsbereiche nicht blockieren.

Worauf ist beim Kauf von Gastrogeräten zu achten?

Professionelle Gastronomiegeräte unterscheiden sich deutlich in Größe, Leistung und Ausstattung. Ein kompaktes Gerät kann für ein kleines Café vollkommen ausreichen, während ein Restaurant mit hohem Durchsatz eine wesentlich größere Kapazität benötigt.

Die folgenden Kriterien helfen beim Vergleich:

• Kapazität: Das Gerät muss die erforderliche Produktionsmenge auch während der Stoßzeiten bewältigen.
• Abmessungen: Neben der Stellfläche sind Bedien-, Reinigungs- und Wartungsabstände einzuplanen.
• Material: Lebensmittelberührende Oberflächen müssen für den vorgesehenen Einsatz geeignet und gut zu reinigen sein.
• Energieverbrauch: Bei Geräten im Dauerbetrieb können sich geringe Verbrauchsunterschiede langfristig deutlich auswirken.
• Bedienung: Übersichtlich angeordnete Bedienelemente und speicherbare Programme erleichtern die tägliche Arbeit.
• Reinigung: Abnehmbare Komponenten, glatte Flächen und gut erreichbare Bereiche sparen Arbeitszeit.
• Service: Ein erreichbarer Kundendienst und kurzfristig verfügbare Ersatzteile reduzieren mögliche Ausfallzeiten.
• Dokumentation: Bedienungsanleitung, technische Unterlagen und Konformitätsinformationen sollten vollständig vorliegen.

Strom-, Gas- und Wasseranschlüsse prüfen

Vor dem Kauf muss geklärt werden, welche Anschlüsse das Gerät benötigt. Kleinere Geräte arbeiten häufig mit 230 Volt. Leistungsstarke Öfen, Spülmaschinen, Kochgeräte und Fritteusen können dagegen einen 400-Volt-Drehstromanschluss benötigen.

Die vorhandene Steckdose allein sagt noch nicht aus, ob die elektrische Anlage für die Gesamtleistung aller Geräte ausgelegt ist. Anschlussleistung, Absicherung, Leitungsquerschnitt und gleichzeitig betriebene Verbraucher sollten von einer Elektrofachkraft geprüft werden.

Gasgeräte dürfen nur an geeigneten und zugelassenen Anschlüssen betrieben werden. Für ihre Aufstellung können besondere Anforderungen an Verbrennungsluft, Abgasführung und Lüftung gelten. Installation und Inbetriebnahme gehören in die Hände eines entsprechend qualifizierten Fachbetriebs.

Bei Geräten mit Wasseranschluss sind Wasserdruck, Wasserhärte, Zu- und Ablauf sowie gegebenenfalls eine Wasseraufbereitung zu beachten. Besonders Kombidämpfer, Eisbereiter, Kaffeemaschinen und Spülmaschinen können durch ungeeignetes Wasser verkalken oder in ihrer Funktion beeinträchtigt werden.

Abluft und Brandschutz einplanen

Kochgeräte erzeugen Wärme, Wasserdampf, Gerüche und teilweise fetthaltige Aerosole. Deshalb muss frühzeitig geklärt werden, ob eine gewerbliche Küchenlüftung oder Abluftanlage erforderlich ist. Die Anforderungen hängen unter anderem von der Geräteart, Anschlussleistung, Speisekarte und baulichen Situation ab.

Fritteusen, Grills und andere Geräte mit erhöhter Brandgefahr können zusätzliche Brandschutzmaßnahmen erforderlich machen. Dazu gehören geeignete Feuerlöscher, ausreichende Abstände, sichere Abschaltmöglichkeiten und gegebenenfalls automatische Löschanlagen. Die genaue Planung sollte mit Fachplanern, Brandschutzstellen und dem zuständigen Versicherer abgestimmt werden.

Lieferung, Montage und Einweisung

Bei großen oder technisch anspruchsvollen Geräten sollte vor der Bestellung geklärt werden, welche Leistungen im Preis enthalten sind. Eine Lieferung bis zur Bordsteinkante reicht bei einem schweren Kombidämpfer, Herdblock oder einer gewerblichen Spülmaschine meist nicht aus.

Sinnvolle Zusatzleistungen können sein:

• Anlieferung bis zum vorgesehenen Aufstellort
• Entfernung und Entsorgung der Verpackung
• fachgerechter Elektro-, Gas- oder Wasseranschluss
• Inbetriebnahme und Funktionsprüfung
• Einweisung der Mitarbeitenden
• Entsorgung oder Rücknahme eines Altgeräts

Berücksichtigen Sie außerdem Türen, Treppen, Aufzüge und Durchgangsbreiten. Ein Gerät kann die Küche nur erreichen, wenn der gesamte Transportweg ausreichend groß und belastbar ist.

Den richtigen Anbieter für Gastrogeräte finden

Professionelle Großküchentechnik sollte bei einem Fachhändler oder direkt bei einem spezialisierten Hersteller erworben werden. Dort erhalten Sie technische Informationen, Ersatzteile und häufig auch Unterstützung bei Planung, Montage und Wartung.

In einem stationären Fachgeschäft oder Ausstellungszentrum können Sie Geräte besichtigen und deren Verarbeitung und Bedienung beurteilen. Bei erklärungsbedürftiger Technik ist eine persönliche Beratung besonders hilfreich.

Online lassen sich dagegen zahlreiche Angebote, technische Daten und Preise vergleichen. Der niedrigste Kaufpreis sollte jedoch nicht das einzige Auswahlkriterium sein. Lieferumfang, Garantie, Montagekosten, Ersatzteilversorgung und Servicebedingungen können den tatsächlichen Gesamtpreis deutlich verändern.

Achten Sie bei einer Onlinebestellung insbesondere auf:

• vollständige technische Daten und Abmessungen
• benötigte Anschlüsse und Anschlussleistung
• genauen Lieferumfang
• Lieferart und Aufstellservice
• Garantie- und Gewährleistungsbedingungen
• Reaktionszeiten bei Störungen
• Verfügbarkeit von Verschleiß- und Ersatzteilen

Bei offenen Fragen sollten die Angaben vor der Bestellung schriftlich mit dem Händler geklärt werden. So lassen sich Missverständnisse über Anschlüsse, Kapazität oder Zubehör vermeiden.

Gesetzliche und hygienische Vorgaben beachten

Bei der Eröffnung oder Umgestaltung eines Gastronomiebetriebs sind verschiedene Vorschriften zu berücksichtigen. Welche Behörden beteiligt sind, hängt vom Standort, dem Betriebskonzept und den geplanten baulichen oder technischen Veränderungen ab.

Je nach Vorhaben können unter anderem Lebensmittelüberwachung, Gewerbeamt, Bauaufsicht, Gewerbeaufsicht, Brandschutzdienststelle und weitere Fachstellen zuständig sein. Eine automatische Kontrolle jeder Neueröffnung ausschließlich durch das Ordnungsamt gibt es in dieser pauschalen Form nicht.

Die Ausstattung muss hygienische Arbeitsabläufe ermöglichen. Lebensmittel sind unter geeigneten Temperaturen zu lagern und vor Verunreinigungen zu schützen. Betriebe benötigen außerdem ein auf ihre Abläufe abgestimmtes Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen.

Auch Sicherheit und Zustand der Arbeitsmittel müssen berücksichtigt werden. Elektrische, gasbetriebene und druckführende Geräte dürfen nur bestimmungsgemäß verwendet und entsprechend den geltenden Vorgaben geprüft und gewartet werden. Die erforderlichen Prüfungen und Intervalle richten sich nach Gerät, Gefährdungsbeurteilung, Einsatzbedingungen und Herstellerangaben.

Bei baulichen Veränderungen oder einer Nutzungsänderung kann eine Genehmigung erforderlich sein. Das betrifft beispielsweise Abluftanlagen, Gasinstallationen, zusätzliche Sanitärräume, Veränderungen am Brandschutz oder den Umbau bisher anders genutzter Räume.

Es empfiehlt sich daher, vor Unterzeichnung eines Mietvertrags und vor dem Kauf kostspieliger Geräte Kontakt mit den zuständigen örtlichen Stellen und geeigneten Fachplanern aufzunehmen. Die konkreten Anforderungen können sich zwischen Bundesländern und Kommunen unterscheiden.

Gebrauchte Gastrogeräte kaufen

Gebrauchte Gastronomiegeräte können die Investitionskosten deutlich reduzieren. Sie werden über Fachhändler, Betriebsauflösungen, Auktionen und Insolvenzverkäufe angeboten. Ein günstiger Preis allein macht ein Gerät jedoch noch nicht zu einer wirtschaftlichen Anschaffung.

Besichtigen Sie das Gerät möglichst vor dem Kauf und lassen Sie es vorführen. Bei technisch anspruchsvollen oder sicherheitsrelevanten Geräten empfiehlt sich eine Prüfung durch eine qualifizierte Fachkraft.

Wichtige Prüfpunkte sind:

• Alter, Hersteller und genaue Modellbezeichnung
• allgemeiner Pflege- und Hygienezustand
• Funktionsfähigkeit von Heizung, Kühlung, Steuerung und Sicherheitseinrichtungen
• Zustand von Kabeln, Steckern, Schläuchen, Dichtungen und Anschlüssen
• Korrosion, Risse, Undichtigkeiten oder ungewöhnliche Geräusche
• vorhandene Bedienungsanleitung und technische Dokumentation
• Wartungs- und Reparaturnachweise
• Verfügbarkeit von Ersatzteilen und Zubehör
• Übereinstimmung der Anschlüsse mit dem neuen Aufstellort

Bei einer Auktion oder einem Insolvenzverkauf werden Geräte häufig ohne Garantie, Rückgaberecht oder belastbare Aussage zur Funktionsfähigkeit angeboten. Hinzu kommen Kosten für Demontage, Transport, Reinigung, Installation und mögliche Reparaturen. Diese Beträge müssen in den Preisvergleich einbezogen werden.

Eine pauschale Ersparnis von 40 Prozent oder mehr lässt sich nicht garantieren. Bei gut erhaltenen Standardgeräten kann der Gebrauchtkauf sehr attraktiv sein. Bei alten Kühlgeräten, komplexen Kombidämpfern oder Maschinen ohne Ersatzteilversorgung können die laufenden Kosten den Preisvorteil dagegen schnell aufzehren.

Gebrauchtkauf beim Fachhändler

Aufbereitete Gebrauchtgeräte von einem spezialisierten Händler sind häufig teurer als Geräte aus einer privaten Betriebsauflösung. Dafür erhalten Käufer je nach Angebot eine technische Prüfung, Reinigung, Funktionsgarantie oder begrenzte Gewährleistung. Auch Lieferung, Montage und Kundendienst können verfügbar sein.

Bei besonders wichtigen Geräten wie Kühlschränken, Spülmaschinen und Öfen kann diese zusätzliche Sicherheit sinnvoll sein. Ein Ausfall während des laufenden Betriebs verursacht häufig höhere Kosten als die ursprüngliche Ersparnis.

Fazit: Gastroausstattung sorgfältig planen

Eine gute Gastronomieausstattung besteht nicht aus möglichst vielen Geräten, sondern aus Technik, die zum Betriebskonzept und zu den tatsächlichen Arbeitsabläufen passt. Kapazität, Platzbedarf, Anschlüsse, Reinigung und Wartung sollten bereits während der Planung berücksichtigt werden.

Professionelle Beratung ist besonders bei Großgeräten, Abluftanlagen sowie Elektro-, Gas- und Wasserinstallationen sinnvoll. Wer zusätzlich Servicekosten, Energieverbrauch und Ersatzteilversorgung in den Vergleich einbezieht, vermeidet teure Fehlkäufe.

Auch gebrauchte Gastrogeräte können eine wirtschaftliche Lösung sein, sofern Zustand, Sicherheit und Folgekosten sorgfältig geprüft werden. Eine gründliche Planung schafft damit die Grundlage für effiziente, hygienische und sichere Abläufe im gastronomischen Alltag.